Я пеку хлеб уже много лет и уже не измеряю ингредиенты. Но я не эксперт в науке о том, чем я занимаюсь. Я добавляю жир (сало), потому что я всегда добавлял жир.
Какую работу выполняет жир? И если я уже давно использую слишком мало или слишком много жира, как это повлияет на мою буханку?
И затем, пишу это, я также задаюсь вопросом о дрожжах. Я думаю, что если я использую слишком мало дрожжей, я получу буханку, которая недостаточно поднимется. Но каковы будут последствия использования слишком большого количества дрожжей?
Помимо прочего, жиры помогают сдерживать/препятствовать развитию глютена, не позволяя воде активировать белки.
Слишком много дрожжей, и ваше тесто будет дряблым и слишком вздутым.
Странно, я никогда не добавляю жир в тесто для хлеба. Я всегда думал, что жир — это выпечка или пирожные, потому что он имеет тенденцию делать мякиш намного плотнее, чем, скажем, широко открытая текстура французского хлеба. Сколько вы используете? Мне было бы интересно попробовать.
Единственный раз, когда я использую жир, это для чиабатты, теста для пиццы или фокаччи, но тогда я использую оливковое масло, которое немного отличается.
Что касается дрожжей. Раньше я делал ошибку, добавляя слишком много дрожжей. Я заметил, что в результате появляется привкус дрожжей. Но если вы добавите слишком много дрожжей, вы также можете столкнуться с риском того, что тесто не поднимется должным образом, так как не будет достаточно сахара/крахмала, чтобы культура оставалась живой.
Как объясняет Дарин, хлеб дольше остается свежим. Французский хлеб высыхает в течение 24 часов, в то время как итальянский хлеб с ~ 5 ложками оливкового масла (и другой хлеб с маслом и яйцами) годен в течение 2, а иногда даже 3 дней. Я также читал, что хлеб из оливкового теста (например, чиабатта) чувствует себя лучше после выпечки + замораживания + повторной выпечки, но я не пробовал достаточно раз, чтобы оценить, насколько это улучшение.
Любитель чая
Дарин Сенерт
Любитель чая
Даниэль