Слушая сегодня The Splendid Table , первый позвонивший спросил , как придать аромат ее зефиру . Предоставленный ответ заключался в том, чтобы настоять сахар, поместив травы, чай, лимонную цедру и т. Д. В герметичный контейнер с сахаром на несколько дней, чтобы сахар приобрел желаемый вкус.
Я вижу, как это было бы необходимо для ароматизированного зефира.
Однако... около 39:15 ведущий говорит:
Это старый трюк. Джерри Траунфельд ... упомянул об этом деле о добавлении сахара во время выпечки с любыми травами, которые вам нравятся.
Почему при выпечке нужно добавлять сахар в траву, а не добавлять траву прямо в рецепт?
Добавление трав непосредственно в выпечку обычно дает очень сильный вкус. Вливание сахара с травами дает более тонкий оттенок, а не полный взрыв. В некоторых случаях, конечно, вам может понадобиться сильный травяной вкус, но когда вам нужен только намек, добавление сахара отлично подходит. Классический пример — использование очищенных стручков ванили для изготовления ванильного сахара, который придает тонкие тона ванили тортам и меренгам.
В то время как количество аромата может быть фактором, часто более важным фактором может быть текстура или жидкость, выделяющаяся из трав при их непосредственном добавлении. Например, если вы добавите мяту непосредственно в сливки, мята выделит достаточно жидкости, чтобы сливки больше не взбивались должным образом. Или с меренгой вы бы предпочли гладкую текстуру и равномерную окраску, а не специи трав, поскольку нет ничего (кроме сахара), в которое вы могли бы влить аромат трав напрямую. Другим методом добавления травяного аромата может быть создание экстракта путем вливания травяного ароматизатора в жидкость (часто это спирт, поскольку масла могут сильно повлиять на выпечку), затем уменьшение жидкости для усиления вкуса и уменьшения количества жидкости. необходимая.
Есть еще одна причина для использования настоянного сахара, и это сложность - приготовление сахара позволит иметь дело с одним более сложным (и более предсказуемым) ингредиентом, а не с несколькими отдельными ингредиентами.
Итак, если бы у меня был, скажем, сахар из апельсиновой цедры - мне не нужно иметь под рукой цедру апельсина (или нужно выкапывать ее, где бы она ни пряталась), если я хочу немного апельсинового вкуса. Не говоря уже о разнице между свежей и сушеной цедрой ... Я думаю, что сахар, приготовленный из свежей цедры, будет ближе к свежей цедре, чем сушеная цедра со стойки для специй, которую еще сложнее иметь под рукой именно тогда, когда вы нуждается в этом.
И я мог бы сделать большую партию апельсинового сахара и использовать его для нескольких вещей, что еще больше упростило добавление небольшого количества апельсинового аромата туда, где я хотел бы. Если бы я хотел использовать только щепотку цедры, мне пришлось бы тщательно отмерять и тщательно перемешивать каждый раз... и небольшое смещение в соотношениях и количествах интенсивных специй, таких как цедра, могло бы привести к очень заметным различиям, более чем немного меньше в более объемных и тонких ингредиентах, таких как настоянный сахар.
Кроме того, я мог бы сделать более сложные настои — например, цитрусовый сахар с лимоном, лаймом и цедрой апельсина, или комбинацию апельсина и ванили, или, ну, почти любую комбинацию. Опять же, это удобный и предсказуемый профиль вкуса, вместо того, чтобы выкапывать несколько отдельных ингредиентов и измерять точное соотношение для очень небольшого количества (чтобы получить тонкий вкус). А с более сложными соотношениями легче получить небольшое, но заметное изменение, например, в этом рецепте вкус немного больше лимонный, чем цитрусовый, должно быть, на полщепотки больше изюминки. Или, о, этот тяжелый на ванили, почти не чувствует вкус апельсина.
Затем, особенно для более сложных комбинаций, ароматы, которые сохраняются вместе в течение более длительного времени , отличаются по вкусу от простой смеси, когда ароматам дают возможность соединиться и стать мягкими - та же основная концепция, лежащая в основе продуктов длительного приготовления, таких как бобы или тушеное мясо. становится лучше, если вы сидите дольше, или другие продукты, которые хорошо стареют вместе. Сахар, настоянный на лимоне, лайме и апельсине, будет иметь единый вкус, который будет более гладким или, может быть, более цитрусовым в целом, чем отдельные оттенки цедры лимона, лайма и апельсина в другом рецепте.
Мьен
ЭлендилВысокий