У меня есть рецепт тушеной бараньей рульки, который я хотел бы заменить на отбивные из корейки ягненка. Оригинальный рецепт требует, чтобы рульки обжаривались, а затем тушились в духовке при температуре 350° в течение 2–2,5 часов. Так как филейные отбивные намного нежнее рульки, я бы не стал готовить их до смерти.
Итак, оставляя в стороне вопрос о том, как добиться хорошего развития вкуса и консистенции жидкости для тушения (что, я думаю, можно обойти), существует ли хороший метод тушения нежных кусков мяса? В частности, следует ли мне по-прежнему пользоваться духовкой или придерживаться плиты? И при какой температуре и продолжительности снимать? Спасибо!
Вообще говоря, мясо, подходящее для тушения, более жесткое и имеет соединительную ткань, которую можно превратить в желатин в результате длительного медленного процесса приготовления. Как вы заметили, нежное мясо может быть «приготовлено до смерти» с использованием того же метода, поэтому я бы, как правило, не рекомендовал использовать тушение.
Тем не менее, тушение на плите может быть быстрым, не испортив мясо, если вы сделаете его коротким и относитесь к жидкости для тушения больше как к соусу, чем к чему-либо еще. Я бы посоветовал вам обжарить каждую сторону бараньих отбивных, а затем добавить все остальные ингредиенты. В зависимости от количества жидкости, которое требует ваш оригинальный рецепт, вы можете сократить количество жидкости. Я не хотел бы больше, чем 1/2 чашки или около того жидкости. «Тушить» под крышкой на плите в течение 1/2 часа, не переставая кипеть. Вытащите отбивные и накройте крышкой, пока вы увариваете жидкость для тушения, чтобы она стала более похожей на соус, а затем выложите ложкой на отбивные.
Обратите внимание, что у вас не будет много времени, чтобы смешать вкусы, и если есть большие кусочки чеснока или лука, они не будут сладкими, как в более длинном тушении. Но у вас должна получиться исправная посуда.
Холодная овсянка