Я поклонник сыров с поверхностной выдержкой, в частности лимбургеров, произведенных в Висконсине. Мой любимый способ есть это прямо в срок годности на этикетке. В этот момент поверхность сильно пахнет аммиаком, поэтому я отрезаю его, оставляю внутреннюю часть сохнуть на день или около того, а затем наслаждаюсь сливочным вонючим совершенством.
Таким образом, из блока сыра весом 6 унций я теряю около 2,5 унций. Я не люблю выбрасывать обрезки, но аромат аммиака совершенно подавляющий. Я думал о том, чтобы попробовать сделать сырную пасту из остатков. Моя первая попытка просто использовала воду и цитрат натрия вместе с сыром. Консистенция хорошая, вода немного разбавила аммиачный аромат, но все равно слишком много.
Могу ли я добавить ингредиент, который нейтрализует (или частично нейтрализует) запах и вкус аммиака в сырной пасте?
Вместо этого попробуйте лимонную кислоту. Это должно закомплексовать аммиак и уменьшить его вкус. Не используйте слишком много, или это станет кислым на Вас.
Аммиак, NH3, является основанием и летучим газом. Его можно нейтрализовать кислотой, такой как цитрат или ацетат (уксус), но это придает другой вкус.
Вы можете выпарить аммиак нейтральной жидкостью, бульоном или чем-то, что вам нравится по вкусу, например, яблочным сидром. Это отгонит аммиак, потом можно работать с остатком.
Любая версия этого производит химический побочный продукт соли, с которым нужно иметь дело.
Алхимист