Какие виды мяса следует взбивать и почему?

Я знаю, что люди иногда отбивают мясо. Я никогда этого не делаю, и мне интересно, что я упускаю. В основном это сводится к вопросу из трех частей:

  1. Зачем толкут мясо, какой результат нужен? Я был бы рад узнать как о гастрономической цели, так и о том, что на самом деле происходит с мясом (волокна и т. д.).

  2. Какие виды мяса следует отбивать? Какие типы, возможно, было бы плохой идеей для фунта?

  3. О чем я должен думать при растирании, чтобы получить хороший результат?

О чем я должен думать при растирании, чтобы получить хороший результат? - Щенки.
угу.угу. фунт. мясо. угу.угу.
Я отредактировал заголовок, потому что оригинал просто требовал шуток... как мы видели. :П
Я думаю, что это все еще умоляет, возможно, «Какие виды мяса я должен ударить молотком и почему?». Кроме того, я собираюсь изменить тэг стучать на более широкий тэг подготовки, я не уверен, что нам нужна категория конкретно о стучать.
Извините за ложный откат. Тег [preparation]разбросан по всей карте, и даже я не понимаю, для чего он на самом деле. Это было действительно первоначальное намерение этого тега.

Ответы (2)

  1. Мясо отбивают как механическое средство размягчения, повреждая соединительные ткани. Это также делает мясо более тонким и плоским, что помогает мясу готовиться быстрее и равномернее.

  2. Отбивайте более жесткое мясо (более дешевые стейки) и мясо неравномерной толщины (куриные грудки). Старайтесь не вдавливать кости в мясо. Вы не хотите, чтобы маленькие кусочки костей откалывались в еде. Не отбивайте уже нежные куски (премиальные куски, стейки сухой выдержки).

  3. Подумайте о том, чтобы смягчить, а не измельчить. Вы не должны делать в нем никаких отверстий.

Если вы собираетесь мариновать, делайте это после отбивания.
Если сначала завернуть мясо в вощеную бумагу, это поможет предотвратить большой беспорядок. Сделайте обе стороны мяса.

Что касается 1, иногда его растирают тоньше, чтобы обернуть мясо вокруг ингредиентов. Cordon Bleu — классический тому пример, не так-то просто получить обычную куриную грудку, фаршированную ветчиной и сыром. Растирание делает его более податливым и имеет большую площадь поверхности.
Я читал, что телятину следует отбивать дном сковороды, а не молотком для размягчения мяса, потому что это разрушит структуру и сделает мясо жевательным.

Люди отбивают мясо, чтобы смягчить его. Любое мясо (курицу тоже) действительно можно отбить, но люди склонны делать стейк, потому что он жесткий. Вы также можете использовать размягчители мяса, чтобы смягчить мясо. С точки зрения того, когда этого достаточно, это не так просто.

Какие виды мяса следует взбивать и почему?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v