Я часто готовлю навалом, а потом ем остатки в течение нескольких дней. Одной из областей, где я боролся с этой стратегией, является жаркое. Кажется, что даже если я получу хорошо загустевший, ароматный соус в тот день, когда я его приготовлю, соус станет жидким, водянистым и со слабым вкусом в виде остатков.
Я думаю, что происходит то, что соль и/или сахар в соусе оказывают осмотическое давление на воду в овощах. Так как соус добавляется незадолго до подачи, все блюдо не успевает прийти в равновесие в течение дня. Однако за ночь вода вытекает из овощей и разбавляет соус.
Та же проблема не возникает с остатками китайской еды на вынос, поэтому я думаю, что ее можно избежать. У кого-нибудь есть предложение?
Это чистое предположение:
Возможно, проблема заключается в том, как овощи готовятся — в коммерческих ресторанах есть сумасшедшие горячие конфорки, поэтому овощи готовятся снаружи, а внутри остаются твердыми. Дома с печкой добиться этого очень сложно.
Самое близкое, что мне удалось сделать, это готовить партиями ... ингредиент или два за раз (или половину данного ингредиента, когда я готовлю для толпы) в смазанной маслом сковороде, нагретой до копчения. ... а затем переложите его в миску, как только он будет приготовлен, и приготовьте следующую партию, когда сковорода снова станет горячей. (между партиями я деглазирую мирином или чем-то подобным, если это необходимо)
Еще одна возможная проблема — ингредиенты. Есть несколько продуктов, которые разрушают гели из-за содержащихся в них ферментов. Поэтому, если вы готовите кисло-сладкие блюда из свежих ананасов, лучше использовать консервированные, так как они были приготовлены достаточно тщательно, чтобы деактивировать ферменты. Вы также должны пробовать свой соус только чистой ложкой (или используя метод двух ложек), чтобы ферменты из вашей слюны не загрязняли соус, так как они также могут разрушить гели при достаточном количестве времени.
пушистыйшеф
Крис Х
Иордания