Хлеб на закваске, не прожаренный изнутри

У меня уходит 40 минут на 500 г муки, гидратация чуть менее 70%. Это в предварительно нагретом чугуне, с закрытой крышкой (и смоченной внутри) при 240 ° C в течение первых 20 минут, затем до 180. Твердая корка кажется слишком горячей для долгого, возможно, слишком сильного верхнего нагрева.

Вы дали ему (почти) полностью остыть, прежде чем нарезать и попробовать? Если я нетерпелив, это кажется рыхлым и недоделанным. Самое теплое, что должно быть, когда вы нарезаете его, достаточно теплое, чтобы немного смягчить масло. На мой взгляд, внутри все в порядке — более плотная крошка, чем вы, возможно, стремились, но лучше для бутербродов. Я склонен обращаться со своим слишком много или слишком грубо и выбивать часть воздуха, когда переношу его на сковороду, с этим эффектом.

В следующий раз попробуйте немного уменьшить духовку, когда будете выливать воду. Чтобы не тратить этот хлеб впустую, если он все еще кажется недожаренным в холодном виде, поджарьте его ломтики (вероятно, оставив корку) и съешьте горячим с маслом.

Я делаю закваску по очень похожему на вас рецепту, возможно, немного суше. Я выпекаю при 230С 25 минут под крышкой и 20 минут без крышки при 200С. В тех случаях, когда я забываю выключить его, он почти сгорает.

У меня от смешивания до выпечки уходит целых 24 часа, так что я думаю, вы торопитесь с хлебом.

Если я вообще замешиваю свой, исключая минимальный минимум, чтобы смешать его, я получаю липкое месиво, которое не может сильно подняться. Частично это связано с тем, как долго бродит мой, но вы можете переусердствовать с развитием глютена, что приведет к липкости. Я следовал всем инструкциям, устанавливая таймеры для замешивания на 20 минут, выполняя 300 движений «шлепнуть и сложить», растягивая тесто каждые 20 минут ... все они отображали один и тот же перегруженный беспорядок для меня, хотя они, кажется, работают для других. .

Теперь я обычно замешиваю тесто, пока оно не станет «лохматым», затем накрываю и оставляю на 15 минут или около того, а затем делаю несколько оборотов в миске. Обычно это все, что нужно для создания гладкого теста, хотя на этом этапе оно далеко не «оконное стекло». Технически это не автолиз , потому что у меня есть закваска и соль вместе с мукой и водой, поэтому вы можете поэкспериментировать с правильным автолизом.

Я бы посоветовал вам прочитать о « растягивании и складывании », но также будьте готовы поэкспериментировать с «невмешательством» в тесто.

Вы позволили ему доказать в общей сложности 8 часов. Это может быть хорошо, но это также может зависеть от того, какая температура была в пространстве, в котором он находился. Моя кухня в Северной Шотландии склонна к прохладе, поэтому мой хлеб всегда оставляют на ночь, несмотря на то, что многие источники говорят, что вы можете приготовить закваску за 4-8 часов. Я никогда не находил, чтобы это работало в моих обстоятельствах.

Этот сайт дает таблицу времени ферментации в зависимости от температуры, предлагая 6-12 часов для «комнатной температуры». Однако их диапазон комнатной температуры составляет 21-24°C, что теплее, чем обычно бывает на моей кухне в течение большей части года, и обычно колеблется около 19°C, если у меня нет духовки. Так что будьте готовы экспериментировать как с температурой, так и со временем, чтобы получить максимальную отдачу от вашего теста.

и наберитесь терпения, пока вы ждете, пока ваш стартер созреет и вступит в свои права, это еще только ребенок. Мой хлеб был очень похож на ваш, когда мой стартер был новым, но когда он и я оба нашли свои ноги, результаты улучшились и стали более стабильными.