Как сделать тесто для пиццы мягким?

Если вы добавили 250 мл молока на 1,5 кг муки, значит, ваше тесто слишком сухое, влаги почти не хватает для любого теста для хлеба. Типичный традиционный рецепт основы для пиццы использует соотношение муки и жидкости примерно 5:3 по весу, а это означает, что вам понадобится около 900 мл жидкости для теста. Вы также добавили сухое молоко, которое также необходимо увлажнить, поэтому добавьте около 30 мл или около того. Если вы используете универсальную (простую) муку, вам следует добавить немного меньше воды, скажем, 10%, так как в ней меньше глютена.

Когда вы добавите жидкость в муку, она станет липкой, на самом деле очень липкой, но это процесс приготовления хлеба, и вы не можете этого избежать. Вы можете смазать руки маслом, но это ненадолго, лучше снять кольца и просто помыть руки позже. Когда вода впитается и впитается, тесто станет менее липким, но тесто для пиццы останется немного липким даже после того, как его достаточно замесят, и после первого подъема оно будет намного менее липким.

Рецепт, который у вас есть, не является каким-либо рецептом основы для пиццы, о котором я когда-либо слышал, молоко, сухое молоко, яйца и сахар — все это обогатители, и тесто, которое вы получите, не будет иметь такую ​​структуру, как вы. ищете в базе для пиццы, если только вы не ищете какой-то нетрадиционный стиль бриоши. Это также займет гораздо больше времени, так как эти ингредиенты замедляют процесс. Традиционно основа для пиццы состоит из муки, воды, дрожжей и соли, оливковое масло необязательно (я добавляю его).

Этот рецепт настолько далек от того, что большинство поваров считают рецептом пиццы ¹ , поэтому я пока игнорирую необычные ингредиенты.

Что совершенно очевидно, так это гидратация ² - 250 мл молока плюс яйцо на 1,5 кг муки означает около 20%. Это не даст вам работоспособного дрожжевого теста. Стандартный рецепт пиццы составляет от 60 до 80%, в зависимости от вида корочки для пиццы и видов используемой муки. Этот веб-сайт дает хорошее сравнение различных типов.

Если вы хотите спасти текущую партию, вам придется постепенно добавить около 500-700 мл воды, и да, это сначала приведет вас к стадии «твердые кусочки в мутной жидкости». Было бы проще, если бы вы могли высыпать его в стационарный миксер. Сначала это будет комок, плещущийся в воде. Через некоторое время комочки должны постепенно размякнуть, а тесто стать ровным. Работайте партиями, при необходимости не все миксеры справятся с таким количеством теста. Если вы работаете вручную, используйте большую миску для первоначального «размешивания», а позже вы можете вернуться к верстаку.
Общий совет: не позволяйте «липкому» тесту искушать вас постоянно посыпать стол мукой, иначе вы снова нарушите пропорции. Скорее узнайте о различных методах замеса, некоторые из них отлично подходят для мягкого теста.

¹ Стандартный рецепт пиццы: «мука, вода, соль, дрожжи и (по желанию) масло». Используйте ингредиенты хорошего качества, очень мало дрожжей и много времени. У вас какое-то обогащенное тесто, которое я ожидал бы для других вещей, таких как халы, сладкие булочки, ...

² Процент гидратации или процент пекаря — это процент жидкости с мукой в ​​качестве базовой единицы. Среднее тесто для хлеба будет составлять около 60% и 65%, рогалики могут быть всего 50%, а превышение 70% приведет вас к территории с высоким содержанием влаги, где обычное замешивание не будет работать слишком хорошо. Найдите обзор здесь .