Почему многие китайские соусы такие темные?

Я заметил, что многие соусы, используемые в китайской кухне (хойсин, устричный, бобовый и т. д.), относительно темные и часто черного цвета. Почему эти соусы такие темные? Это как-то связано с ферментацией?

Ответы (1)

Вы близко. На самом деле, однако, большинство коммерческих соевых соусов и других китайских соусов, которые вы покупаете, вообще не ферментированы; они гидролизуются кислотой .

Ферментированный соевый соус (или другие соусы на основе сои) на самом деле полупрозрачный и довольно светлый. Но ферментация занимает месяцы, поэтому вместо этого производители используют гидролиз. Процесс полностью химический и включает в себя кипячение бобов в сильной кислоте, а затем нейтрализацию сильным основанием (обычно соляной кислотой и гидроксидом натрия).

Этот процесс делает более крепкий соус с высоким содержанием глутамата, чем при естественном брожении. Он также дает более темный цвет. Вот почему так много соусов, которые вы видите, темные.

Некоторые соусы на самом деле не гидролизуются и не ферментируются, но содержат искусственный краситель, если вы посмотрите на ингредиенты. Я предполагаю, что производители считают, что потребители настолько привыкли к темному цвету, что у них возникли бы подозрения, если бы его не было.

Вот фото натурально сваренного соевого соуса:

Ферментированный соевый соус

Сравните с коммерческим гидролизованным видом:

Гидролизованный соевый соус

Некоторые бренды, такие как Kikkoman, заявляют , что их варят натуральным способом, но цвет говорит об обратном; либо они делают что-то, чтобы ускорить процесс брожения, либо добавляют краситель.

Примечание. В соответствии с просьбой я обновил исходное изображение на найденное мною изображение чаши, которая, безусловно, является гидролизованной, чтобы дать сравнение «яблоки с яблоками». Однако трудно найти изображение миски с соевым соусом, на котором было бы понятно, какой это бренд, кроме Kikkoman, происхождение которого вызывает сомнения.

Для полноты картины есть еще одна причина , по которой соевый соус может быть очень темным (кроме фактического «темного соевого соуса», который содержит патоку), а именно, что соус может быть на самом деле из черных соевых бобов. Однако это не распространено, и если в соусе конкретно не указано , что он из черных соевых бобов, это, вероятно, не так.

Эти изображения несколько вводят в заблуждение, потому что вы сравниваете очень тонкий слой одного с целым флаконом другого. Было бы неплохо увидеть сравнение между бутылкой ферментированного соевого соуса и гидролизованным соевым соусом, где они оба в бутылках или оба на тарелке.
Я думаю, что это хороший ответ, но, возможно, немного упрощенный. Существуют также различные стили светлых и темных соевых соусов; на самом деле десятки видов, включающих различные соотношения ингредиентов, время выдержки и протоколы. Любой из них может привести к изменению цвета. Я считаю, что вполне возможно приготовить очень темный соевый соус естественного брожения или светлый гидролизованный, но в вашем обобщении, вероятно, есть много правды.
Вы абсолютно правы, @Michael - это одна из причин, по которой я отредактировал примечание в конце о черных соевых бобах, и я уверен, что могут быть и другие факторы. Я думаю, что обобщение необходимо для того, чтобы ответить на вопрос "почему соусы такие темные?" - если бы не метод гидролиза, я думаю, мы бы увидели гораздо больше разнообразия в цвете, даже если некоторые из них все еще могут быть темными.
Почему многие китайские соусы такие темные?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v