Плюсы и минусы охлаждающей жидкости для мороженого?

Итак, я новичок в мире десертов и собираюсь приготовить мороженое. В моей мороженице есть кулер, поэтому она предварительно охлаждает ведерко и продолжает охлаждать его во время взбивания.

Учитывая это, я видел несколько рецептов, которые специально требуют нагревания основы мороженого, а затем ее охлаждения в течение ночи перед взбиванием.

Каковы плюсы/минусы такой тактики? Я предполагаю, что, поскольку моя мороженица может охлаждать ведро, запуск с горячей жидкостью будет иметь небольшую разницу, если вообще будет, чем запуск с охлажденной жидкостью. Я не прав?

Ответы (4)

Охлаждение жидкого мороженого важно, если ваша мороженица не имеет встроенного охладителя. Некоторые производители полагаются на миску, которую помещают в морозильную камеру, поэтому смесь должна быть как можно более холодной, иначе миска не сможет заморозить основу.

Если в вашей мороженице есть охладитель, вам не нужно охлаждать основу, так как она рассчитана на горячую основу. Разве что чиллер слабоват, то есть некоторые производители не справляются с горячей комнатой.

С точки зрения вкуса есть свои плюсы и минусы в том, чтобы сначала охладить основу, если вы заморозите ее как можно быстрее, вы сохраните больше летучих ароматов, если вы охладите, то иногда результат будет более нюансированным. Лично я редко обнаруживал, что охлаждение основы улучшает вкус мороженого.

Я бы охладился на ночь по нескольким причинам. 1) чем быстрее замерзает, тем ровнее, чем мельче кристаллы льда, тем глаже мороженое. 2) оставление на ночь, по-видимому, хорошо влияет на вкус. 3) Если ваша машина не предназначена для работы с горячими жидкостями, это может привести к ее повреждению.

Я не уверен, что (1) имеет смысл? Скорость замораживания имеет значение только тогда, когда он действительно начинает замерзать и образовывать кристаллы льда. Поскольку это мороженица, она будет хорошо перемешивать жидкость, поэтому она должна эффективно просто охлаждать ее до такой степени, что она будет неотличима от охлажденной.
Причина (1) заключается в том, что вы хотите, чтобы вся масса была близка к замерзанию, а затем сделать переход как можно быстрее. Это минимизирует размер кристалла. Если вы нальете горячую жидкость прямо в мороженицу, часть массы замерзнет задолго до того, как замерзнет остальная часть, что приведет к более зернистой текстуре.
Единственный недостаток предварительного охлаждения жидкости мороженого заключается в том, что вам придется ждать дольше, чтобы съесть ее. Но это стоит ожидания.
@mrog Верно, и я говорю, что, поскольку производители мороженого смешивают содержимое, вся масса будет близка к замерзанию, прежде чем она действительно замерзнет. И если что-то вроде (3) не является проблемой и не способно полностью поддерживать работу в течение более длительного времени, оно зависнет так же быстро, как если бы оно было близко к зависанию при запуске.
3 для меня не проблема, и я с @Cascabel для 1 - это не имеет смысла. Независимо от того, нагрета ли смесь до 150 или 40 градусов, она все равно будет падать с некоторой скоростью, пока не замерзнет. Более горячая жидкость будет взбиваться дольше, но бессмысленно, чтобы переход от холодного состояния к замороженному занимал больше времени. Можете ли вы уточнить?
@Cascabel чаша, по-видимому, предварительно охлаждена, а это означает, что охлаждение будет самым быстрым в начале. Вы хотите, чтобы самое быстрое охлаждение было от чуть выше до непосредственно перед замерзанием, поэтому начинать с холодной стороны — хорошая идея. С другой стороны, вы не хотите, чтобы смесь примерзла к миске большими комками, поэтому весло должно двигаться, когда вы наливаете смесь.
@ChrisH А, хорошо, конечно. Было бы неплохо уточнить в ответе, mroll.
Эм, я просто не думаю, что это правильно. 1) чиллер охлаждает основу, а затем замораживает ее, важно, сколько времени требуется, чтобы перейти от прохладного к холодному, и охлаждение в холодильнике не имеет значения. 2) это полностью зависит от вкуса и, как правило, является плохим советом. 3) Если устройство имеет встроенный кулер, то он рассчитан на горячее основание.

Предварительно охлажденная основа не сможет обеспечивать неограниченное охлаждение (на самом деле, не сможет поглощать неограниченное количество тепла), поэтому слишком горячая основа может нагреть основу до того, как произойдет достаточное взбалтывание, что приведет либо к преждевременно остановленном процессе сбивания или в повторно растаявшем мороженом. Чем круче смесь, тем дольше можно взбивать с данной основой.

Кроме того, консервативно относитесь к времени предварительного охлаждения для оснований машин для мороженого, если указано 1 день, а результаты неутешительны, попробуйте 3 дня.

Убедитесь, что вы не охлаждаете смесь предварительно в той части холодильника, которая может замерзнуть (например, в контейнере, который плотно прилегает к задней стенке холодильника) — это может привести к образованию ледяных пятен, которые не будут замерзать. отменяется процессом взбивания, если смесь не полностью оттаивает перед взбиванием....

Я смущен вашим ответом. В моей машине для мороженого есть компрессор переменного тока, и он не только охлаждает чашу, но и продолжает охлаждать ее во время взбивания. Продолжительность взбивания я пока полностью оставляю на усмотрение машины (автоматическая настройка для мороженого). Влияет ли эта информация на ваш ответ?

Я очень удивлен, что новичок пойдет ва-банк с такой мороженицей, какая у вас есть. В Великобритании у них есть надбавка на 100 фунтов стерлингов по сравнению с теми, у которых миску вы кладете в морозильник (как у меня).

Вы говорите, что вас смущают разговоры о кристаллах льда, для которых сравнение щербета с гранитами было бы хорошим аргументом. Сорбет более гладкий, потому что кристаллы льда маленькие по сравнению с гранитой, хотя в остальном они похожи по содержанию.

Я бы не рекомендовал использовать горячую смесь, так как это создаст дополнительную нагрузку на мороженицу. Чаша будет расширяться по мере поглощения тепла, но охлаждающая установка более требовательна к охлаждению горячей жидкости, чем холодной. За это время образуются более крупные кристаллы льда, что приводит к песчаной текстуре.

Плюсы и минусы охлаждающей жидкости для мороженого?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v