Какой стабилизатор можно использовать в безмолочном мороженом с алкоголем?

Я делаю мороженое из кокосового молока с алкоголем. Я использую 28 унций кокосового молока, фрукты, мацерированные в 1/4 стакана спирта, еще 1-2 т спирта и 1 1/2 столовые ложки аррорута. Он очень вкусный, но слишком быстро тает. Что можно использовать кроме ксантановой камеди, гуаровой камеди. Может быть, это время заморозки? Или контейнеры Tupperware, которые я использую в морозильной камере? Любые предложения приветствуются.

Достаточно ли холодна ваша морозильная камера? Стабилизаторы сделают его более мягким (менее ледяным) в замороженном виде, но он все равно будет таять при нагревании.
Я проверю. Должен ли он быть на самой холодной настройке? Те, что без спирта, очень хорошо замерзают.
Ну, сколько алкоголя ты употребляешь? Может быть, просто опубликовать свой рецепт? Спирт — отличный способ смягчить мороженое и шербет, но если вы добавите достаточное количество алкоголя, он не замерзнет.
Я пошел дальше и отредактировал ваши разъяснения в вопросе для вас, чтобы людям было легче их увидеть - вы тоже можете отредактировать свой собственный вопрос!

Ответы (2)

Предполагая несколько вещей о вашем рецепте - ваше кокосовое молоко полножирное, ваш алкоголь - ликер крепостью 80+, похоже, вы просто добавляете слишком много вещей, которые на самом деле не замерзают. У вас есть в общей сложности, может быть, 3/8 чашки алкоголя, тогда как всего 2T достаточно, чтобы заметно смягчить мороженое. Мороженое, приготовленное только из сливок, уже достаточно мягкое, поэтому добавление такого количества алкоголя может сделать его действительно мягким. Вы не упомянули сахар, но это также сделало бы его мягче. Это противоположно обычной проблеме слишком большого количества воды, недостаточного количества жира/сахара, из-за чего мороженое замерзает слишком сильно.

Простое решение — просто добавить больше воды в любой удобной для вас форме. Поскольку вы используете фрукты, я предлагаю просто добавить их побольше! Вы также можете попробовать использовать легкое (с пониженным содержанием жира) кокосовое молоко, чтобы у вас было меньше жира. Я полагаю, вы могли бы даже уменьшить количество выпивки - просто медленно кипятите ее, пока объем не уменьшится, чтобы в ней было меньше алкоголя, но сохранялся вкус.

В противном случае вам придется разбавлять ингредиенты - используйте меньше кокосового молока или спирта и добавьте что-нибудь более на водной основе, которое сильнее замерзает. Например, вы можете заменить алкоголь каким-нибудь ароматизированным экстрактом или заменить кокосовое молоко молоком.

(Маранта не заставляет ваше мороженое таять. Он немного сгущает его и стабилизирует (предотвращает разделение жира и воды), и то, и другое — хорошие вещи. Стабилизация, вероятно, хорошая, так как кокосовое молоко делает отдельно в конце концов.)

Ваше утверждение «в кокосовом молоке примерно в два раза больше жира, чем в сливках, а мороженое, приготовленное только из сливок, достаточно мягкое». Это неверно. Кокосовое молоко имеет жирность 24% , а «сливки», используемые для мороженого, не имеют 12% жирности, так как это будет почти половина наполовину (10%). Настоящее мороженое (например, хаген дааз) содержит около 20% молочного жира. И добавляя что-то в свое кокосовое молоко, она находится на правильном уровне.
@MandoMando Извините, я посмотрел не на тот номер; Я исправлю эту часть. Однако тот факт, что мороженое чрезмерно размягчено, не изменился.
Думаю, я не могу сопоставить мягкие и твердые температуры с температурой замерзания прямо сейчас. Я знаю, что если она удалит жир и заменит его водой, у нее будет такая же проблема, как слишком быстрое таяние. Я также знаю, что какой-нибудь LN2 решит эту проблему встряхнув хвостом ;)

Алкоголь снижает температуру замерзания (и температуру плавления), вы можете использовать этот калькулятор, чтобы вычислить температуру плавления.

Для других добавок вы можете использовать метод турецкого мороженого с гуммиарабиком и салепом, чтобы придать ему больше крепости.

Этот калькулятор не принесет вам много пользы, когда есть тонна жира из кокосового молока, а также немного сахара из фруктов (если не добавлен сахар).
@Jefromi, это принесет много пользы. Она может выбрать правильный процент алкоголя, чтобы правильно заморозить. Это калькулятор лимончелло, поэтому предполагается, что баланс - это сахар. Кокосовый жир на самом деле помогает повысить температуру замерзания в качестве дополнительного бонуса.
Жир, повышающий температуру замерзания, — это не бонус, а огромная систематическая ошибка в расчетах (в зависимости от того, сколько фруктов там, ее мороженое может быть на 20% жирнее!), из-за чего оно легче тает, в чем проблема. ОП пытается решить.
@Jefromi, я знал, что у нас будут еще одни дебаты по физике. Когда вы кладете кубики льда в холодильник, они тают, скажите мне, что происходит, когда вы кладете в холодильник кокосовое масло или даже куриный жир? Это идет твердо. И особенно кокосовый жир остается твердым (замороженным) при плюсовых температурах. 20% почти идеальны для мороженого. Производители обманывают, кладя меньше сливок и увеличивая количество загустителей, чтобы их мороженое не таяло быстрее. Вы можете купить дешевое мороженое и хаген дааз и сравнить сами.
Я не понимаю, как это дискуссия. Ее мороженое недостаточно замерзает и слишком легко тает; в нем слишком много жира и алкоголя, поэтому температура замерзания слишком низкая. Предоставление способа расчета точки замерзания чего-либо с совершенно другим составом на самом деле не поможет вам найти точку замерзания мороженого, а значит, не поможет вам удержать его от таяния.
См. комментарий оператора относительно «Те, что без алкоголя, очень хорошо замерзают». Жир действительно помогает здесь. Количество алкоголя должно быть уменьшено, а накипь дает хорошее представление о том, сколько алкоголя необходимо, чтобы достичь точки замерзания, скажем, -10 ° C (обычно в морозильной камере -16). Она может точно настроиться оттуда.
Какой стабилизатор можно использовать в безмолочном мороженом с алкоголем?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v