Недавно выпив хороший шипучий лаймовый напиток, я решил попробовать смешать несколько вариантов безалкогольных напитков. Совершенно ничего не зная о газированных водах в целом, я решил использовать тоник, чтобы смешать его с некоторыми цитрусовыми напитками (я даже не знал, что тоник горький, это было действительно спонтанное решение без каких-либо исследований). Мне удавалось смешивать его с крепкими напитками, но кислинка и сладость должны были быть очень сильными, чтобы нейтрализовать горечь тоника. Слишком сильно на самом деле. Я действительно думаю, что мне следовало выбрать содовую вместо этого, но теперь я застрял с галлоном или двумя тоника.
Вместо того, чтобы утилизировать его, мне было интересно, есть ли способ уменьшить/замаскировать/скрыть горечь в смеси для безалкогольных напитков.
PS Не уверен насчет спиртовой вкладки, так как тоник не алкогольный, но его основная цель, насколько я знаю, - сочетаться с алкогольными напитками.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Моя первоначальная версия этого ответа возникла из моего неполного воспоминания о главе в книге Кевина Лю « Ремесленные коктейли дома» о балансировке вкуса. Теперь, когда передо мной снова лежит книга, я добавляю более важные детали и исправляю те части, в которых ошибся. Справедливости ради, основные моменты уже освещены в других ответах, но я думаю, что наука здесь аккуратна.
Горький вкус вообще довольно трудно замаскировать. Возможно, это эволюционная адаптация — горечь может быть признаком токсичности диких растений, поэтому чувствительность к горьким соединениям в очень малых количествах могла помочь нашим предкам избежать отравления. Чтобы получить ароматы примерно равной интенсивности (с использованием метода измерения восприятия, известного как шкала маркированной величины ), требуется примерно в 3000 раз больше концентрации сахарозы (сладости), чтобы сравняться с одной частью сульфата хинина , основного горького агента в тонике. . (Для хлорида натрия требуется примерно 1500-кратная относительная концентрация , а для лимонной кислоты — 50-кратная ).
Помимо относительных концентраций, вы получаете некоторые интересные эффекты, когда эти ароматы начинают взаимодействовать. (Лю воспроизводит ряд рисунков из увлекательной статьи, опубликованной Грином и др. в этот момент.) В восприятии сладость также очень трудно подавить (еще одно вероятное биологическое предпочтение, поскольку сладость часто указывает на концентрированный источник энергии в форме сладости). сахар), и это будет иметь тенденцию ослаблять восприятие других ароматов. Это одна из причин, по которой коммерческий тоник обычно содержит довольно большое количество сахара или кукурузного сиропа (где-то около 30 граммов на 12 унций ).). Добавление кислоты в смесь еще больше подавит горечь; к счастью, вы уже делаете это, используя цитрусовые. Наконец, соль значительно уменьшит восприятие горечи, оставаясь при этом едва заметной в готовой смеси. Соль также обладает уникальным эффектом «выравнивания» кислотности и горечи при добавлении к раствору, содержащему и то, и другое (сравните две самые правые группы на этом рисунке ), и в результате Лю заключает, что «Соль = волшебная волшебная пыль». Да, это прямая цитата из книги.
Урок, который можно извлечь из всего этого, интуитивно понятен: поскольку горечь так трудно скрыть, вам нужно сочетание множества других вкусов. Добавление сахара для сладости поможет, а также кислоты цитрусовых; похоже, вы открыли это для себя. Противоречащая здравому смыслу часть заключается в том, что добавление соли еще больше подавит горечь , а также смягчит кислотность.
Добавлю еще пару наблюдений из личного опыта. Поскольку горечь заметна в низких концентрациях, вы определенно не захотите добавлять больше. Держитесь подальше от цитрусовых, которые имеют значительный горький компонент (например, лайм или грейпфрут), и будьте осторожны, чтобы не добавить сердцевину (горькую белую часть кожуры). Если вы добавляете сахар, вы можете быть более либеральны в отношении количества добавляемой соли; сладость сильно подавляет соленость. Вы, вероятно, могли бы обойтись чайной ложкой или около того на галлон тоника, если вы добавляете пару столовых ложек сахара. Как уже упоминалось, все это будет намного проще объединить, если вы сделаете растворы сахара и соли (для простого сиропа и, ах, соленой воды ).соответственно), а затем объедините их в свой тоник вместо того, чтобы просто добавлять сухие формы.
Наконец, не отказывайтесь от тоника слишком рано. Это немного приобретенный вкус, но я считаю, что легкая горечь может придать миксам некоторую глубину, и некоторым гостям это действительно нравится; есть причина, по которой джин с тоником так популярен. Если хинина действительно слишком много для вас даже после обширной модификации, попробуйте разбавить его дополнительным количеством сельтерской или газированной воды. Не выбрасывайте его; вместо этого попробуйте использовать его небольшими порциями в других напитках в качестве эксперимента. Пробовать новые комбинации — это лучший способ научиться тому, что вам нравится.
В то время как сахар может помочь подавить горький вкус сладостью, соль на самом деле уменьшает восприятие горечи. Это не займет много времени: всего лишь крошечная щепотка соли может уменьшить ощущение горечи в кофе. Я бы попробовал добавить щепотку, когда ты будешь смешивать свой напиток.
Добавить сахар, вот так просто. Вы, вероятно, захотите приготовить простой сироп , так как чистый сахарный песок будет сложно растворить в холодном напитке.
Вам также может понравиться вкус сиропа агавы или меда.
Горечь вызвана тоником . Хинин. Вы можете добавить простой сироп, но у вас все равно будет вкус хинина.
Вместо этого вы хотите использовать сельтерскую воду . Это обеспечивает пузыри без хинина.
Однако я тоже не большой поклонник тонизирующей воды, но решил рискнуть, поскольку сейчас я намного старше, чем в последний раз, когда пробовал его.
В итоге остановился на Seedlip Grove 42 с более фруктовыми цитрусовыми нотками, чем у других Seedlip, с выжатым ломтиком лайма и дополнительным ломтиком в качестве гарнира. Лайм должен компенсировать некоторую горечь хинина.
ГдД