Как долго чесночное масло безопасно, и почему оно не так опасно ботулизмом, как чеснок в масле?

Я делаю чесночное масло уже много лет, храня его месяцами. Когда я прочитал, что чеснок в масле может привести к образованию опасного количества ботулинических токсинов через аналогичные промежутки времени, я задался вопросом, насколько безопасно чесночное масло и почему.

Очевидно, что предупреждения о безопасности конкретно касаются хранения в масле. Я не смог найти удовлетворительного объяснения тому, что масло не упоминается при предварительном поиске. Первый результат Google показывает совершенно бесполезный Yahoo! Страница ответов, в источниках которой сливочное масло вообще не упоминается.

К делу: безопаснее ли чесночное масло, чем чеснок в масле, и почему? Разве масло не является также анаэробной средой, так что следует применять те же меры предосторожности, что и с маслом?

Вы его в холодильнике храните?
Да, естественно. Тем не менее, я никогда не возражал против того, чтобы держать его около 4 часов, чтобы его было легче распределить или использовать в более длительных кулинарных сеансах.
Чесночное масло также намного безопаснее в холодильнике (хотя все же не подходит для длительного хранения). Действительно сильные предупреждения для людей, пытающихся разлить его по бутылкам и хранить на полке.
Общая рекомендация органов здравоохранения, кажется, не более 1 недели в холодильнике для чеснока в масле. Было бы неплохо узнать, безопаснее ли масло по химическим причинам, или мне просто повезло.
Этот вопрос близок к дому. Сам ничего не найдя в Интернете, я просто отправил электронное письмо выдающемуся доктору пищевых наук и отвечу (если он не сам) с любой предстоящей информацией.
Мне интересно, связано ли это с тем, что масло портится намного быстрее, чем масло. Можно предположить, что у вас есть масло в течение нескольких месяцев, и оно все еще будет в порядке, но масло станет прогорклым, так что, может быть, чесночное масло прогоркнет до того, как в нем появится ботулизм?
Скорее всего, больше людей положат в холодильник сливочное масло, чем масло, поэтому оно «более безопасно».
Ботулизм все еще довольно редко встречается в большинстве стран. Многие люди не знают об этом, но задокументированных случаев очень мало.
Свежий против гранулированного --- Кажется, что оба естественным образом могут загрязнить смесь, масло или масло. Я решил сделать «быстрый и грязный» чесночный паштет, используя гранулированный чеснок. В течение недели чеснок заставил комбинацию стать зеленой. С этого момента я буду просто делать его свежим или делать партию и замораживать небольшие упаковки. Зачем рисковать маслом, если его можно заморозить?

Ответы (8)

Я подозревал, что ответ @FuzzyChef был по сути правильным, но я чувствовал, что на вопрос не был дан окончательный ответ без источников, поэтому я так и не принял ответ. К счастью, Линда Харрис опубликовала это очень подробное резюме (которое я рекомендую вам прочитать, если вы являетесь поклонником чеснока), из которого выделяются следующие части:

Чеснок — низкокислотный овощ. pH зубчика чеснока обычно колеблется от 5,3 до 6,3.
[...]
Добавление вина или уксуса к чесноку создает кислую среду (менее pH 4,6), так что Clostridium botulinum не может расти.

Быстрый поиск в Google показывает, что сливочное масло имеет pH 6,1-6,4, поэтому нет никаких оснований полагать, что чесночное масло безопаснее, чем чеснок в масле.

Поскольку в резюме говорится, что чеснок в масле безопасен до 4 дней в холодильнике , можно с уверенностью предположить, что то же самое можно сказать и о чесночном масле.

Однако самое интересное, что в документе объясняется метод подкисления чеснока для длительного хранения в масле, основанный на исследовании, опубликованном через год после первоначальной публикации этого вопроса. Метод должен быть таким же действительным для чесночного масла. Короче говоря:

  1. Приготовьте 3 части 3% раствора лимонной кислоты (примерно 15 г лимонной кислоты на 500 мл воды) на одну часть подкисляемого чеснока (и, разумеется, не меняйте это соотношение).

  2. Крупно нарежьте чеснок на кусочки не длиннее 6 мм (1/4 дюйма) в любом направлении.

  3. Поместите чеснок в раствор, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 24 ч при комнатной температуре, затем слейте воду/процедите.

Согласно науке, этот подкисленный чеснок безопасен для использования в масле (и, предположительно, в сливочном масле). Наслаждаться!

Нет причин полагать, что это безопаснее.

Чеснок в масле «небезопасен» по стандартам FDA. Это означает, что примерно одна из 100 000 бутылок домашнего чесночного масла кого-то убивает. Прежде чем читать о риске ботулизма, мы с друзьями делали чесночное масло дома и раздавали его; Я бы сказал, что мы раздали около 100 бутылок, некоторые из которых простояли на полке годами, прежде чем их использовали. За это время от него никто не заболел (большинство бутылок досталось друзьям, чтобы мы знали).

Так что тот факт, что ваше чесночное масло еще никого не убило, просто означает, что вы играете на шансах. Скорее всего, если вы не станете очень неряшливым, вы можете продолжать делать чесночное масло до конца своей жизни и никогда не заболеть ботулизмом. Но не всех устраивает такой риск.

ОТРЕДАКТИРОВАНО НИЖЕ: Вы можете повысить свои шансы избежать ботулизма, процеживая масло/масло через марлю (чтобы удалить твердые частицы, скрывающие споры), и подвергая его термической обработке до 160F или более в течение 45 минут. Это не устранит весь риск ботулизма , но улучшит ваши шансы.

Я согласен с тем, что если мы не найдем причину, по которой чесночное масло не упоминается вместе с чесноком в масле в этих предупреждениях о вреде для здоровья, следует предположить, что оба они одинаково опасны. Однако я не понимаю, как это может повысить безопасность пищевых продуктов при процеживании масла через марлю. Окружающая среда по-прежнему будет анаэробной, а споры термостойкими. Есть ли какой-нибудь источник для этого?
Процеживание через марлю предназначено для удаления содержащих воду твердых частиц, которые могли бы защитить споры от термической обработки. Однако вы правы в том, что мои рекомендации по длительности термообработки неадекватны. Отредактированная запись.

Clostridium botulinum лучше всего растет при температуре тела.

Как правило, сливочное масло — в отличие от масла — хранится в прохладном месте, что значительно снижает рост бактерий в целом, в том числе рост Clostridium botulinum. CDC в 2010 году специально рекомендовал охлаждение как средство предотвращения ботулизма .

Начнем с того, что ботулизм встречается редко (на странице CDC приводится число 110 ежегодных случаев в США, из которых только 25% связаны с пищевыми продуктами1 ) .

Я бы совершенно спокойно относился к еде в холодильнике ;-).

Кроме того, весь вопрос спорный (для взрослых), если пища готовится за несколько минут до употребления. Ботулизм у взрослых — это не инфекция (об этом заботится наш кислый желудок), а вызванный токсином, уже присутствующим в пище. Токсин разрушается при температуре кипения. Вы можете готовить с чесночным маслом независимо от того, сколько ему лет, только не добавляйте его в салат.

1 Возможно, стоит рассмотреть цифры в перспективе. В США около 5000 человек ежегодно умирают от удушья , в отличие от трех или около того от ботулизма. Лучший совет: «Нас не волнует, как вы храните чеснок, главное, чтобы вы его правильно пережевывали» ;-).

В отличие от масла, масло не является чистым жиром. Как правило, это около 80% жира в эмульсии с примерно 20% воды и растворенных сухих веществ молока. Так что нет, это не совсем анаэробная среда. Если бы он был расплавлен или осветлен, это может быть другая история. Кроме того, кристаллическая структура сливочного масла — при комнатной температуре и ниже — должна в той или иной степени быть аэрированной.

Кроме того, в отличие от масла, которое обычно хранится при комнатной температуре, масло обычно хранится при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже, что замедляет размножение бактерий любого рода. Бактерии ботулизма сами по себе не опасны. Это довольно распространено в почве, а также, следовательно, в сельскохозяйственных продуктах, особенно в корнеплодах, таких как лук и чеснок. Однако, когда бактерии размножаются в анаэробных условиях, возникает токсичный химический побочный продукт этого специфического процесса. Поскольку низкие температуры замедляют размножение бактерий, они также снижают риск образования токсина.

На самом деле, риски препаратов с чесноком в масле, вероятно, в основном преувеличены, но это может быть сложной проблемой, а последствия отравления ботулизмом слишком серьезны, чтобы рисковать.

Тем не менее, если вы делаете чесночное масло со свежим чесноком и храните его где угодно, кроме морозильной камеры, «месяцы за раз» кажутся слишком долгими с точки зрения качества, если не безопасности пищевых продуктов.

Вода и растворенные сухие вещества молока могут сделать его не чистым жиром, но они не делают его средой с низким содержанием кислорода. Хранение чеснока в масле в холодильнике также не рекомендуется, потому что некоторые штаммы ботулизма активны при температуре ниже 4°C, а поскольку большинство холодильников циклически поднимают и опускают температуру вокруг заданной температуры, рост возможен. В то время как риски для чеснока в любом жире могут быть преувеличены, вы не выделили случай с маслом каким-либо значимым образом.
1) Я не уверен, что структуру масла можно назвать кристаллической, даже если оно затвердевает при комнатной температуре. Даже в этом случае эта ссылка предполагает, что уровень кислорода в переработанных жирах, таких как сливочное масло, будет поддерживаться на низком уровне, чтобы увеличить срок их хранения. Вода не будет препятствовать росту бактерий, поэтому я не понимаю, как это объясняет разницу с другими маслами. 2) С точки зрения личного вкуса, чесночное масло становится более сильным в течение нескольких недель (предположительно, поскольку аромат распространяется в жир). Качество, кажется, не страдает, пока масло не станет прогорклым.

Чесночное масло должно быть более безопасным, потому что вы делаете его, измельчая чеснок и готовя его в масле. Приготовление снижает содержание воды в чесноке до достаточно низкого уровня, чтобы бактерии ботулизма больше не были проблемой.

Проблема чеснока в масле заключается в том, что при содержании воды и рН чеснока масло блокирует кислород, позволяя процветать анаэробным бактериям. Но если вы измените либо содержание воды путем приготовления пищи, либо рН путем маринования, то бактерии не смогут расти.

Конечно, либо варка, либо маринование меняют вкус чеснока, но и то, и другое вкусно, так что ничего страшного. :)

Мало того, что масло содержит больше воды, чем масла, этот хорошо изученный ответ гласит, что споры ботулина будут расти на сушеном чесноке, погруженном в масло. Масло было бы более опасным, если бы решающим фактором было содержание воды. Кроме того, известные мне рецепты чесночного масла не требуют приготовления.
Чесночное масло обычно готовят без варки, смешивая масло с чесноком. Масло размякнет, но это можно сделать, оставив его при комнатной температуре. Обычно его нагревают перед использованием, чтобы расплавить, но для этого не требуется высокая температура, и вряд ли его будет достаточно для уничтожения бактерий. Примеры рецептов: BBC AllRecipes .

3 дня, если не охлаждать. 14 дней в холодильнике. Замораживание не рекомендуется.

Есть ли какая-то документация или аргументация для этого?
Мой муж работает шеф-поваром в Veritas, и я спросила его. Он работает поваром почти 30 лет.
И может ли он предоставить вам какую-то документацию или обоснование? Это вопрос безопасности; делать утверждения без подкрепления - не очень хорошая вещь.
ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html , если вы прочтете это в конце, там написано, что срок годности составляет одну неделю. При желании можно заморозить, но свежие всегда вкуснее
Чем оно отличается от масла? (И я знаю, что вы имели в виду хорошо, но ehow на самом деле не самый надежный источник - эта статья была написана кем-то, кто не цитировал источники и не имеет опыта кулинарии или пищевой безопасности, так что она вполне могла просто выбрал количество времени, в течение которого он, казалось, оставался хорошим.)
Замороженное масло неотличимо от свежего. На самом деле большая часть сливочного масла в мире замораживается для хранения.

Я думал, что наша желудочная кислота убивает споры ботулизма... Вот почему мы рекомендуем детям до 12 месяцев не есть мед. Мед может хранить споры ботулизма . Но для детей старшего возраста и взрослых он не опасен.

Я также читал это, но я думаю, что люди, паникующие из-за чеснока, хранящегося (комнатной температуры) в масле, не беспокоятся о самих спорах (присутствующих и в свежем чесноке, не так ли?), но о вреде, который могут причинить споры, когда они погружены в масло. масла в анаэробной среде, и со временем могут начать процветающую колонию на (влажном, питательном) чесноке. Через некоторое время у вас будет ботулинический токсин , и он может убить вас, если вы съедите его, не приготовив до такой степени, что он расщепится (не знаю ни температуры, ни времени для этого). Я так понимаю; Я уверен, что кто-то здесь поправит меня, если это будет необходимо.
@LorelC. резюмирует это хорошо - вы должны различать воздействие спор (которые в нормальных условиях не смогут расти в организме человека - за исключениями, особенно там, где иммунная система не полностью активна) и воздействие токсина , который может вас убить - 5-10% всех случаев ботулизма заканчиваются летальным исходом.

Было показано, что молочная кислота ингибирует рост Clostridium botulinum. Вот почему безопаснее использовать масло, чем масло. ссылка на сайт

Это плохой аргумент. Во-первых, любая кислота будет ингибировать КБ, если вы употребляете ее в достаточном количестве. В сливочном масле недостаточно молочной кислоты. Во-вторых, в ссылке речь идет о живой колонии лактобактерий, а не об изолированной молочной кислоте. Это нормально, что живая колония может вытеснить другие бактерии, но в сливочном масле нет живой культуры, даже в сливочном масле. В-третьих, одна из самых коварных особенностей ботулизма заключается в том, что споры могут пережить то, что не могут активные бактерии.
Ссылка интересная. Но если это основа вашей предпосылки, вы слишком, очень кратки.
Как долго чесночное масло безопасно, и почему оно не так опасно ботулизмом, как чеснок в масле?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 377v