Какой французский эквивалент итальянского "panna da cucina"?

Я живу во Франции некоторое время, но не смог найти что-то похожее на итальянскую панну для использования в пасте. Кто-нибудь знает, существует ли здесь такая вещь?

Ответы (4)

Если вы имеете в виду что-то вроде «Шеф Панна Классика», в списке ингредиентов указано, что это сливки (21,5% жирности) с добавлением стабилизатора (каррагина). Если я правильно помню, сливки во Франции с маркировкой «легер», что означает «легкие», часто содержат от 15 до 20% жира. Проверьте этикетку.

Если крем выглядит немного жиже, чем вы привыкли, вероятно, потому, что он не содержит каррагин, который является своего рода загустителем, тогда, возможно, вы могли бы добавить в рецепт немного кукурузной муки (она же кукурузный крахмал).

Здесь, в Великобритании, наиболее близким было бы то, что мы называем «простыми сливками», которые содержат около 18% жира, но также не содержат стабилизаторов / загустителей.

Одним из удобных моментов любой итальянской «Panna da Cucina» является ее толщина, которая помогает связать ингредиенты вместе, не требуя слишком большого количества жира. Примером может служить «Паста панна и прошутто». Как объяснялось в других ответах, это происходит из-за каррагина, который действует как стабилизирующий и загуститель.

Таким образом, для получения таких же результатов одного крема будет недостаточно.

Хитрость заключается в том, чтобы каким-то образом заменить загуститель чем-то другим. Вы можете попробовать следующие варианты использования свежих сливок:

  • Добавьте немного кукурузного крахмала или муки (как уже было сказано)
  • Используйте небольшое количество ру (вареное масло + мука)
  • Добавьте немного тертого сыра, такого как пармезан или грана (конечно, здесь будет сильный вкус сыра, зависит от того, подходит ли он для вашего рецепта)

Кипячение сливок уменьшит содержание воды в сливках и сконцентрирует жир, в результате чего жирность составит 60-80%: в конце концов, они будут на вкус как сливочное масло, что сделает блюдо очень тяжелым (помимо огромного количества калорий на кусать).

PS: я итальянец, много раз готовил с "Panna Chef" (один из брендов) и пробовал альтернативы со свежими сливками.

Редактировать: для тех, кто никогда не видел такого продукта, толщина "Panna da cucina" такая же, как у зубной пасты (при температуре окружающей среды), она совсем не жидкая. Именно поэтому его нельзя заменить обычным кремом.

Это просто обезжиренные сливки с некоторыми стабилизаторами. Почему бы просто не использовать сливки, которые, конечно же, повсеместно распространены во Франции. Если сливки слишком жирные на ваш вкус, вы можете разбавить их молоком.

Вы не знаете, действительно ли это крем со стабилизаторами? В других странах ЕС я видел аналогичное обозначение, используемое для сливок жирностью 15%, а еще в других — для заменителя сливок на растительной основе. Хотя я понятия не имею, что там в Италии.
@rumtscho да, это в основном сливки с низким содержанием жира, используемые в кулинарии. Дословный перевод с английского — «приготовление сливок».
"Panna Chef" имеет характерную густоту, поэтому ее нельзя просто заменить кремом, если вам нужна дополнительная густота. Вы должны добавить немного загустителя (например, кукурузный крахмал), как это предлагается в другом ответе.
@ Redy000 Redy000 «толщина», как вы выразились, происходит от стабилизаторов, часто от каррагинана. Конечно, можно добавить кукурузный крахмал или муку, но также можно позволить замещенным сливкам приготовиться и загустеть. Мы говорим здесь о замене, поэтому результат может быть не совсем таким же, но я почти уверен, что можно добиться желаемого результата с помощью одних сливок.
@moscafj Я говорю по своему опыту, потому что я итальянец и много раз использовал этот продукт. Одним из примеров, где отлично работает «Panna Chef», является «pasta panna e prosciutto». Если вы попытаетесь уварить сливки, к тому времени, когда вы доберетесь до той же густоты, у вас останется в основном сливочный жир (и вы бы использовали в 3 раза больше количества панны шеф-повара): это как есть масло. Другой вариант со свежими сливками — добавить тонны сыра, что также придает рецепту довольно сильный вкус. Так что, я должен сказать, нет, одним кремом вы не можете получить такой же результат.

Традиционный способ приготовления Panna da cucina — это не стабилизаторы, а просто взбивание свежего цельного молока с легким маслом, например подсолнечным, и щепоткой соли. Таким образом, вы можете легко сделать свой собственный, если у вас есть миксер (или высокопрочная рука). Соотношение молока и масла можно настроить по вкусу, но хорошо работает соотношение от 1,5:1 до 2:1 по весу (больше масла, чем молока). Медленно добавляйте масло, перемешивая, чтобы включить воздух.

Какой французский эквивалент итальянского "panna da cucina"?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v