Я хотел бы уметь хорошо готовить, и я думаю, что часть этого заключается в определении вкусов.
У всех нас разные вкусы, но, вероятно, есть несколько основных методов, которые можно использовать, чтобы выяснить, из чего приготовлена еда.
Например, в соседнем ресторане есть острое индийское блюдо, которое я очень люблю, и оно довольно простое (курица и рис), но я не могу определить состав маринада, а хозяин мне не говорит, что это такое.
Итак, помимо того, чтобы попробовать все специи, какие есть советы по определению вкуса?
Это действительно сложная тема, и я думаю, что единственный надежный способ определить ароматы — это многолетняя практика использования этих ароматов в вашей кулинарии.
Для начала, я думаю, проще всего было бы понять различные типы вкусов. Это:
Сладкий
Все знают это. Сладкий – это вкус сахара, конфет и так далее.
Кислый
Кислый – это вкус кислинки . Цитрусовые, такие как лимоны/лаймы, уксус, соленые огурцы и так далее.
Соленый
Это вкус, ну, соли. Надеюсь, в дальнейших пояснениях не нуждается.
Горький
Горечь — это то, что заставляет вас гримасничать, но многие люди приобретают к ней вкус. Лучшими примерами биттера, вероятно, являются кофе и пиво. Листовая зелень и хрен — другие хорошие примеры.
Чабер или умами
Это вкус «сытных» блюд, особенно мяса и сыра. В частности, это вкус белка. Глутаматы (т.е. MSG) также обеспечивают этот вкус.
На самом деле все гораздо сложнее — наши вкусовые рецепторы могут улавливать гораздо более тонкие ароматы , но их легче всего отличить друг от друга. Наиболее заметным «квазиароматом», вероятно, является острый или пикантный (не путать с остротой , который является более общим термином для чего-либо «сильного» вкуса, такого как хрен или чеснок); этот тип жара связан с капсаицином , который содержится особенно в перце чили, и я называю его квазиароматом, потому что он на самом деле не воздействует на вкусовые рецепторы, он воздействует на болевые рецепторы и вызывает привыкание из-за последующего высвобождения. эндорфинов.
В любом случае, помимо всего этого, для начала нужно привыкнуть к пяти основным вкусам, указанным выше. Ешьте продукты преимущественно одного вкуса: карамель, лайм, несколько хлопьев хрена, кусок мяса или... щепотку соли, наверное. Привыкайте к их вкусу.
Тогда вы сможете начать распознавать комбинации — например, вяленая колбаса будет соленой и острой. Лимонад кисло-сладкий. Если вы в состоянии начать идентифицировать типы вкуса, тогда вы можете попытаться сузить фактические ингредиенты и спросить себя: «Что может добавить этот [горький] вкус?»
Большинство полноценных закусок пытаются установить баланс всех этих вкусов со всеми этими вкусовыми элементами. Например, китайский соус для жарки включает сладкий (сахар или мед), кислый (рисовый уксус), соленый (соевый) и умами (кунжутное масло) и используется для овощей, которые в основном горькие (например, брокколи). Всякий раз, когда вы едите действительно вкусную еду , ожидайте, что в ней есть что-то, что способствует возникновению всех основных вкусов, и попытайтесь подумать о том, какие элементы можно использовать для их создания. Даже если вам удастся определить только 4 из 5, есть вероятность, что вы сможете заменить 5-е на что-то другое и добиться того же вкуса.
Конечно, стоит повторить, что это не придет к вам волшебным образом. Вы должны обратить внимание на то, что вы готовите; только когда вы создадите сотни, если не тысячи своих собственных смесей, вы сможете разобрать те, которые сделали другие - и даже в этом случае, если рецепт сложный, это довольно сложно, потому что множество этапов приготовления изменит вкус. например, подрумянивание (реакция Майяра, добавляет сладости) или обжаривание (придает пикантность).
Что касается специй , то почти все они относятся к одной и той же вкусовой категории (которую я бы назвал просто «острой»), хотя они также могут придавать различное количество умами или остроты конечному блюду. Единственный способ, которым вы когда-либо сможете идентифицировать специи, — это начать экспериментировать с ними — со многими — и узнать, каковы они на вкус по отдельности и вместе. Я бы сказал, что у большинства поваров на это уходят годы, и, к сожалению, я не думаю, что есть какие-то короткие пути.
Ну вот и все мое вступление. Надеюсь, это поможет!
Одна вещь, которую моя мама предложила мне, когда я впервые заинтересовалась обучением кулинарии, помимо слепого следования рецепту, заключалась в том, что я попробую приготовить яичницу-болтунью с одной-единственной специей, чтобы увидеть, как этот аромат влияет на вкус чего-то, что я хорошо знаю. На самом деле это довольно хороший способ натренировать свои вкусовые рецепторы, чтобы понять, какой аромат придает та или иная специя. Затем вы можете перейти к сочетаниям специй.
Однако для индийской кухни они, вероятно, используют комбинацию большого количества специй. В гарам масале может быть до 12 различных специй, не считая ароматических, таких как лук и чеснок. Так что вам может быть лучше попробовать сравнить разные рецепты для этого конкретного блюда и посмотреть, в чем разница с этими конкретными смесями специй.
В общем, я большой любитель пробовать разные вещи и смотреть, нравятся ли они вам. Например, я терпеть не могу вкус черной лакрицы, поэтому избегаю аниса и всех его разновидностей. Тем не менее, я хотел попробовать приготовить куриный фо, для которого требовался звездчатый анис. Я попробовал его и обнаружил, что в очень небольших количествах он мне действительно нравится. Так что идите и экспериментируйте. Пробуйте разные рецепты для одних и тех же продуктов и понемногу изменяйте свои рецепты. Иногда это может не сработать, но даже тогда вы многому научитесь.
Вот небольшая история об одном успешном дне тренировки вкуса. Я думаю, что подобное упражнение будет работать со всеми видами вкусов. Просто выберите несколько дополняющих друг друга вкусов за раз.
Я уехал "домой" на несколько месяцев пару лет назад. Ко мне подошел папа и попросил помочь с жареным картофелем. Он хотел лучше почувствовать приправы, как творчески и от руки сочетать разные вкусы для создания соусов. Я подумал, что это звучит как забавный вызов. Я взял его кредитку и пошел за покупками. Мой бедный папа понятия не имел, во что ввязывается :) Я вернулся с чесноком, имбирем, кинзой, мятой, тайским базиликом, кунжутным маслом, маслом чили, устричным соусом, пятью специями, мирином, соевым соусом, шрирачой, паста чили, рыбный соус... ну вы поняли. У меня также есть тюбик из пластиковых порционных стаканов на 2 унции. Единственными ингредиентами приправы, с которыми он действительно разбирался, были имбирь и чеснок, он всегда начинал с них жаркое, так что я начал с них.
Затем мы просто начали пробовать, по одному ингредиенту за раз смешивая с несколькими столовыми ложками бульона. У меня была небольшая кастрюля для ингредиентов, которые можно немного подогреть в бульоне. Мы несколько раз возвращались к ингредиентам, корректировали концентрации, просто так играли пару часов. Затем мы начали: «Не подглядывать, что это?» Как только он освоился в этом, мы начали с комбо. У него было настоящее прозрение с кунжутным маслом, когда он попробовал его с соей и кинзой. Это был, пожалуй, лучший момент за все упражнение. Когда мы, наконец, закончили играть, он приготовил суп на семейный ужин. Он просто добавлял туда что-то, пробуя после каждого добавления, поправляя на ходу, и приготовил очень хороший суп с хорошо сбалансированным, сложным вкусом. Я был очень горд.
Я не думаю, что есть какие-то ярлыки, чтобы попробовать отдельные специи. Если вы хотите понять только это индийское блюдо, вы можете попрактиковаться только с типичным набором индийских специй. Часто бывает полезно закрыть глаза во время дегустации и постараться действительно запечатлеть вкус в своем уме и связать его с названием и внешним видом пищи, которую вы пробуете. (Я обнаружил, что у меня потрясающая память на еду и ужасная на вино. Я думаю, причина в том, что все вина выглядят почти одинаково, так что у меня нет ничего визуального, на что можно было бы навесить вкусовую память.)
Продолжая тему запаха: большая часть вкуса пищи — это сочетание вкусовых ощущений (сладкий/кислый/и т. д., упомянутые ранее) и аромата ингредиентов. Многие травы имеют немного горького или сладкого, или даже немного кислого, но они имеют совершенно разные ароматы.
Что-то, что вы можете сделать, это закрыть глаза, понюхать травы и специи и сконцентрироваться на ощущениях, которые вы испытываете. Если вы хотите по-настоящему поэкспериментировать, попробуйте размешать немного в горячей воде, чтобы увидеть, как их аромат передается в среду. Если вы действительно, очень, очень серьезно относитесь к обучению СЕЙЧАС, а не к накоплению многолетнего опыта, проведите несколько экспериментов. Например, возьмите крошечную сковородку и что-нибудь пресное, например, тофу или куриную грудку. Нарежьте тофу/курицу кубиками, затем обжаривайте по кубику с разными специями. Очистите сковороду между каждым кубиком, положите каплю свежего масла, повторите с новой специей. Потребляйте каждый кусочек, нюхая, пробуя на вкус, думая о первых впечатлениях, послевкусии, о чем угодно. Записывать! Если у вас есть целый день, попробуйте комбинации из 2 и 3 специй (или трав). Изменить пропорции. Думай как инженер :-)
Я очень рекомендую книгу Барб Стаки «Попробуй то, чего тебе не хватает». Она «супердегустатор» и профессиональный дегустатор, и в ее книге в конце каждой главы есть советы по тестированию и улучшению вкусовых рецепторов (соленого, горького, умами и т. д.). Она также рассказывает о нашем вкусе и о том, почему некоторые из нас ощущают вкус не так, как другие. Много отличной информации. (Нет принадлежности.)
Определить смесь специй сложно, но вы можете достаточно хорошо познакомиться с отдельными специями, чтобы сузить круг вероятных компонентов, особенно доминирующих специй в смеси. Поскольку рассматриваемое блюдо является индийским, хорошими кандидатами будут кардамон, куркума, корица, чеснок, черный перец, кориандр, имбирь, асафетида (также известная как хинг) и кайенский перец.
Если я пытаюсь реконструировать смесь специй, я откусываю и смотрю, какие вкусы я могу обнаружить. Иногда это очевидно. Такие вещи, как тмин, кориандр и кайенский перец, могут быть очень заметны, если вы съели их достаточно, чтобы быть знакомыми. Некоторые из них имеют уникальные цвета, такие как золотисто-желтый цвет куркумы.
Если бы я пытался воспроизвести соус или маринад из определенного ресторана, я бы просто возился со смесью, пока не получил бы что-то, что мне нравится, и приближенное к оригиналу.
Я хотел бы предложить больше, так как я хотел бы стать лучше сам ...
Единственное, что я могу предложить, кроме того, что уже было сказано, — это обязательно понюхать еду — и, как сказал Майкл, это может помочь закрыть глаза. Хотя основные ароматы передаются через вкус, большая часть аромата исходит от запаха (именно поэтому все кажется таким безвкусным, когда вы перегружены).
И это не так сильно помогает со специями, но при попытке идентифицировать продукты я также учитываю текстуру (хотя кулинария и подготовка являются важным компонентом этого) и другие аспекты пищи, которые не являются только вкусом (например, , он вяжущий? как он ощущается во рту? очищает ваши носовые пазухи? если есть жар, это быстрый приступ и быстро проходит, или он медленно нарастает и задерживается?)
Он предназначен для винных ароматов, поэтому он немного ограничен для общего кулинарного использования, но наборы Nez du Vin могут помочь. См. этот здесь , который содержит 54 аромата и стоит 249,50 фунтов стерлингов (около 400 долларов США).
В книге « Повар за 4 часа » это хорошо описано. Если вы можете получить копию, внимательно изучите Урок 02: Яичница-болтунья и следующую таблицу вкусов.
Яичница-болтунья, приготовленная на масле из виноградных косточек, — лучшая основа для тестирования различных вкусовых сочетаний. Масло из виноградных косточек является нейтральным и гарантирует, что масло не добавит другого вкуса.
Ваша цель должна состоять в том, чтобы упростить различные рецепты до основных ингредиентов. Цыпленок «лимон и травы» всегда представляет собой основу из лимона, оливкового масла, чеснока и некоторых таинственных трав.
Что бы я сделал, это смешал немного чеснока с яйцами. Поджарьте его на медленном огне в оливковом масле. И добавить лимон после приготовления. Затем попробуйте смесь с разными травами, пока я не получу отличное сочетание вкуса. Из одной и той же партии яичницы-болтуньи можно создать дюжину различных рецептов «лимон и травы» по низкой цене!
Некоторые популярные комбинации, значительно упрощенные из «4-часового шеф-повара»:
Другие дали хорошие советы по определению ароматов, поэтому я не буду их повторять.
Помните, что у вас есть вкусовые рецепторы в верхней части рта и в кишечнике. Нос компенсирует большую часть вкуса ... вкус - это то, что у вас на языке, аромат - это весь опыт.
Не просто катайте еду на языке. Нюхать. Добавьте немного теплой воды в специю, покатайте ее во рту и проглотите. Многие травы на вкус напоминают листья, но имеют разные запахи, которые выделяются только при проглатывании воды. Многие травы/специи действительно трудно запомнить, попробуйте связать их с блюдом, в котором вы знаете, что они используются, например, розмарин с бараниной.
Попробуйте определить отдельные ароматы, составляющие блюдо. Трудно сказать, что в вашей еде, если вы не знаете, как все на вкус. Попробуйте немного риса, курицу без маринада, а затем и сам маринад. Если вы думаете, что можете идентифицировать специи, используемые в маринаде, проверьте это с помощью трюка с яичницей-болтуньей.
Индийская еда — это вызов, потому что она может содержать много сильных специй, а мало кто использует одни и те же специи.
Изучайте энологию . Большая часть этого состоит в идентификации вкуса.
каяко
Йерун