Натирание баклажанов в соли

Баклажаны отличаются горечью. Вы можете приготовить некоторые из них и никогда не заметите проблемы. Но другие экземпляры довольно горькие и могут перебить блюдо. Вот почему это хорошая идея, чтобы заранее сделать что-то, чтобы убрать их горечь.

Я прочитал десятки предложений, как это сделать. Одни нормальные, другие просто ужасны. Вы пробовали замачивать баклажаны в воде с лимонным соком? Баклажан, по сути, губка, в результате вы получаете кусочки, раздутые в три раза по сравнению с первоначальным размером, капая воду в любую посуду, в которой вы пытаетесь их использовать. Кроме того, они остаются довольно горькими.

Логика соли заключается в том, что она будет высасывать горький сок баклажана посредством осмоса. Затем вы можете удалить мягкую соль и использовать кусочки баклажанов. Вы, конечно, можете использовать его, если хотите, но это не лучший метод. Во-первых, осмос происходит, когда вы солите пищу, но далеко не так, как заявлено. Вы не получите пересохшего стейка, если посолите его за 10 минут до жарки, а если посолите ломтик баклажана, то придется делать тонкие ломтики (не работает для рататуя 2-сантиметровыми кубиками), дайте немного помочь (надавить на ломтики грузиком, чтобы выдавился сок) и долго ждать. Даже в этом случае результаты могут быть противоречивыми.

Хорошая новость заключается в том, что один из немногих постов Food labs на вегетарианскую тематику посвящен проблеме обезжелезивания баклажанов. Тесты кажутся такими же строгими, как обычно, и наилучшей практикой является не солить баклажаны, а запекать их.

Микроволновая печь — лучший метод , так как она хорошо обезвоживает и делает это быстро. Если у вас нет микроволновой печи, вторым лучшим способом является духовка .

• Нарежьте баклажаны, стремясь к одинаковой толщине
• Положите впитывающие бумажные полотенца на противень (духовка) или широкую тарелку (микроволновка).
• Разложите ломтики баклажанов в один слой на полотенцах.
• Накройте их еще одним слоем полотенец.
• Необязательно: сложите еще один слой ломтиков и полотенец, чтобы приготовить все баклажаны за один раз.
• Закрепите полотенца с некоторым весом. (Я использую цельнометаллические сервировочные ножи, уложенные поперек ломтиков; еще одна тарелка сверху подойдет для микроволновки).
• Поставить в микроволновку на 3 мин или запечь при 175°C в течение 30 мин.
• Используйте баклажан по назначению

Очевидно, что это не подходит для всех применений, потому что обезвоживает баклажаны. Например, я не думаю, что можно приготовить хороший имам баилди из жареных баклажанов (но тогда, может быть, это будет нормально, я никогда не пробовал). Но для типичного использования в западной кухне он должен подойти.

Оригинальная статья также настоятельно рекомендуется к прочтению, как и любой другой материал Кенджи.

Современные баклажаны разводят так, чтобы они были менее горькими, поэтому, если вы покупаете баклажаны в магазине, вам не о чем беспокоиться. Я никогда не замечал, чтобы мои баклажаны были горькими, независимо от того, как я их готовил. Если вы используете семена семейной реликвии (то есть вы получаете баклажан от своей бабушки, которая выращивала один и тот же сорт на протяжении десятилетий), то вы можете пойти дальше и посолить его.

Хорошо, я собираюсь изложить здесь свои мысли. Принятый ответ довольно хороший, и статья - отличный способ помочь вам приготовить пармезан из баклажанов, не перегружая его маслом. Но я не думаю, что вы можете пропустить соление.

Как и в статье, я всегда запекал/жарил баклажаны перед сборкой. Я не использовал бумажные полотенца, так как при такой температуре бумажное полотенце не должно впитывать влагу. Он должен иметь возможность просто испаряться. На самом деле я бы предположил, что если бы влага была горькой, впитывая ее в бумажное полотенце, которое сидит прямо сверху, баклажаны были бы плохими. Лучше просто дать ему испариться.

Теперь, как я уже сказал, я испек свой баклажан. И я должен вам сказать, что в первый раз, когда я делала баклажаны (не для баклажанов, но я все же сначала запекала их), они были такими горькими, что я не могла их есть. Именно тогда я открыл для себя соление. Я думаю, что здесь происходит что-то другое. Были ли горькие молекулы на самом деле пиявками, когда вы их солите (осмос), но они не испарялись вместе с водой, когда их запекали. Суть в том, что это занимает много времени, в зависимости от того, насколько горькими были баклажаны. Минимум 30 минут, возможно до часа.

Я думаю, что причина, по которой это работает для автора и других, заключается в том, что Сара Д. Гор имела в виду в своем ответе. Большинство баклажанов, которые вы найдете сегодня, просто не горькие. И вам действительно не нужно беспокоиться об этой проблеме. Если вы не хотите тратить время на то, чтобы каждый раз солить баклажаны, то сначала попробуйте их на вкус. Сырой баклажан вполне съедобен. Или есть некоторые признаки того, что он может быть горьким, например, более толстая кожура и большое количество довольно крупных семян. Затем, если вы считаете, что вам нужно щедро посолить его, дайте ему стечь в дуршлаге, промойте его и высушите. Затем действуйте точно так же, как в статье.

Это, конечно, только мой опыт на моей кухне. И иногда на кухне происходят странные, странные и чудесные вещи, которые невозможно воспроизвести вне ее :) Поэтому, если я думаю, что баклажан будет горчить, я его солю (или выбрасываю), и это кажется работает на меня.

Да, это способ убрать горечь из баклажанов, для более крупных более зрелых плодов с развитыми семенами. Вы можете посыпать солью с обеих сторон, оставить на 15-20 минут, а затем промыть перед выпечкой. Если у вас есть баклажаны помоложе или меньше, в этом нет необходимости. Я люблю запекать нарезанные баклажаны и подавать их в качестве гарнира, к пасте или к пицце. Я обычно нарезаю ломтики толщиной 1/4 дюйма и заправляю оливковым маслом, добавляю немного тамари и любых других желаемых приправ, запекаю в духовке при температуре 350–375 градусов, переворачивая один раз, пока они не станут мягкими в центре, коричневыми и немного хрустящими на поверхности. , около 20-30 минут.

Чтобы ответить на последний вопрос вашего вопроса; «Почему люди это делают?», Я могу только сказать вам, почему я это делаю.

Очищаю, нарезаю (либо вдоль, либо по косой), солю и прессую баклажаны за час до приготовления; Я выращиваю японские баклажаны, тонкие и длинные, поэтому нарезаю их вдоль.

Я нарезаю баклажан равномерно, обычно толщиной около 2 см, собираю каждую половинку нарезанного баклажана на столе, солю каждую сторону каждого ломтика по мере продвижения, самым широким ломтиком вниз, а самым маленьким сверху. Затем я придумываю, как взвесить отдельные стопки нарезанных соленых баклажанов.Очень часто я использую разделочную доску с несколькими банками сверху для веса.

Примерно через час вытягиваю груз, убираю ломтики баклажанов в миску, вычищаю воду на столешнице, очень хорошо промываю ломтики баклажанов и обсушиваю их. Теперь они готовы к использованию в любом рецепте, который я использую в то время.

Этот процесс удаляет большую часть свободной воды и сжимает баклажан до чуть менее половины первоначальной толщины.

До тех пор, пока я не научился этой технике, мы считали баклажаны последними в списке желаемых овощей. После изучения и использования мой баклажан превратился из кусков каши в кусочки с текстурой, что значительно повысило уважение к нему.

Если вы можете найти его в ресторане, закажите пармезан из баклажанов и спросите у официанта, прессованные ли баклажаны. Разница между прессованными (имеется в виду солеными и прессованными) и непрессованными баклажанами в этом блюде ярко выражена и очень заметна.