Почему мой французский луковый суп с «красным» луком получился безвкусным и пресным?

Я обычно делаю французский луковый суп с белым луком. Процедура, которую я обычно использую, выглядит следующим образом:

  1. Я медленно карамелизую их на медленном огне около 40 минут.
  2. Затем я добавляю немного сахара, соли и масла, прежде чем, наконец, добавить бульон.
  3. Я позволил этому закипеть.

Я проделал ту же процедуру с красным луком, ожидая чего-то более сладкого, но в итоге получился безвкусный суп. Поскольку все ингредиенты и шаги были одинаковыми, за исключением красного лука, почему мой французский луковый суп получился безвкусным и пресным?

Ответы (2)

Как правило, вы должны использовать желтый лук для приготовления пищи. Они имеют более высокое содержание серы и более ароматны после приготовления. В сыром виде красный лук будет более острым на вкус. Однако после приготовления он более мягкий и сладкий, чем требуется для супа. Красный, как и другие более сладкие луковицы, содержат больше сахара и воды, чем их желтые собратья. Для более подробной информации по профилю, у сайта Serialeats есть хороший primur .

Если вы хотите улучшить свои результаты, вы можете нарезать тоньше и добавить немного соли перед тем, как пропарить (а не перед добавлением бульона), чтобы вытянуть лишнюю влагу, так как влага лука (более распространенная в красном луке) будет препятствовать потемнению, следовательно, ингибирует карамелизацию и реакцию Майяра , которые расщепляют более крупные сахара на более мелкие и придают вкус за счет подрумянивания. Объяснение на norecipes также добавляет, что деглазирование хересом может замедлить процесс, если вы испытываете неравномерное подрумянивание. Другой возможной тактикой будет добавление 1/4 чайной ложки пищевой соды на фунт нарезанного лука; это ускорит подрумянивание.

В конечном счете, если рецепт не требует красного лука, вы получите лучшие результаты с желтым луком с точки зрения сырого, «сладкого и острого» лукового вкуса . Вы можете использовать приведенные выше советы, чтобы попытаться преодолеть это, но хороший большой пакет желтого лука принесет вам больше пользы в долгосрочной перспективе, и если вы приложите те же усилия, это займет меньше времени, будет вкуснее и полезнее. дешевле.

отличный ответ, спасибо. Красный лук на котлетах отлично сочетается с безупречным вкусом по сравнению с желтым, и я хотел именно такой вкус, но, возможно, в супе не получится. Могло ли это быть из-за того, что я добавил немного воды в первую стадию кипения??
Вода минимально задержит процесс, на самом деле это просто лук. Красный лук лучше всего есть сырым или жареным. Куча воды начинала потеть и задерживалась до тех пор, пока вода не испарится. Карамелизовать лук — это медленно и утомительно, и это труд любви
поэтому отваривание перед жаркой до максимальной карамализации не помогло. Могло ли быть причиной использование сливочного масла вместо оливкового?
@Vass Чтобы было ясно, я не рекомендовал использовать кучу воды в начале или на самом деле. В конечном итоге вода будет тормозить реакцию. Я рекомендую использовать только желтый лук. Карамелизовать красный лук бесполезно. Вот еще один вопрос об использовании воды таким образом
@Vass, использование сливочного масла вместо оливкового определенно могло отрицательно сказаться на кармелизации, поскольку масло не содержит 100% жира и содержит значительное количество воды. Примерно 16-17% воды.
@ Джей, да, я думаю, что это все. Я пробовал с оливковым маслом, и это было намного лучше. Не могли бы вы поместить это как ответ?
@Vass с использованием масла не обязательно вреден для карамелизации и часто используется в сочетании с маслами для добавления ароматизатора, поскольку точка дымления обычно не проблематична , если вы не используете только масло. Температура дымления сливочного масла составляет ~300°F, лук карамелизуется около ~350°F; поэтому, если бы вы использовали только масло, это не привело бы к карамелизации перед курением. Поскольку оливковое масло дымится при 375 F, вам немного лучше, но вы будете готовить аромат масла и можете также использовать что-то вроде подсолнечника / сафлора, чтобы у вас был буфер от перегрева.

Одна из вещей, которую я заметил при приготовлении лукового или французского лукового супа, заключается в том, что вам нужно использовать большое количество лука. Обязательно карамелизируйте их. Лично мне нравится использовать более одного вида лука. Если добавить лук-порей и два или более других видов лука, получится приятный ароматный суп. Затем, наконец, важно использовать хороший ароматный бульон или бульон. Таким образом, чтобы ответить на ваш вопрос, это может быть одна из нескольких вещей. Может, лука не хватило, бульон был пресный.

Почему мой французский луковый суп с «красным» луком получился безвкусным и пресным?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v