Почему болоньезе так долго готовят?

Мясо проходит несколько стадий при варке на медленном огне — более образованный шеф-повар, чем я, вероятно, мог бы дать им все имена, но без формального образования это то, что я заметил за эти годы.

Если вы собираетесь долго готовить фарш в соусе, то первый вас не заинтересует - это больше для бургера.

Когда его впервые обжаривают до хорошего коричневого цвета, вы можете есть его просто так — нежно и «только что приготовлено» — отлично подходит для гамбургера, а не для длительного приготовления в соусе.

Как только вы смешаете его с соусом и доведете до кипения, он проведет следующий час, не пахнет так уж хорошо, и если вы попробуете его, он определенно будет резиновым.

Этот следующий момент может зависеть от температуры — в мультиварке гораздо дольше, чем на плите. Где-то между этим и примерно 4-часовой отметкой резиновая текстура уступает место «в самый раз», затем заходит слишком далеко и становится «зернистой» - «песочная» текстура, о которой вы тоже упоминали.
Это 4-часовое разграничение кажется одинаковым, будь то фарш или куски стейка в запеканке.

Итак, я думаю, что вы готовите слишком сильно.

Если ваше кольцо не упадет до уровня «едва заметных пузырей» как минимум при закрытой крышке, я бы вложился в кольцо для кипячения, чтобы положить его под него [2,50 доллара на eBay]. Возможно, вам придется поднять температуру кольца. с одним из них или считайте его медленноваркой для бедняков, так как вы можете сделать его достаточно прохладным, чтобы не было пузырей с одним под кастрюлей.

Как только вы сможете снизить температуру, ваши 4 часа должны быть в порядке. Готовка под крышкой означает, что вам не нужно так сильно следить за тем, чтобы продукты не испарялись; но вам нужно немного уменьшить уровень жидкости, чтобы учесть эту разницу.

Я склонен считать, что мой болоньезе [или перец чили, пастуший/домашний пирог или любое долгое приготовление на помидорах и/или луке] готов, когда лук почти исчезает, когда вы его перемешиваете.

Одно дополнительное замечание.
Если вы покупаете фарш в супермаркете, в наши дни все они, как правило, добавляют «разрешенный максимум» к дополнительным 10% воды, что означает, что он вообще не будет правильно жариться, если вы добавите его в обжаренные овощи.
Мой обходной путь для этого заключается в том, что я взрываю его на полном огне в моей самой большой сковороде, отдельно от овощей, которые могут одновременно хорошо кипеть в кастрюле.
Как только вы сможете испарить из него «свободную воду» [я никогда ее не выливаю, я испаряю ее всю], вы сможете получить на ней коричневый цвет. [Это было бы «преувеличением» по сравнению с первой фазой «готовности гамбургера» сверху и уже со второй фазой].
Я склонен обнаруживать, что если я сначала уроню лук и т. Д., Я смогу пожарить мясо примерно за то же время, что и лук, чтобы быть готовым к нему. Я, конечно, после этого деглазирую сковороду и добавляю в кастрюлю.

Я не уверен, что такое песчаная текстура? слишком сухо?

Убедитесь, что у вас достаточно жидкости, чтобы она не высыхала (добавьте еще во время приготовления, если она слишком сильно испарится).

Нет правильного или неправильного способа приготовить соус болоньезе.

В самом простом рецепте это просто мясное рагу (мясо, овощи, вода), приготовленное до тех пор, пока мясо (и овощи) не станет очень нежным.

В большинстве рецептов используется мясной фарш (телятина, говядина), приготовление которого занимает мало времени; , но некоторые используют кубики / кусочки мяса, которые готовятся дольше, пока они не станут мягкими (чтобы измельчить их вилками).

Я нахожу статью очень информативной:

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/nov/25/how-to-make-perfect-bolognese

Другая причина: при длительном кипячении томатного соуса помидоры теряют часть своей остроты/кислоты. Это делает соус более гладким и сладким на вкус.

Это также рассматривается в статье « Каков источник сладости томатного соуса, который варится на медленном огне не менее четырех часов?»

Это может показаться простым, но вы должны обжарить фарш примерно 10 минут (в отдельной кастрюле). Иначе вкуса не будет. Фарш должен стать похожим на хрустящий бекон. Большинство людей просто переворачивают его несколько раз и позволяют ему стать «серым». Хрустящая корочка фарша – это весь вкус.

Уменьшение его дольше - это только действительно тонкая настройка.

Во-первых, если ваш старый рецепт вам подходит, почему бы не продолжать его использовать?

В этих длинных рецептах часто используются целые помидоры, которые готовятся до состояния соуса. Если вы начнете с томатного соуса или помидоров, приготовленных каким-либо другим способом, то на самом деле вам не понадобится много времени.

Получится немного другое блюдо, я думаю, что приемлемо.