Мне было интересно, как крупные производители закусок придумывают пропорции ингредиентов, которые имеют желаемые вкусовые характеристики.
Я понимаю, что разработка определенного профиля вкуса — это вопрос корректировки пропорций между отдельными компонентами и последующего масштабирования его до производственных партий, но мой главный вопрос: существует ли какой-либо формальный (научный) метод для получения этих пропорций?
Для примера предположим, что в моей приправе используется 5 специй {A, B, C, D, E}. Я думал разделить каждую специю на несколько процентов и получить все комбинации, но огромное количество возможностей делает этот метод неосуществимым.
Производители продуктов питания буквально тестируют сотни или даже тысячи комбинаций, чтобы получить такие вкусы, как «Картофельные чипсы Summer BLT». Шеф-повара, которые их создают, известны как шеф-повара-исследователи , и многие повара работают таким образом, как и в ресторанах.
Вероятно, у профессиональных поваров-исследователей есть формулы и правила создания ароматизаторов, но они будут строго охраняемой коммерческой тайной, особенно потому, что у них есть доступ к ингредиентам, которые вы не можете легко найти или не будете использовать, например усилителям вкуса и эмульгаторам.
Тем не менее, если вы хотите начать двигаться по этому пути, я рекомендую прочитать The Flavor Bible .
Для вкуса нет математических уравнений.
Компании много занимаются исследованиями и разработками, они разрабатывают базовые рецепты смесей специй/приправ и корректируют их после проведения дегустационных групп.
Специи и травы имеют ярко выраженный вкус, слишком много или слишком мало искажает баланс приправ.
Это сводится к опыту.