Плавление сахара на крем-брюле с паяльной лампой

Всякий раз, когда я пытаюсь растопить сахар поверх крем-брюле с помощью кухонной паяльной лампы, я обнаруживаю, что сахару требуется целая вечность, чтобы даже немного обесцветиться, не говоря уже о том, чтобы растаять. В конце концов отдельные участки сахара начинают гореть. На этом я обычно останавливаюсь, так как не хочу есть жженый сахар.

Я держу горелку так, чтобы пламя заканчивалось прямо над сахаром, и постоянно перемещаю пламя.

В итоге я получаю сахар, который не полностью расплавлен в хороший слой, но все еще гранулирован, но несколько слипся. Текстура совсем не та - мне нужен этот гладкий слой сахара.

Что я делаю не так?

Я думал, что это ожидаемо - когда я ел крем-брюле или крем-каталана в ресторанах, карамельный слой всегда был слегка зернистым. Вот в чем для меня разница между крем-брюле и крем-карамелью - карамель, расплавленная при равномерном нагревании до добавления заварного крема, имеет именно то гладкое качество, которое вы описываете, а крем-брюле - нет. Но мне интересно увидеть ответы - может быть, я был только в плохих ресторанах.
Какую горелку вы используете? Это одна из тех крошечных бутановых микрогорелок?
@Aaronut: - Это не совсем моя горелка, но примерно такого же размера: procook.co.uk/product/procook-kitchen-torch-14-8cm
Я не уверен, оправдывает ли это публикацию другого ответа, но FWIW, мне никогда не везло делать настоящий крем-брюле с «факелом для крем-брюле». Гораздо проще (не говоря уже о том, что быстрее) сделать это с помощью полуприличной пропановой горелки. Кроме того, они обычно дешевле , чем фонарики, продаваемые в кухонных магазинах.
Никогда не везло с такими фонариками. Купи себе горелку с гибким шлангом, который крепится к баллону с пропаном, и отдельный ручной блок — сантехники носят их на поясе. Это позволяет держать бутылку в вертикальном положении, а шланг позволяет без проблем крутить и поворачивать пламя по своему усмотрению. Кроме того, не слишком много сахара сверху. Мне нравится накрывать сверху и сливать излишки, а затем снова добавлять 1/4 чайной ложки. Вы получаете покрытие из сахара повсюду, и лишний кусочек быстро растает, поэтому вы можете позволить ему стечь сверху, чтобы выровнять ситуацию.

Ответы (4)

Техника создания надлежащего слоя расплавленного сахара на крем-брюле включает в себя три важных элемента:

  1. После того, как вы добавите сахар, осторожно покрутите формочку, чтобы получился ровный слой сахара. Вы же не хотите, чтобы он был слишком комковатым или неровным.
  2. Аккуратно «поцелуйте» сахар кончиком пламени, перемещая пламя для равномерного нагрева, пока сахар не начнет течь.
  3. Держите формочку и вращайте ее, чтобы тающий сахар стекал по чашке и образовывал ровный слой.

Ваша цель — равномерно и плавно распределить тепло и сахар по поверхности заварного крема.

Технику, которую следует использовать, легче понять, увидев, чем прочитав об этом. Альтон Браун сделал отрывок о крем-брюле на Good Eats , где демонстрирует эту технику.

(если ссылка не работает, вы можете погуглить «Alton Brown Creme Brulee на You Tube»)

Ссылка на видео битая, заменена на новую.

Ниже приведены несколько советов, которые могут быть применимы в вашем случае:

  • Перед выпеканием брюле используйте горелку на пузырьках, образовавшихся в жидком заварном креме, чтобы неровности не пригорели.
  • Используйте мелкозернистый (сахарную пудру), чтобы любые нерасплавленные кристаллы были менее заметны.
  • Перемешайте сахар в формочках, а затем избавьтесь от лишнего сахара , бросив его на поднос. Таким образом, у вас будет только очень тонкий слой кристаллов сахара, который нужно расплавить.
  • Подрумяньте сахар в два прохода пламени, чтобы не переварить верхнюю часть заварного крема. Первый проход должен только расплавить сахар, подрумянить его на втором проходе.
  • Используйте кончик светло-голубой части пламени для подрумянивания (по крайней мере, это тот случай, когда вы используете меньшую горелку-брюле). Подметайте вперед и назад, как будто косите газон.

Я карамелизировал тысячи крем-брюле и считаю, что эти пункты помогут вам.

1) Высушите поверхность заварного крема от воды/конденсата.

2) Используйте сахарную пудру/демерара, которая должна быть сухой (не комковатой из-за влаги/влажности).

3) В середину положить ложку сахара; покрутите формочку или поверните формочку в руке и постучите по ее стенке пальцем.

Вы хотите ровный слой сахара

4) Прежде чем использовать фонарик, важно понять следующую концепцию. : Узнайте, как закипает вода; точка перехода из жидкого состояния в газообразное.

  • Точно так же сахар расплавится от тепла факела. В точке есть пузыри, это точка до того, как она сгорит. (т.е. - вода в газ)

5) С паяльной лампой, как мне кажется, лучше всего работает самое горячее/самое сильное пламя и удары по сахару как можно ближе к поверхности.

  • Что касается пункта 4, вы отбираете тепло, когда ваша карамель начинает пузыриться. Так как это самая дальняя точка, в которую вы можете забрать свой сахар, прежде чем он полностью сгорит.

6) Перемещая горелку круговыми движениями, вы должны получить потрясающую карамелизированную сахарную корочку, которая трескается. (И да, он трескается только тогда, когда верх достаточно остынет - Терпение в это время трудно, но оно того стоит, когда вы раскалываете удивительный пышный заварной крем)

7) Время имеет значение, так как слишком много тепла слишком долго нагревает заварной крем под ним. Вы хотите, чтобы он был слегка теплым на карамельном слое и прохладным заварным кремом.

Наслаждайтесь люди!

Пожалуйста, не добавляйте ссылки, если они не являются прямой частью ответа на вопрос. (См. cooking.stackexchange.com/help/promotion )

Слегка используйте сахарную пудру / сахарную пудру, используя сито, и создавайте слои золотистой хрустящей карамели.

Плавление сахара на крем-брюле с паяльной лампой
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v