Мое первое впечатление, что полотенце может быть недостаточно пористым, чтобы пропустить все важные дрожжи и бактерии. Попробуйте марлю.

Если это не поможет, вот длинная версия:

Создание стартера:

Прежде всего, неделя — это не обязательно достаточно времени для того, чтобы стартап начал работать на полную катушку. Это может занять как несколько дней, так и месяц. Вы полагаетесь на окружающие дрожжи и бактерии, которые плавают в воздухе, а количество доступных дрожжей и бактерий варьируется в зависимости от местоположения, климатических условий и всевозможных других факторов окружающей среды. Конкретные виды и штаммы дрожжей и бактерий также варьируются от места к месту, поэтому Сан-Франциско славится своей закваской — там самые лучшие штаммы дрожжей и бактерий из окружающей среды. Это займет время.

• Источник

Обслуживание стартера:

График кормления:

Как правило: если ваша закваска здорова и активна, пузырится, сильно поднимается и имеет кислый запах, у вас есть два варианта:

1. Если вы храните стартер при комнатной температуре, кормить его нужно два раза в день. Не ждите, пока поднявшаяся закваска разрушится перед следующим кормлением, потому что это искажает уровень pH и может сделать дрожжи и бактерии менее активными. Каждые 12 часов кормите его.

2. Если вы храните закваску в холодильнике, вы можете продержаться до недели между кормлениями. Холод не убивает дрожжи и бактерии, а только замедляет их. Просто убедитесь, что закваска не попала в очень холодное место и не замерзла.

Процесс кормления:

Перемешайте закваску, удалите все, кроме 4 унций (остальное можно либо выбросить, либо использовать для выпечки). К оставшимся 4 унциям добавьте 4 унции муки и 4 унции очищенной или бутилированной воды (хлор в водопроводной воде вреден для дрожжей и бактерий, и большинство фильтров устраняют вкус хлора , но не весь хлор). Стартер комнатной температуры получает воду комнатной температуры; охлажденная закуска получает теплую воду. Перемешивайте, пока не останется сухой муки. Накрыть негерметичной крышкой. Охлажденные закуски должны оставаться при комнатной температуре в течение нескольких часов после кормления, чтобы у дрожжей и бактерий была возможность проснуться и поесть.

• Источник

Я сделал свой стартер около десяти лет назад, поэтому я не помню деталей с абсолютной ясностью. Если я правильно помню, я кормил стартера каждые 12 часов в течение первой недели, затем каждые 24 часа в течение следующей недели. Я использовал 50 граммов воды/муки, чтобы было меньше отходов, и выбросил половину закваски непосредственно перед кормлением. Он определенно не был готов к выпечке хлеба за одну неделю. В две недели он был едва готов к выпечке хлеба. Требуется время, чтобы крошечные зверюшки овладели. С вашей стороны требуется терпение.

Примерно через месяц мой стартер удвоился за несколько часов после кормления. Возможно, через несколько месяцев, а может, и через шесть, за несколько часов он утроится или учетверится. Для того, чтобы новый стартер зарекомендовал себя, требуется время.

Если у вашего стартера вообще какая-то активность, вам нужно точно определить, когда он НАИБОЛЕЕ активен, и кормить его именно тогда. Вы смотрите на расширение популяции, поэтому, если вы будете кормить ее на пике активности до того, как она начнет сокращаться (вымирать из-за нехватки еды), вы быстро добьетесь ее процветания. Как уже упоминалось, ваш стартер выглядит довольно влажным, убедитесь, что вы кормите его 50% воды и 50% муки по весу, а не по объему. Удачи!

Я думаю, что каждые 24 часа слишком долго между кормлениями, если это новый стартер. Я начал с нескольких и кормил их каждые 12 часов, и до того, как прошла неделя, он увеличился втрое и вчетверо. В одном источнике, который я читал, говорилось, что мокрое полотенце сверху, закрепленное резинкой, поможет защитить его от жуков и мух, но вы должны регулярно опрыскивать полотенце водой, чтобы оно не высыхало. Мне больше повезет, если я поставлю на него блюдце.

Закваска – это экология двух видов микроорганизмов: дрожжей и лактобактерий. Оба широко распространены в окружающей среде и спонтанно «загрязняют» используемую вами муку. Если они сосуществуют в течение нескольких месяцев, они образуют таинственную экологию, которая хороша для обоих. Мы называем эту загадку «Закваской для закваски».

Лактобациллы превращают молоко в йогурт. Быстро размножается (время удвоения 20 минут).

Дрожжи — это то, что превращает крахмалистые растворы в пиво. Медленно воспроизводится (время удвоения 2 часа)

У дрожжей разные требования в фазе роста и в стационарной фазе.

Фаза роста – это когда закваска удваивается в размере. Клетки дрожжей находятся в кислородопотребляющем метаболизме и воспроизводстве. Как только кислород израсходован, дрожжи переходят в стационарную фазу, в которой они не размножаются, а просто превращают сахар в CO2 и спирт.

Чтобы запустить стартер с нуля, вам нужна репродукция! Из-за длительного времени удвоения дрожжей вам нужно дать им время. 4 часа могут показаться вечностью, но это всего лишь 2 удвоения. Одна дрожжевая клетка превратится примерно в 4 клетки. Однако за 24 часа (12 удвоений) у него образуется более 4000 дочерних клеток.

Как только дрожжи используют кислород, они переключаются на анаэробный метаболизм и перестают размножаться. Он производит CO2, поэтому культура продолжает расти, даже если количество дрожжей не увеличивается. Вы не можете использовать объем культуры в качестве меры количества дрожжевых клеток.

Итак, правила запуска закваски:

1. Намеренно загрязните первую партию соседской закваской, щепоткой магазинных дрожжей или ложкой йогурта. Эти первоначальные жуки могут не быть постоянными обитателями вашего стартера, но они запустят экологию и сделают ваш стартер более пригодным для жизни дикими дрожжами и лактобациллами, которые будут конечными обитателями.

2. Хорошо перемешайте воздух со стартером. При кормлении сначала добавьте воду и энергично перемешайте, пока старая закваска полностью не растворится в воде. Дрожжи должны иметь кислород! Пивовары пропускают через сусло кислород, чтобы ускорить рост дрожжей.

3. Хорошо, я солгал. Дрожжам не нужен кислород. Вместо него можно использовать оливковое масло. Добавьте 1/4 чайной ложки оливкового масла перед смешиванием.

4. Дрожжи нуждаются в микроэлементах так же, как и в муке. 1/4 чайной ложки патоки или пивной муки обеспечивает их.

5. Дрожжи не могут есть крахмал. "Святотатство!!!" Я слышу чей-то крик. Это так. Крахмал должен быть расщеплен зерновыми ферментами на простые сахара, прежде чем дрожжи смогут его съесть. Эти ферменты присутствуют в небольших количествах в белой муке, больше в цельнозерновой муке и гораздо больше в муке ячменного солода («Солодовая мука»). Солодовая мука повысит крепость любого рецепта хлеба, так что в любом случае она должна быть у вас на кухне.

Ваш вопрос касался того, как часто кормить стартера. Если вы будете следовать приведенным выше рекомендациям, я бы рекомендовал каждые 24 часа в течение первой недели, а затем перейти к любому вашему долгосрочному графику выпечки хлеба.

Если вы печете каждый день, кормите после приготовления хлеба и оставляйте его при комнатной температуре. Если каждые два дня или дольше, накормите и поставьте в холодильник. Если вы пренебрегали им более недели, покормите его один раз, чтобы «разбудить».