Простое слоеное тесто

Итак, у меня есть рецепт простого дрожжевого теста, в котором используется четыре стакана муки, 1/4 стакана масла, 1/4 стакана уксуса и вода понемногу — после смешивания мы раскрываем тесто и намазываем маргарином каждый слой, складываем — после того, как мы закончим, мы охладим его, чтобы затвердеть повторение.

Мой вопрос касается жиров и кислотности. В чем разница между использованием масла и маргарина в этом рецепте? Кроме того, чтобы помочь в создании хлопьев, как уксус сравнивается с бутилированным (покупным в магазине) лимонным соком? это вообще имеет значение? наконец, добавляю ли я достаточно кислоты/масла, учитывая количество цветов в базовом тесте?

заранее спасибо

Вам нравится вкус маргарина? Куда девается уксус? Можно ссылку на этот рецепт? Быстрый поиск по авторитетным сайтам не показывает ни маргарина, ни какой-либо кислоты.
это рецепт друзей, поэтому у меня нет ссылки. Традиционное французское слоеное тесто готовится с добавлением лимонного сока и сливочного масла. Маргарин — это просто немолочная альтернатива. Меня больше интересовал конечный результат и текстура, чем вкус. Слоеное тесто разбивается на жир, муку и воду — кислотность помогает создавать хлопья.
Пытаясь сохранить свою актуальность на более информированном рынке, производители маргарина меняют свои собственные рецепты, чтобы меньше полагаться на растительные (и другие химически извлеченные) масла. Это может звучать глупо, но не могли бы вы уточнить, какой маргарин? Один, сделанный в основном из оливкового масла, будет иметь совершенно другой эффект, чем, скажем, «Деревенский черепок» или новые «мягкие палочки для выпечки», которые в основном представляют собой какую-то форму маргарина.
Марка, которую я использовал, - это «императорские» маргариновые палочки.

Ответы (1)

Эффект «слоеного» в слоеном тесте создается чередованием слоев жира и теста. При нагревании вода в тесте станет паром и попытается уйти (горячий воздух пойдет вверх). Поскольку пар и жир не смешиваются, между слоями жира эффективно образуются карманы с захваченным воздухом. В конце концов, пару удается выйти, оставляя после себя многослойный сухой скелет глютена.

Имея в виду эту картину, тип используемого жира играет две роли:

  • Работоспособность. Жир должен быть достаточно мягким, чтобы его можно было распределить, но достаточно твердым, чтобы он не «слипался» при наслоении. В традиционном рецепте требуется сливочное масло, но многие коммерческие бренды также используют гидрогенизированное растительное масло, которое довольно стабильно. В принципе, можно использовать сало или баранье сало.

  • Вкус. Ну, если вы не делаете пирог с бараниной, бараний жир может быть слишком крепким.

Что касается кислоты, то я не понимаю, как она может играть роль в этом процессе, в основном механическом. Я также не согласен с утверждением, что традиционное французское слоеное тесто требует немного лимонного сока . Мари-Антуан Карем, «повар короля и король поваров», не упоминает ни лимон, ни уксус в своем трактате о слоеном тесте. Что касается современной стороны, то ни Ален Дюкасс , ни Пьер Эрме (который курирует Larousse desdesdes) или Мишель Ру . Так что, возможно, некоторые рецепты требуют этого, но это определенно не правило.

Большинство промышленных слоеных кондитерских изделий содержат либо лимон, либо уксус, который они помечают как «регулятор кислотности» в списке ингредиентов. Я считаю, что это действует как антиоксидант, чтобы увеличить срок хранения и предотвратить прогорклость. Другим объяснением (дальним выстрелом) может быть вкус. Традиционный метод изготовления масла во Франции заключался в ферментации сливок в глиняном горшке перед нанесением масла. Одним из отличительных аспектов ферментации является кислотность.

Я ценю ваш комментарий и ссылку на «короля поваров», я посмотрю на это. Кроме того, в этот рецепт включено добавление лимонного сока youtube.com/watch?v=g-dF_j3AVTw , например, если вы дойдете до отметки 1:40.
А из раздела комментариев кто-то сказал: «кислота в лимонном соке предотвращает образование слишком большого количества глютена и начинает его расщеплять, делая ваше слоеное тесто слоистым, нежным и имеющим четкие ламинированные слои beurrage и detrempe. Это также останавливает тесто. меняя цвет, иногда тесто меняет цвет с золотисто-маслянистого на грязно-бежевый с течением времени. Однако это не обязательный ингредиент, он просто способствует рассыпчатости ».
@AnchovyLegend, спасибо за разъяснения! Если вы интересуетесь историей кулинарии, вам понравится трактат Карема! Забавно думать, что кто-то так серьезно относился к слоеному тесту еще в 18 веке ... Я подумаю о глютеновой части. Насчет цвета полностью согласен! Я думаю, что это антиоксидантный эффект :) .
Простое слоеное тесто
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v