Как я могу исправить голландский соус после того, как он расслоился?

Я сделал голландский соус на выходных, и он раскололся, поэтому я выбросил его и начал снова, но мне интересно, есть ли что-нибудь, что вы можете сделать, чтобы сохранить его, когда он расколется?

Ответы (9)

Вы можете спасти его, начав процесс снова, с яичным желтком в миске на водяной бане, которую вы взбиваете, пока он не начнет немного густеть. затем добавьте немного теплого растопленного сливочного масла в яичный желток. Как только это будет включено, вы можете медленно начать добавлять разделенный голландский соус, и он должен затем включиться в новую основу, неразделенную.

Здесь есть видео

Жак Пепен в своей книге «Полные техники» рекомендует сначала попробовать сохранить смесь, как только вы увидите, что она начинает становиться маслянистой по краям, добавив столовую ложку холодной воды или кубик льда и хорошо взбивая.

Если это не спасает, то:

  1. Полностью разделите смесь, помешивая на огне.
  2. Наклоните сковороду и дайте постоять 5 минут, чтобы маслянистая часть поднялась наверх, откуда ее можно было удалить (но не выбрасывать).
  3. Начните с 2 чайных ложек теплой воды в миске и добавляйте по 1 столовой ложке густого соуса за раз, взбивая до получения однородной массы при каждом добавлении.
  4. Начните снова добавлять маслянистую часть, взбивая ее, как будто готовили соус с самого начала.
  5. Если какие-то части взболтались, протрите их через сито.
Я сделала голландез из предварительно замороженных яичных желтков и получила творожистую кашу, сколько бы я ни взбивала. Я нашел этот метод, перешел к разделу «если это не сработает» и, к моему полному удовольствию, после того, как взбивал и взбивал как сумасшедший, понемногу очень густой соус за раз добавлял немного теплого. воды, он стал кремовым и гладким, даже когда я смешал масляную часть, пока мой голландский соус не стал таким же восхитительным, как первая небольшая партия из первых свежих желтков! Я больше никогда не буду бояться голландского! Спасибо, Жак и JONTYC, кем бы вы ни были!

Эта техника хорошо работает. Если ваш соус начинает расслаиваться, немедленно снимите кастрюлю с огня и поместите всю кастрюлю в раковину в дюйм ледяной воды, чтобы быстро охладить ее. Добавьте чайную ложку ледяной воды в соус и энергично взбейте. Возможно, придется добавить 2-ю чайную ложку, но не добавляйте слишком много сразу.

Если вы обнаружите, что ваш соус часто расслаивается, попробуйте немного уменьшить огонь или медную кастрюлю для лучшего распределения тепла.

Для поддержания температуры соуса хорошо подойдет термос.

Что я делаю, так это снимаю кастрюлю с огня, затем ставлю чистую кастрюлю на огонь и добавляю чайную и столовую ложки лимонного сока. Затем постепенно добавляйте разделенный соус из оригинальной кастрюли по столовой ложке за раз или очень медленной струйкой. Все время взбивайте соус. Работает как часы.

Мы снова кладем его в блендер и несколько раз взбиваем. Как новый!

Если соус отделился, снимите его с огня, бросьте кубик льда, перемешайте. Спасал меня много раз.

Добавьте немного холодного молока и взбейте. Он становится гладким и блестящим за считанные секунды.

Один из простых, обманчивых, но эффективных способов сохранить сплит-голландез — использовать коммерческий продукт. Я использовал Knorr Hollandaise несколько раз, когда у меня закончился во время службы, или когда мой голландский соус раскололся. Мне все еще нравится делать свои собственные, но я использовал это в чрезвычайных ситуациях, и никто никогда не жаловался!

Ваше предложение непонятно. Как сохранить сплит-голландез? Вы готовите немного коммерческого голландского соуса и добавляете к нему разделенную порцию? Если да, процесс является чувствительным, вы должны его описать. Если вы хотели просто выбросить соус, который вы готовите, и вместо этого подать чистый Кнорр, это не то, что большинство людей считают «экономией». Я думаю, вы могли бы возразить, что нет способа сохранить разделенную партию, но если это ваше мнение, вы должны сказать это ясно.

Просто бросьте несколько кубиков льда! Всегда работает для нас, даже если он превращается в яичницу-болтунью, он возвращается прекрасным и гладким !!

Этот метод уже описан в других ответах.
Как я могу исправить голландский соус после того, как он расслоился?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v