Почему из моего теста для круассанов всегда выходит масло во время складывания

Каждый раз, когда я делаю круассан. Пока я складываю тесто простым или двойным оборотом, я начинаю видеть, как масло выходит за пределы теста и прилипает к рабочей поверхности.

Обычно я делаю рецепты Пьера Эрме, и оставляю тесто между складками в холодильнике на 30 минут.

Вторая проблема заключается в том, что я всегда режу круассан как можно больше, но конечный продукт получается маленьким.

В рецепте сказано, что у меня получается 12 больших круассанов, но обычно получается 8 маленьких.

Вот рецепт:

  • 500 г муки
  • 12г дрожжей
  • 100 г молока
  • 75 г сахара
  • 12 г соли
  • 35 г сливочного масла
  • 145 г воды
  • 15 г сухого молока
  • 325 г холодного сливочного масла
  • 1 яйцо

Техника по этой ссылке .

Я предполагаю, что они плотнее, чем вы ожидаете?
Да именно так и случилось
Каково ваше местоположение? Насколько я знаю, американское масло содержит больше воды, чем европейское! Так что это может быть действительно ваша проблема.
Ливан. У нас есть масло дануш лурпак

Ответы (1)

Выдавить немного сливочного масла — это нормально. Однако, если это больше, чем можно сложить обратно (я видел красивые круассаны из теста неправильной формы), тогда возникает вопрос: было ли ваше масло податливым или ломким? Хрупкий, так что куски выпадают, как ледяные щиты?

Более податливое масло достигается добавлением 10% его веса в муку (сорт с низким содержанием глютена).

Также оптимистичным является 30-минутное охлаждение. Выполнимо с шоковой заморозкой и очень холодным лотком. Весь «туризм» 4X был сделан за несколько часов в пекарне, где я учился. Более поздние складки отдыхали все дольше и дольше.

Окончательный раскат для резки тоже выигрывает от того, что он достаточно расслаблен, чтобы получить более крупный треугольный разрез, который не сразу сжимается.

Можете ли вы рассказать больше о конечном рулоне и о том, как резать без усадки?
последний рулон занимает столько времени, сколько требуется, чтобы аккуратно растянуть до необходимой плоскостности. Некоторые догадки связаны с раскаткой немного тоньше, чтобы учесть усадку — пружинение — при резке. Опять же, некоторая свобода действий: каждый треугольник должен весить свою долю теста, но при раскатывании учитываются 2 см длиннее/короче; рывок и большее давление по сравнению со свободным свертыванием.
так ведь перед окончательным раскатыванием я дам ему отдохнуть более 30 минут (может и часа 2) и раскатать его как можно тоньше (но не сильно), а то при разрезании на треугольники усадка будет меньше, чем обычно
Почему из моего теста для круассанов всегда выходит масло во время складывания
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v