Почему мой миндаль подгорел, а не карамелизировался?

Вчера я пытался приготовить карамелизированный миндаль по следующему рецепту: разогрейте 300 граммов сахара с 80 граммами воды. Когда смесь достигнет 125 градусов по Цельсию, добавьте миндаль. На миндале образовался песчано-белый налет, который превратился в карамель. Когда смесь достигнет 150 градусов Цельсия, снимите с огня. Я использовала половинки миндаля, которые предварительно поджарила по рецепту, и приготовила в маленькой кастрюле.

Произошло то, что миндаль действительно образовал песочно-белый налет, но затем сгорел до того, как превратился в карамель (они сгорели сразу после того, как я добавил их и начал перемешивать). Затем я попробовал еще раз, использовал немного больше воды и более точный термометр, думая, что проблема была в температуре. Еще одна вещь, которую я изменил, это использование примерно двух третей цельных поджаренных фундука, так как у меня закончился миндаль. Стало лучше, но я заметил, что половинки миндаля по-прежнему чернеют, а с фундуком все в порядке. Кроме того, я пробовал рецепт раньше, используя целые орехи кешью, и все было в порядке.

Итак, мой вопрос, почему миндалины сгорели и как я могу предотвратить это?

Особенности того, как вы их поджарили, могут иметь значение. Вы могли бы также добавить миндаль на более позднем этапе.
Я предварительно поджарила их в духовке, пока они не приобрели светлый цвет. Затем я даю им остыть в течение нескольких часов.
Рецепт рассчитан на миндаль? В них меньше масла и воды по сравнению с кешью foodcience.wikispaces.com/Nuts. Кроме того, фундук содержит больше воды, чем кешью, но меньше жира, хотя и выше, чем миндаль.
Рецепт для миндаля, и фото, которое сопровождает это, показывает половинки миндаля.

Ответы (2)

С первого взгляда я должен сказать, что это связано с поджариванием ИЛИ размером ореха. Если бы вы поджаривали половинки дольше, чем обычно, и если бы они были более темно-коричневого цвета, то для их подгорания потребовалось бы меньше времени. Затем вы упомянули цельные орехи кешью и половинки миндаля. Толщина отдельных кусочков также будет влиять на то, как быстро они прожарятся (а затем сгорят). Тогда есть тот факт, что ваши фундуки (также более толстые, чем половинки миндаля) оказались в порядке.

Если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите приготовить этот рецепт с миндалем, я бы почти посоветовал вообще не поджаривать его... или очень, очень слегка.

Спасибо. Я постараюсь в следующий раз вообще не жарить их и посмотреть, что произойдет. Я не возражаю против использования фундука или других орехов, я просто был озадачен тем, что следуя рецепту до t, получился беспорядок ... Это рецепт из книги о сахаре, поэтому я был уверен, что что-то в моем методе не так.

Вы последовательно и постоянно перемешивали орехи? Поджаривание тонких орехов, таких как нарезанный миндаль, на сковороде требует постоянного помешивания, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание их поверхности; в противном случае края слишком быстро нагреются и сгорят.

Кроме того, если ваша сковорода тонкая или алюминиевая, быстрая смена тепла может привести к подгоранию, особенно без перемешивания.

Почему мой миндаль подгорел, а не карамелизировался?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v