Кажется, что почти каждый рецепт супа требует обжаренного лука. Например, я ищу рецепты тыквенного супа, и каждый из них требует лука, но в каждом рецепте супа, который я могу придумать, используется лук, так что это не только этот тип.
Итак, какова цель добавления лука?
Обжаренный лук может придать как карамельный вкус (из-за сахара в луке), так и соединения реакции Майяра , в зависимости от того, как он обжаривается. Таким образом, лук может придать супу ряд ароматов «умами», которые в противном случае вам придется получать путем обжаривания костей животных и других тканей (например, бульон из бурой телятины). Конечно, даже в говяжий бульон часто добавляют лук для дополнительного вкуса.
В качестве крайнего примера я часто готовлю вегетарианский французский луковый суп, используя бульон без мяса, полностью приготовленный из лука, луковой шелухи и сырной кожуры. Слепые дегустаторы часто не могут отличить его от купленного в магазине говяжьего бульона.
Вы можете получить много одинаковых вкусов из комбинаций других обжаренных овощей, но лук аккуратно обеспечивает идеальный набор вкусовых соединений в одном недорогом, долго хранящемся корнеплоде. Зачем использовать что-то еще?
Лук — отличный способ добавить влаги без добавления жидкости. Он прекрасно карамелизуется и имеет уникальный сахар. Он также делает нёбо водянистым и тем самым стимулирует химический распад, а также стимулирует активность вкусовых рецепторов.
Как компонент болотного соуса, он является традиционным компонентом старых супов (обычно европейского происхождения). Химические вещества, от которых слезятся глаза, открывают вашу вкусовую систему для более широкого спектра вкусов.
Это хороший вкус, который подходит практически ко всему. Думаю, я использую лук примерно в 80% острых блюд, которые готовлю.
В дополнение ко всем ответам, в которых говорится о вкусовых преимуществах лука, стоит также помнить, что лук богат важными питательными веществами, которых мы не всегда получаем в достаточном количестве. Сера играет важную роль в огромном количестве наших физиологических процессов, а лук и капуста являются отличными ее источниками. Они также содержат пищевые волокна, витамин С, фолиевую кислоту и ряд антиоксидантов, а также другие химические вещества и минералы, которые могут помочь организму регулировать все, от плотности костей до уровня сахара в крови.
Имейте также в виду, что в супах много воды, поэтому вам нужно работать над созданием вкусового профиля, чтобы они не казались водянистыми на вкус, особенно если животных жиров и белков не хватает. Супы и тушеные блюда часто являются крестьянскими блюдами, а лук легко выращивать, имея доступ только к небольшому огороду или земельному участку, поэтому вкус и питательные вещества вы получаете большую отдачу от затраченных средств, а лук и другие луки становятся традиционными для супов. .
Лук стал традиционным, потому что он необычайно полезен для нас, и, хотя он может быть не самым питательным продуктом, так как содержит более 80% воды, он всегда был доступен всем, кроме самых бедных, а также хорошо хранится, чтобы обеспечить нас витаминами и питательными веществами. через нерастущие месяцы.
Очевидно, мы выращиваем лук так долго, что теперь никто не знает, откуда впервые появились дикие растения. Когда европейские поселенцы прибыли в Америку, они взяли с собой лук для выращивания, но обнаружили, что американцы уже выращивали и готовили его.
ДСМ