Первый рецепт «Поваренной книги Ниро Вульфа» Рекса Стаута касается яиц au beurre noir . Для соуса из черного масла он дает следующие инструкции:
«В сковороде растопите [...] четыре столовые ложки масла на среднем огне. Когда белые восковые частицы осядут на дно, слейте прозрачную жидкость в миску. Верните топленое масло в кастрюлю и продолжайте готовить до он стал темно-золотистым...»
Теперь я попробовал этот рецепт с несоленым маслом, с соленым маслом, используя слабый огонь, средний огонь, достаточно тепла, чтобы создать опасность возгорания. Я также пробовал разные методы осветления, все безрезультатно. Насколько я могу судить, «глубокий золотисто-коричневый цвет» возможен только с неосветленным маслом. Действительно, кажется, что твердые вещества поджаренного масла дают золотисто-коричневый цвет.
Я бы вообще отказался от этого рецепта, если бы он не был подтвержден другими источниками . Это заставляет меня задаться вопросом, существенно ли, например, американское масло отличается от европейского масла. Кто-нибудь знает, можно ли приготовить соус из черного масла с топленым маслом?
@Chris: В рецепте из кулинарной книги Ниро Вулфа говорится что-нибудь о том, как вылить молочную / водянистую часть из сковороды, прежде чем вернуть масло в нее, чтобы оно стало коричневым?
Очищенное масло НЕ БУДЕТ коричневым, это цель его осветления. Сухие вещества молока имеют коричневый цвет. Часть, которая обычно идет на дно, будет сывороткой, а сухие вещества молока изначально имеют тенденцию образовывать «пену» наверху. Для меня это звучит так, как будто он пытается предложить вам слить масло и твердые вещества, вылить всю сыворотку, а затем вернуть масло на сковороду, чтобы вы могли нагреть его до темно-коричневого цвета без разбрызгивания (что из-за воды в сыворотке). В 4 столовых ложках масла не будет много сыворотки, поэтому просто приготовьте все масло до точки beurre noir.
В моей любимой книге «Радость кулинарии» есть рецепты beurre Noisette и Beurre Noir, и ни один из них не требует топленого масла. Простое, обычное, несоленое масло.
«Осветленная» часть топленого масла - это просто жир, и, насколько мне известно, жир не подрумянивается / не поджаривается. Почти наверняка это делают твердые тела!
Фактически, топленое масло, похожий продукт, представляет собой масло, оставленное кипеть на час или около того, и за это время твердые частицы молока отделятся и станут коричневыми — вот как вы узнаете, что это сделано.
Я почти уверен, что ответ отрицательный; beurre noir производится не из топленого масла. Что-то не так с этим рецептом.
У Фанни Фармер тоже есть Eggs au beurre noir — очень просто.
Масло Перец Соль 4 яйца 1 чайная ложка уксуса Положите одну столовую ложку масла в горячую жаровню; когда он растает, аккуратно вбить четыре яйца, по одному. Посыпьте солью и перцем и готовьте, пока белки не станут твердыми. Переложите на горячее блюдо, стараясь не повредить желтки. В той же посуде обжарьте две столовые ложки сливочного масла, добавьте уксус и залейте яйца.
Обратите внимание, что Ниро Вульф где-то обсуждает Eggs au Beurre Noir, в котором ВКЛЮЧАЕТ добавление уксуса, и не упоминается топленое масло.
Я не думаю, что "подрумянивание" связано с сухим молоком....
Подрумянивание — это карамелизация сахаров в мясе.
Так что я думаю, что это можно сделать с топленым маслом.
Я обычно «подрумяниваю» мясо на оливковом масле, в котором также нет сухих веществ молока.
Хободаве