Как лучше всего приготовить соус Бешамель?

Когда я делаю соус Бешамель, я получаю разные результаты.

Иногда соус становится слишком жидким и никогда не затвердевает. В других случаях он может стать довольно комковатым, несмотря на то, что я использовал рецепт, который хорошо работал в прошлом.

Существуют ли какие-либо общие правила приготовления или советы по обеспечению стабильных результатов при приготовлении соуса Бешамель?

Ответы (9)

Стабильные результаты вытекают из последовательных действий. Бешамель — один из самых простых соусов, поэтому вам следует уделить время его освоению. Общие пропорции для этого соуса таковы:

  • 1 столовая ложка сливочного масла (осветленного по желанию)
  • 1 столовая ложка муки
  • 1 стакан молока
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/8 ч.л. мускатного ореха

Что нужно сделать правильно:

  • Приготовьте заправку — она должна быть приятного золотистого оттенка ( не коричневого цвета).
  • Ошпарьте молоко перед добавлением — молоко должно быть нагрето почти до кипения в отдельной кастрюле, пока вы готовите заправку. Холодное молоко — одна из основных причин неудачи бешамеля.
  • Добавляйте молоко порциями по 1 стакану.
  • Тщательно взбивайте, пока не увидите комочков при каждом добавлении молока.
  • Постоянно помешивайте до готовности.
Вы определенно хотели бы сначала ошпарить молоко, если оно выходит комковатым. Я, как правило, довольно небрежно отношусь к остальной части приготовления, но сначала я ошпариваю молоко, и у меня никогда не было ни одной ошибки.
Я никогда не ошпариваю молоко, и у меня никогда не было проблем. Тем не менее, я сначала добавляю молоко меньшими порциями, чем 1 чашка, чтобы медленно разбавить ру, и постоянно взбиваю. Вы также должны убедиться, что после добавления молока вы нагреваете достаточную температуру, чтобы произошло сгущение. Как только он начнет густеть, вы можете выключить его, но он не будет густеть, если вы просто оставите его на медленном огне все время. Обратите внимание, что чем гуще вы сделаете заправку (т. е. чем выше соотношение муки и масла), тем гуще будет ваш конечный соус.
Я с Эллисон. Я практически никогда не обжигаю молоко при приготовлении бешамеля, и каждый раз оно получается прекрасно. Относитесь к бешамелю как к любой эмульсии; начните медленно, а затем вы можете ускориться, когда смесь станет более рыхлой.
Я всегда делаю соус бешамель с холодным молоком. В прошлый раз, когда я делал это, я пытался ошпарить молоко. В результате получился довольно комковатый соус. Я не рекомендую кипятить молоко.
В общем (говорят они) ру и жидкость должны быть разной температуры. Таким образом, если заправка горячая, молоко может быть холодным, а если заправка холодная, молоко может быть горячим. Я склонен смешивать их обоих теплыми без проблем.
Да, как все говорят, нет необходимости нагревать молоко, если соус горячий.
Я люблю ошпарить молоко луковым пике. Лук с лавровым листом, нарезанным гвоздикой.

Многое из того, как вы делаете бешамель, - это техника - вот чему я научился (от моей итальянской прабабушки).

Вам понадобится деревянная лопатка для перемешивания или деревянная ложка, если у вас ее нет.

  1. Растопите немного сливочного масла (точное количество зависит от степени загустения, которую вы пытаетесь получить, я обычно использую 2-3 ст. л.) и дайте ему немного вспениться, но не потемнеть.
  2. Всыпьте столько муки, сколько у вас было сливочного масла. (можно больше, но не более чем в два раза больше муки на масло)
  3. Вмешайте муку, и она сформирует глиняный комок. Распределите его по дну сковороды, чтобы приготовить.
  4. Дайте ему провариться минуту-две, перераспределив его пару раз в процессе. Точное время приготовления зависит от того, насколько горяча плита; варить, пока не потеряет жирный вид. (чем дольше вы будете его варить, тем меньше у вас будет загустяющей способности, и он начнет приобретать ореховый привкус, чего на самом деле вам для этого не нужно; вы не хотите, чтобы он приобретал цвет; вы должны остановитесь, прежде чем он приобретет соломенный цвет, которого достаточно, чтобы приготовить вкус сырой муки).
  5. Добавьте немного молока (оно может быть холодным, это не имеет значения, но вы хотите добавить всего пару ТБ.
  6. Тщательно перемешайте, и он начнет выглядеть как паста.
  7. Добавьте еще немного молока. Может быть, немного больше, чем первое дополнение.
  8. Тщательно перемешайте. это будет похоже на густое жидкое тесто или, может быть, на жидкую пасту.
  9. Продолжайте повторять молоко/помешивание, пока не получите желаемую консистенцию. Вы никогда не должны добавлять больше молока, чем то, что уже есть в кастрюле (и будет лучше, если вы добавите только примерно 1/2 объема того, что в кастрюле; чем медленнее вы добавляете молоко, тем меньше требуется перемешивания для его смешивания). обратно внутрь).
  10. Добавьте щепотку соли (но только если вы используете несоленое масло), натрите немного мускатного ореха и перемешайте.

Вы можете держать его, если вы держите его чуть ниже кипения. Вам нужно время от времени помешивать его, чтобы он не подгорел на дне. Если оно становится слишком густым, просто добавьте еще немного молока.

Если вы нагреете его слишком сильно, вы фактически ослабите его. Вы хотите, чтобы это самое слабое кипение. Он также загустеет, когда остынет, так что вы можете захотеть, чтобы он был немного более жидким, чем вы хотите его подавать.

Если вы используете это для альфредо или макарон с сыром, паста впитает много жидкости, поэтому вам нужно, чтобы она была довольно рыхлой.

Крахмал в муке необходимо нагреть как минимум до 150 F, чтобы расширить и сгустить соус, но как только он достигнет 200 F, он снова разрушится.
Кроме того, идеальной пропорцией для ру является 1:1 по весу масло:мука. Не по объему.
Моя техника точно. Я бы добавил две вещи: на шагах 5 и 7 (когда вы добавляете молоко) просто дайте молоку немного постоять в горячей кастрюле, прежде чем начать помешивать. Таким образом, более теплое молоко встречается с крахмалом, что означает меньшее количество комков (это также является причиной рекомендаций по предварительному ошпариванию). Кроме того, если в нем есть комки, выньте венчик.
@Kate: Я никогда не думал об этом ... Я думаю, он там, чтобы согреться в течение нескольких секунд, пока я подвожу молоко, но я никогда не думал об этом. Конечно, при работе с суспензиями вы специально используете холодную жидкость, чтобы крахмал не чрезмерно желатанизировался снаружи, препятствуя проникновению жидкости в середину, поэтому я не уверен, что горячее обязательно является преимуществом.

температура. Я бы убавила огонь соуса и делала его немного медленнее, чтобы избежать образования комочков в переходах соуса.

Мне сказали, что приготовление ру дольше означает менее песчаный вкус. Кроме того, это холодное молоко делает послевкусие более гладким.

Это то, что я делаю, и это работает каждый раз -

25 г сливочного масла 25 г муки 300 мл молока

В сковороде растопить сливочное масло, когда оно полностью растает, добавить муку (просеянную). Быстро взбейте, а затем постепенно добавляйте молоко. Постоянно помешивайте. Это обычный белый соус, но в конце вы можете добавить сыр/мускатный орех или любые другие приправы.

У меня есть совершенно другой, но очень простой способ приготовления базового белого соуса (вероятно, не строго Бешамель, так как это другой рецепт), который не требует приготовления ру. Он также не использует масло, что делает его менее жирным. Я использую полуобезжиренное молоко (2% в США), и каждый раз оно работает нормально. Я использую его в лазанье, макаронах с сыром (макароны и сыр в США) и т. д.

Я кладу полную деревянную ложку кукурузной муки (кукурузный крахмал в США) в кастрюлю, затем добавляю порцию молока — достаточно, чтобы заполнить кастрюлю примерно на 3 мм (1/8 дюйма) в глубину. Затем я размешиваю его в течение 20 секунд или около того, раздавливая комочки деревянной ложкой, чтобы получилась однородная густая паста, затем вмешиваю оставшееся молоко (вероятно, около 20 жидких унций, 550 мл, я никогда не измеряю его) и нагреваю. , сильно помешивая. Если он начинает слишком сильно густеть, я добавляю еще немного молока и взбиваю. Просто продолжайте помешивать, пока он не станет густым, гладким и блестящим. Немного посолить и готово!

Это действительно так просто, и вам даже не нужно нагревать его, пока все молоко не будет влито.

Обварить молоко. Когда вы добавляете холодное молоко в горячую заправку, требуется больше времени, чтобы подогреть смесь и приготовить закваски. Это не имеет отношения к получению комковатой смеси. Комки возникают, когда вы добавляете слишком много молока за один раз и неправильно перемешиваете его, прежде чем добавить больше. Это или вы сожгли бешемель на дне

Я никогда не обжигаю молоко. Если вы это сделаете, вы рискуете свернуться, и конечный результат будет зернистым. Добавьте холодное молоко или 1/2 и 1/2, на самом деле половина молока и половина пахты вкусны и острые, в ру медленно, постоянно помешивая.

У меня есть особый рецепт легкого соуса Бешамель от моей мамы-итальянки. Она любит готовить легкую пищу, и в этом приготовлении она не использует масло.

Пропорции, которые я использую для приготовления лазаньи на 4 персоны:

  • 1 л молока
  • 5 столовых ложек кукурузного крахмала
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/8 ч.л. мускатного ореха
  • 1/3 чайной ложки перца

И сделать это:

  • Сначала вы смешиваете кукурузный крахмал с холодным молоком, пока не останется комочков.
  • Добавьте соль, перец и мускатный орех.
  • Затем варите на среднем огне 10 мин. Пока не станет гуще.
  • Затем выключаешь и ждешь, пока похолодает.

Как вариант можно добавить один немного сыра пармезан.

Как лучше всего приготовить соус Бешамель?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v