Как замена масла на маргарин/шортенинг влияет на рецепт

Я знаю, что маргарин/шортенинг обычно мягче сливочного масла, но какие еще есть отличия? Могу ли я просто растопить масло и назвать его хорошим, или это повлияет на мой конечный продукт? Я много видел маргарин / укорочение в печенье, но я ищу общий ответ.

Помните, что шортенинг — это 100% жир, а масло — нет, поэтому на самом деле это не одно и то же.
Общий ответ: масло вкуснее.

Ответы (2)

Вот игроки:

  • сливочное масло (жирность ~80%, соль варьируется)
  • маргарин (~80% жирности, с добавлением соли)
  • спред на растительном масле (менее 80% жирности, соль варьируется)
  • шортенинг (100% жира, без соли)

Я перечисляю это только потому, что некоторые люди думают, что спред на растительном масле = маргарин. Нет, это не так.

Если вы замените сливочное масло масляной пастой, у вас могут возникнуть проблемы.

Мой опыт показывает, что масло и настоящий маргарин можно свободно заменять без негативных последствий. Тем не менее, большинство людей считают, что масло имеет лучший вкусовой профиль.

Содержание соли также может быть фактором. Соль варьируется в зависимости от марки масла/маргарина. Я не чувствителен к уровню соли, но вы можете быть.

Разница между маслом и маргарином (на что вы намекаете, но без конкретики) заключается в том, что, по крайней мере, в США маргарин всегда соленый, а масло бывает как соленым, так и несоленым. Я упоминаю об этом, потому что, например, в Венгрии ни масло, ни маргарин не солят. Таким образом, американский рецепт, который специально требует маргарина, может делать это, потому что он хочет такой уровень солености, в то время как европейский рецепт, скорее всего, требует маргарина просто потому, что масло дорогое.

Содержание воды в масле/маргарине может быть достаточным для того, чтобы под действием пара поднимались продукты, которые вы не хотите поднимать (тесто для песочного печенья, которое вы хотите сохранить форму), или чтобы продукты были влажными, но вы хотите, чтобы они оставались сухими (расплавленный шоколад). ... и некоторые текстуры могут зависеть от того, что жир не плавится ниже определенной температуры или быстро переходит из твердого состояния в жидкое и обратно при повышении / понижении температуры.

А некоторые виды шортенинга более твердые/более ломкие, чем масло/маргарин (вспомним, например, классический Palmin).

Как замена масла на маргарин/шортенинг влияет на рецепт
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v