Я недавно приготовил bacalao al pil pil по баскскому рецепту. Хитрость заключается в том, чтобы вывести желатин из рыбы при низкой температуре, сохранить мясо рыбы, а затем залить желатин маслом. Весь процесс несколько дольше .
Вопрос в том, что у трески есть толстая часть и тонкая часть. Так что пере/недоварка всегда проблема. Вот где я подумал о технике sous-vide. При какой температуре рыба могла идеально приготовиться и при этом выпустить весь желатин?
Согласно этой статье , вам нужно время экстракции 15-60 минут при 113F / 45C. В этом патенте используются температуры ниже 131F / 55C. Обе эти температуры могут быть слишком низкими, чтобы треска действительно была вкусной / приготовленной. 140F — довольно типичная температура для рыбы су-вид. Хотя 113F дает некоторые интересные результаты, он может работать или не работать для вашего блюда, поскольку результат получается совершенно отличным от стандартной приготовленной рыбы. Тем не менее, я не думаю, что использование более высокой температуры окажет негативное влияние на экстракцию желатина, поэтому я бы начал с 140F и пошел дальше.
Однако этот процесс может вызвать другие проблемы. Помимо извлечения желатина, любые другие соки из рыбы будут смешиваться с вашим желатином. В кастрюле они могут испариться, но с су-видом вы застряли с ними. Я думаю, у вас, скорее всего, получится смесь, которая будет гораздо более водянистой, чем если бы вы использовали кастрюлю. Вы можете обнаружить, что это нужно немного уварить, чтобы получить желаемую консистенцию вашей эмульсии.
Как всегда с sous vide, у вас также есть потенциальные проблемы с безопасностью. Вы никогда не достигнете пастеризации при 113F. Вы должны проверить « Практическое руководство по Sous Vide » Дугласа Болдуина, чтобы узнать время приготовления (которое сильно зависит от ширины).
Ми-куит из лосося готовится при температуре 108F по Дугласу Болдуину, но это «быстрая» техника приготовления, требующая максимум 15-20 минут приготовления, чего недостаточно для образования желатина.
Вы можете безопасно приготовить желатин из кожи и костей (или целой рыбы) су-вид в течение более длительного периода времени при любой температуре 131F или выше.
Я бы рассмотрел возможность приготовления желатина отдельно в течение длительного периода времени, резервирования его и добавления обратно к рыбе, возможно, приготовленной при более низкой температуре (в зависимости от того, какой уровень прожарки вы хотите).
FWIW, в разделе Дугласа Болдуина о лососе Mi-Cuit есть ряд интересных советов по низкотемпературному су-виду для рыбы.
Отредактированные выдержки из: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#YTSalmon
Лосось 'Mi-Cuit' - Дуглас Болдуин
Хотя ми-куит из лосося популярен среди энтузиастов су-вид, его никогда не следует подавать людям с ослабленным иммунитетом. Низких температур приготовления в этом рецепте недостаточно для уменьшения количества пищевых патогенов или паразитов. Поскольку распространенность паразита Anisakids simplex может превышать 75 % в различных видах свежего коммерческого дикого лосося в США (Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям пищевых продуктов, 2008 г.), я рекомендую либо замораживать рыбу (ниже –4°F/–20° C в течение не менее 24 часов) для уничтожения паразитов или пастеризации рыбы с использованием времени и температуры, указанных в Таблице 3.1.
. . . . . .
Установите температуру водяной бани на 108°F (42°C) для лосося средней прожарки, 122°F (50°C) для лосося средней прожарки или 140°F (60°C) для лосося среднего размера. Затем приготовьте 10% раствор соли (100 г соли на 1 л холодной воды).
. . . . . .
Нарежьте лосося на отдельные порции и запечатайте в вакууме. Для редкой и средней прожарки лосося варите лосося в течение 15–20 минут. Для среднего лосося пастеризуйте его в течение времени, указанного в таблице 3.1. Затем достаньте лосося из пакета, украсьте поджаренной кожей лосося и сразу же подавайте.
Сбитый с толкуКук
Йоссариан