Молоко размягчает мясо?

Процитированный вами абзац - полная ерунда.

Молоко не содержит абсолютно никаких факторов, которые могут что-либо смягчить. Тендеризация — это процесс, при котором белковые нити расщепляются, в результате чего получаются более короткие нити, в результате чего получается более нежный продукт. Многие вещества и физические процессы будут смягчать в большей или меньшей степени, иногда в зависимости от других факторов: кислот, бромелайна, аналогичного соединения, содержащегося в манго, физического измельчения мяса и т. д. Молоко не является ни тем, ни другим.

Кроме того, простое ограничение температуры приготовления до 212F/100C на самом деле не гарантирует нежного и влажного результата. Чтобы убедиться в этом, отварите некоторое время куриную грудку в воде или молоке. Он никогда не превысит точку кипения воды, но если вы оставите его слишком долго? Сухая, противная курица.

Как сказал Майк в своем ответе, тушение сделает конечный продукт более нежным; продолжительность приготовления плюс жидкая среда помогают смягчить температуру и готовить белок очень и очень медленно. Это удерживает больше влаги в продукте и предотвращает очень плотное слипание белковых нитей (что, на самом деле, одно и то же: белковые нити вытесняют воду из мяса, когда они сжимаются; предотвращают или улучшают сжатие, и вы будете иметь гораздо более влажную и более нежное мясо). Также стоит отметить, что тушение всегда происходит при температуре значительно ниже температуры кипения; один тушит при кипении самое большее, больше в диапазоне 60-80С.

Молоко часто используется с некоторыми белками из-за его способности поглощать неприятные запахи или вкусы. Классический пример — печень, но молоко также часто используется со сладким хлебом и рыбой (среди прочего), чтобы помочь избавиться от более необычных ароматов перед приготовлением. Я не знаю конкретного научного механизма, почему это работает; Я подозреваю, что это как-то связано с молекулами жира в самом молоке, что говорит о том, что любая жирная жидкость будет иметь такой же эффект.

Итак, краткий ответ см. в моем первом предложении.

Цитата относится к приготовлению в молоке (или другой жидкости), а не к использованию молока в качестве (предварительного приготовления) маринада для смягчения мяса. В данном контексте имеет значение только то, что мясо готовится на воде (молоко, конечно, в основном вода).

Когда вода достигает точки кипения, часть ее испаряется, что охлаждает оставшуюся жидкость, поэтому все остается прямо ниже точки кипения (212 ° F на уровне моря). Голый кусок мяса, когда его части превышают температуру кипения воды, начнет высыхать по мере испарения воды. Если вы готовите тот же кусок мяса в жидкости, окружающая жидкость испарится, поэтому мясо никогда не высыхает (пока жидкости достаточно) и остается ниже точки кипения.

Однако есть разница между тем, чтобы просто не высыхать, и тем, чтобы быть нежным. Нежность — это нечто большее, чем простое содержание влаги. Большая часть мяса, если оно на всем протяжении превышает 200 ° F, НЕ будет очень нежным, даже если оно не потеряло значительное количество влаги в результате испарения. Однако некоторые куски мяса становятся очень нежными, если их подержать при этой температуре в течение нескольких часов, когда в конце концов разрушатся различные соединительные ткани. Это мясо необходимо держать в жидкости во время приготовления, чтобы оно не высыхало (не теряло влаги), пока оно мягко размягчается от тепла. Это называется тушением или тушением, и обычно это делается с бульоном и / или вином для дополнительного аромата.

Шеф-повара Allrecipes.com сформулировали это лаконичнее, чем я:

«Маринады на основе молока, такие как пахта или йогурт, вероятно, единственные маринады, которые действительно смягчают. Только слегка кислые, они не делают мясо жестким, как это делают сильнокислые маринады. Похоже, что кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки; этот процесс похож на то, как старение делает мясо нежнее».

Если вы не верите в это, просто проверьте это на следующем жестком куске оленины, который проходит через ваш прилавок.

Тушение — это приготовление чего-либо в жидкости (влажном и сухом огне), как это делает мультиварка. Это делает мясо нежнее, правда ( см. здесь ). В то время как тушение является технической формой размягчения, я полагаю, что большинство людей думают о размягчении в кислом маринаде.

Так что, хотя вы не ошибаетесь (на самом деле, вы на 100% правы в определении), я думаю, что здесь речь идет скорее об идее смягчения. Люди почти всегда будут говорить в вашем случае тушение, а не размягчение, если быть более точным, и ссылаться на размягчение как на отдельный шаг от фактического процесса «приготовления» (прикладывания тепла к пище).

По моему опыту, да, бывает.

Я живу в Мексике, у нас есть мясо хорошего качества на севере, но не так много в центре и на юге. Поэтому я положил кусок говяжьей вырезки более низкого качества в сырое молоко, чтобы покрыть его (не пастеризованное). Я держу его 3 дня в холодильнике при 34-36 F (1-2 по Цельсию).

По истечении этого времени я использую водопроводную воду, чтобы промыть все молоко. а потом разделываю и чистю мясо. Мясо снаружи немного теряет цвет, но внутри сохраняет приятный вишнево-красный цвет. Я мариную его около 2 часов перед приготовлением.

При средней степени прожарки мясо получается очень нежным. Я очень рекомендую процесс.

Я скептически отношусь к свежему молоку, размягчающему мясо, йогурт, пахта помогают расщеплять белки из-за их бактериальных культур, это было задокументировано. Попробуйте йогурт на ночь, это намного быстрее, чем ждать 3 дня, пока молоко испортится.

Я размягчаю молоком уже много лет. Это имело огромное значение для куриных и свиных отбивных. Моя семья ненавидела свинину, пока я не начал использовать этот метод.