Температура молока для белого соуса

Как вы видите из множества советов из авторитетных источников, многие комбинации горячей/холодной заправки и жидкости будут работать.

С точки зрения удобства вы хотите, чтобы хотя бы один из них был горячим, чтобы ускорить интеграцию. Если вы начнете оба из них холодными, это, вероятно, сработает , но потребуется некоторое время, чтобы нагреться, чтобы растопить масло в заправке и освободить частицы муки, чтобы интегрироваться и создать соус @mdash; и он не загустеет полностью до тех пор, пока смесь кипит, поэтому это неэффективно. Вам, вероятно, также придется чаще разминать и перемешивать, чтобы предотвратить местное жжение.

Если вы начнете с обоих горячих, это также сработает, хотя вам, возможно, придется взбивать относительно быстро, но у кого есть и горячая основа, и горячий ру? Обычно хотя бы одну готовили заранее, пусть даже всего на несколько минут. Батали рекомендует этот метод, но учтите, что на профессиональной кухне, где он живет, время является самым ограниченным ресурсом, поэтому он предпочитает именно этот метод. Его линейные повара, вероятно, всегда держат наготове горячую заправку.

Горячий ру легче зачерпнуть и отмерить.

Горячая жидкость быстро растает и растворит ру.

Но в любом случае, если ру правильно приготовлена, гранулы крахмала окружены жиром и поэтому ни в коем случае не вызовут образования комков, несмотря на совет Рамзи. Как только смесь станет достаточно теплой, чтобы растопить масло, частицы начнут удаляться друг от друга и не смогут слипнуться, пока не увлажнятся.

Так что я бы не стал беспокоиться об этом ни в малейшей степени.

По моему опыту, секрет отличного соуса ру состоит в том, чтобы в начале очень медленно добавлять молоко . Поддерживая низкую температуру плиты, добавьте немного молока в смесь масла и муки, перемешайте и повторите. Постепенно увеличивайте количество добавляемого молока с каждым оборотом, и вскоре у вас получится однородный белый соус без комочков. Когда соус выглядит скорее жидким, чем твердым, вы также можете немного увеличить температуру плиты, но не переусердствуйте, так как соус может свернуться.

Я не нашел никакой разницы между использованием молока комнатной температуры и молока прямо из холодильника. Самый важный фактор — не добавлять слишком много молока на самых ранних стадиях — главное терпение!

У меня были проблемы с добавлением холодного молока в очень горячую заправку. Первое молоко, попадающее на сковороду, слишком быстро загустевает, превращаясь в пасту, которую мне затем приходится вымешивать из соуса. Мне неплохо удавалось использовать холодный ру с холодным молоком, но самый мягкий и быстрый соус был с горячим ру и горячим молоком, добавляемым по 1 чашке за раз.

Если вы нагреваете молоко, нет необходимости добавлять его медленно или небольшими порциями. Разогрейте его в микроволновой печи и, пока он нагревается, раздавите вилкой масло и муку. Затем добавьте горячее молоко в сковороду и всыпьте смесь масла и муки. Горячее молоко начинает воздействовать на масло / муку, и сразу же мука выполняет свою работу и густеет, ее смешивание с маслом предотвращает образование комков; быстро перемешайте, пока все не смешается, затем добавьте сыр и приправы. Вы будете мне благодарны!!!