На днях я готовила флан и решила попробовать вместо белого сахара пальмовый сахар , чтобы сделать карамель.
Хотя пальмовый сахар во многих отношениях лучше белого, температура плавления сахара намного ближе к точке горения. Излишне говорить, что я получил черную лужу за считанные секунды.
Есть ли у кого-нибудь какие-либо предложения, чтобы помочь контролировать температуру, чтобы она не сгорела?
Раньше я без проблем использовал этот рецепт карамели из пальмового сахара . Он использует около 25% меда, а также сахар.
Как только сахар достигнет 320 ℉ (160 ℃), снимите кастрюлю с огня и деглазируйте ее сливками. Если вы оставите его на огне дольше, он сгорит . После добавления сливок просто готовьте их снова, пока они не достигнут 250 ℉ (122 ℃). Затем снимите его с огня, перелейте в подготовленную форму и дайте остыть до комнатной температуры.
Пароварка будет нагреваться более равномерно, и вы можете уменьшить температуру на глазу настолько, насколько захотите, пока вы все еще производите пар, а приготовление флана на водяной бане также охладит тепло. Насколько мне известно, пальмовый сахар имеет низкую температуру плавления и высокую температуру возгорания, с единственной реальной разницей в том, что в нем больше нерастворимых в воде частиц, чем в переработанном белом сахаре. Хотя я не кондитер, и сам я редко использовал этот материал (в основном из-за проблем с ценой).
Rc1273