Как вы контролируете карамелизацию сахара?

Как вы контролируете карамелизацию сахара?

Ответы (1)

Я не уверен, в чем конкретно заключается ваша проблема, поэтому вот несколько общих советов по приготовлению конфет и карамели.

Что касается контроля, то нормальным методом является контроль с помощью термометра. (Их даже называют «конфетными термометрами»). Термометр должен иметь очень быстрое время реакции и измерять в долях градусов (одного знака после запятой достаточно даже для измерений по Цельсию).

У вас также должен быть максимально чувствительный источник тепла. Индукция и газ работают лучше всего. При использовании резистивного электричества будьте готовы отодвинуть кастрюлю от нагревателя на градус или два до того, как будет достигнут предел температуры (вы должны рассчитать некоторый перенос: тепло от кастрюли будет продолжать нагревать сироп даже после того, как источник тепла был удален. Ожидайте большего переноса от медного сердечника, чем от чистой стали, и больше от стали, чем от алюминия).

Карамелизация чистой сахарозы начинается примерно при 160°C, но если вы смешиваете другие виды сахара, все происходит по-другому. Для любого типа сахара с увеличением времени и температуры вы получите более темную и менее сладкую карамель. Какой сорт вы хотите, зависит от вас, но очень светлые сорта не имеют сложного аромата, как средние, а очень темные несколько резковаты.

Есть диаграммы для стадий сахарного сиропа (нити, мягкий шарик и т. д.) и соответствующих температур. Они определяют не только степень карамелизации, но и твердость готовой конфеты. В Google легко найти англоязычную версию, попробуйте эту . Небольшой поиск должен найти некоторые, которые содержат фотографии леденцов вместо нарисованных карандашом иллюстраций. Используйте такую ​​схему при изготовлении конфет, она вам понадобится.

Еще одна переменная в конфетах связана с вашими ингредиентами. Кислоты размягчат карамель. Достаточное их количество будет держать его жидким. Молоко и сливки также смягчат его. Обратите внимание на то, когда и как вы их добавляете. Если вы оставите молочные продукты в кастрюле слишком долго, они приобретут собственный вкус вареного молока. Также не добавляйте холодные жидкости в горячую карамель, она схватится.

Вот и все, если вы сможете указать на конкретные проблемы, которые у вас возникают, вам будет легче помочь.

Также неплохо иметь под рукой глубокую миску с холодной водой. Затем вы можете осторожно окунуть кастрюлю в воду, очень чувствуя пар, чтобы остановить процесс приготовления и не допустить, чтобы карамель «ушла слишком далеко».
@ElendilTheTall, это очень хорошо для конфет и очень плохо для сковороды. Я думаю, это вопрос того, что важнее для вас.
@rumscho, почему это плохо для сковороды?
@nixy, металл расширяется при нагревании и сжимается при охлаждении. Когда это происходит слишком быстро, это вызывает усталость металла. Представьте, что атомы внезапно теснят друг друга при сжатии. Хуже того, это происходит неравномерно (вспомните о горячих точках), поэтому могут появиться невидимые небольшие трещины. Большая темп. градиент по толщине поддона тоже не годится, а с многослойными днищами ситуация ухудшается, потому что их слои усаживаются с разной скоростью. Я даже читал, что горячая железная сковорода, погруженная в холодную воду, может треснуть в вашей руке, но я никогда не видел веских доказательств последнего утверждения.
@rumtscho При температуре 160 ° C сталь просто будет иметь эффект мягкого отпуска при внезапном охлаждении. Потребовалась бы гораздо более высокая температура большого количества повторений, чтобы сделать его хрупким. Хорошая сковорода должна выдерживать холодную воду, так как это часто является частью процесса приготовления, например, удаления глазури.
Бабушка @TFD вышла замуж в 1957 году и до сих пор использует горшки, которые она получила тогда. Поэтому я думаю, что разумно ожидать «большого количества повторений» за время жизни горшка. Кроме того, не каждый материал так прощает ошибки, как сталь. И проблема не столько в том, что кастрюля эффектно разваливается (это была иллюстрация, чтобы напомнить, что тепловой удар действительно вреден), сколько в тонких изменениях в микроскопической структуре, которые меняют свойства металла с течением (долгого) времени. Поскольку они вряд ли будут происходить равномерно, на сковороде в конечном итоге появятся горячие точки.
@rumtscho У меня есть обычная дешевая стальная сковорода, которую деглазуровали тысячи раз, во всяком случае, она лучше, чем была новой. Мы говорим только о 160 ° C, вам нужно достичь 500 ° C, чтобы вызвать хрупкий отпуск.
Как вы контролируете карамелизацию сахара?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v