Является ли время фактором карамелизации?

Много кулинарии связано с карамелизацией , и я хочу лучше понять это. Происходит ли карамелизация мгновенно, когда каждая молекула сахара достигает нужной температуры, или сахар должен поддерживать эту температуру в течение определенного периода времени?

Если ему необходимо поддерживать температуру, есть ли способ оценить время, необходимое для приготовления?

Ответы (1)

Карамелизация происходит при температуре плавления сахара. Когда молекула сахара достигает соответствующей температуры, она тает. Это похоже на превращение льда в воду при температуре выше 32 F (0 C). Для расплавления всего заданного количества сахара потребуется некоторое время , но это относительно незначительно по сравнению с таянием льда, в первую очередь из-за огромного количества тепла, необходимого для плавления сахара. После расплавления нет необходимости поддерживать его при определенной температуре.

Тем не менее, время является фактором в достижении желаемой температуры расплавленного сахара.

Для сахарозы:

  • При 356 F (180 C) получается светлая карамель — оттенок от бледно-янтарного до золотисто-коричневого.
  • От 356 F до 370 F (от 180 C до 188 C) у вас есть средняя карамель - это оттенок от золотисто-коричневого до каштаново-коричневого.
  • От 370 F до 400 F (от 188 C до 204 C) у вас есть темная карамель - она ​​очень темная, горькая и немного пахнет горелым - она ​​используется только для окрашивания.
  • При температуре 410 F (210 C) у вас есть обезьянья кровь — она на вкус как горелая, а сахар распадается на углерод.

Еще одна вещь, о которой следует помнить, это то, что карамелизация часто ошибочно приписывается подрумяниванию мяса, орехов или хлебной корочки. На самом деле это совершенно другой процесс, называемый реакцией Майяра, который требует присутствия определенных ферментов и происходит при других температурах, чем карамелизация.

Предостережение: Википедия на самом деле утверждает, что мясо подрумянивается с помощью другого процесса. Я впервые об этом слышу. Мне всегда говорили, что это реакция Майяра, но, скорее всего, это просто повторяющееся неправильное название.
Я думал о таких вещах, как соусы и лук, а не о мясе. Я предполагаю, что долгое время, которое требуется, больше связано с тем, чтобы сначала выкипятить всю воду.
Ну, лук на самом деле не карамелизируется. :) Это еще одна реакция Майяра. «Карамелизация» происходит при потемнении сахара в отсутствие белка. Когда с белками встречаются сахара или крахмалы, потемнение происходит в первую очередь из-за реакции Майяра, а не карамелизации.
Но да, реакция Майяра требует низкой влажности и высокой температуры.
Является ли время фактором карамелизации?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v