Сколько граммов сахара нужно использовать для 250 мл густых сливок, чтобы подсластить их?
В некоторых рецептах сахар полностью отсутствует, поэтому нижняя граница кажется равной нулю, по крайней мере, для некоторых целей, но какова верхняя граница, прежде чем он станет слишком сладким? Зависит ли это от того, для чего я использую крем Шантильи?
Вы можете быть совершенно свободны с количеством сахара, в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Я бы сказал, что, как правило, вы не хотите создавать слишком большой контраст между вашим соусом и другими компонентами. Таким образом, если вы используете его для обмакивания фруктов, вы можете использовать меньше сахара, чем обычно, иначе фрукты будут восприниматься как слишком кислые. Для богатого торта можно добавить сахара.
Что касается нормального диапазона, то он может начинаться с нуля, но это очень необычно для сладких приложений. Верхняя граница дается пенообразованием: вы не сможете хорошо взбить сливки, если в них меньше 30% жирности. (Это число относится к чистым сырым сливкам и даже там варьируется в зависимости от таких факторов, как порода коров. Оно может быть немного выше или ниже в зависимости от обработки сливок — пастеризации и т. д. — и количества стабилизаторов, обычно добавляемых во взбитые сливки). Итак, если вы начинаете со сливок жирностью 35%, вы не должны добавлять более 16,7 г сахара на 100 г сливок (40 г сахара на 250 мл). В противном случае ваша текстура пострадает.
Вы также просите стандартную сумму. Это будет варьироваться в зависимости от региона. Профессиональный шеф-повар рекомендует 57 г сахара на 454 г (фунт) сливок, что соответствует 12,5 г на 100 г или 30 г на 250 мл. Это американская книга, и я обнаружил, что использование от 2/3 до 1/2 рекомендуемого количества в большинстве американских рецептов приводит к приятным на вкус сладостям, тогда как исходное количество часто приводит к пересладким блюдам. Это было бы моим ориентиром и для стандартной суммы. Вы можете настроить его на свой вкус.
Кстати, профессиональный шеф-повар настаивает на том, что взбивается лучше всего, если сахар посыпать после того, как вы достигли мягких пиков. Я так не делал, но попробовать стоит.
Это скорее дело вкуса! Ставьте сколько хотите^^
Я предпочитаю сахарную пудру Wholesome Sweeteners для взбитых сливок. Я использую 1 чайную ложку на пинту. Он хорошо растворяется и обеспечивает стабильность из-за крахмала.