Мне никогда не удается загустить соусы водой из-под макарон. Что я делаю не так?

Каждый повар хвалит, как крахмалистая вода для пасты отлично подходит для загущения соусов и помогает соусу прилипать к лапше.

Но независимо от того, сколько воды для макарон я добавляю, соус никогда не загустеет. Вчера я сварил один фунт макарон в литре воды (что должно дать очень густую воду для пасты), и вода для пасты все еще не была такой густой, как кукурузный крахмал. суспензия.

Это слишком раскручено, или со мной что-то не так?

  • Я использую пасты Barilla и DeCeCo.

Ответы (4)

Похоже, у вас неправильные ожидания. Нет, он никогда не будет таким густым, как суспензия кукурузного крахмала. Если вы ожидаете такого уровня загущения, вам действительно лучше использовать суспензию.

Не забывайте, что сгущение воды для макарон — это традиционная техника, которая существует с тех времен, когда люди не ходили в супермаркет за пачкой кукурузного крахмала. Они варили спелые помидоры несколько часов, а крахмалистая вода избавила от необходимости выпаривать еще несколько часов. Кроме того, они готовили из домашней пасты, к которой прилипли остатки муки, а не из идеально желатинизированных промышленных макарон, которые мы покупаем сегодня.

Если вы не готовите таким образом и предпочитаете соусы, густые как пудинг, то суспензия, вероятно, подойдет вам лучше всего.

Я заметил, что Кенджи из Serious Eats также проверил воду для макарон и рекомендует ее из соображений вкуса . Он также проверил его на загущение - но против соленой воды, а не против жижи. Вот что люди подразумевают под «загустевает» — он густеет по сравнению со случайными жидкостями, а не по сравнению с загустителями.

Есть еще одна вещь, которую можно было бы иметь в виду в связи с «водой для пасты для загущения соуса». На самом деле это очень специфический вид соуса: эмульсия между водой для пасты и жидким жиром. Там вы начинаете с воды для пасты, готовите ее достаточно и добавляете жир в горячую воду для пасты. Получается "густой" соус - не такой густой, как, скажем, майонез, но он определенно гуще масла, которое вы добавляете, или самой воды для пасты. Возможно, именно в этом контексте вы слышали о «соусе, загущенном водой для макарон» и думали, что это означает, что вода для макарон является загустителем для разных стилей соуса.

Мой вывод от Кенджи в The Food Lab заключался в том, чтобы готовить макароны в гораздо меньшем количестве воды, чем вы обычно используете, тогда, когда будет добавлен соус, он свяжется / загустеет на крахмалистой пасте. Кажется, хорошо работает для меня.

Думайте о воде для пасты как об инструменте для эмульгирования, а не как о «загустителе». Добавление воды для пасты в кастрюлю с приправами имеет то преимущество, что помогает приправе сформировать эмульгированный соус, который прилипает к макаронам. Добавляйте его понемногу и энергично вращайте сковороду. Это также позволяет вам контролировать, насколько «влажным» должен быть ваш конечный результат, без необходимости создавать другие жидкие компоненты. Также учтите, что хвалебные отзывы о крахмалистой воде обычно исходят от поваров ресторанов, которые готовят много порций пасты в одной и той же воде. Сухая или свежая, к вечеру эта вода становится довольно крахмалистой, что резко увеличивает ее вязкость. Мы просто так дома не готовим.

Эмульгирование по определению включает масло. Это не то, что происходит, когда вы добавляете крахмалистую воду для пасты в соус.
@DanC на самом деле для эмульсии требуются только две несмешивающиеся жидкости, не обязательно масло. Мы, вероятно, все еще говорим здесь не о чистом эмульгировании, а скорее о коллоидной дисперсии (хотя соус для пасты может содержать масло, и оно может быть эмульгировано), но повара склонны упускать из виду эти тонкие различия и просто используют термин «эмульгирование» для любого процесса, который делает соус гладкий.
@rumtscho - учитывая, что одной из ваших жидкостей явно будет вода и что определение «масло» включает в себя практически все, что вы встретите на кухне и не смешивается с водой, различие, которое вы проводите, совершенно не имеет значения. :)
@PeriataBreatta Я знаю - этот комментарий был моим способом сказать: «Если мы собираемся придираться, вот точные детали», но я думаю, что придирки как на моем уровне, так и на уровне DanC не имеют значения.
@rumtscho - из интереса, в настоящее время я пытаюсь выяснить, какая жидкость (комнатной температуры) на самом деле существует, которая не смешивается ни с водой, ни с маслом, и единственное, что я пока придумал, это ртуть. .
@DanC - большинство соусов начинаются с обжаривания некоторых ингредиентов в масле, но ваша точка зрения понятна, поскольку любое эмульгирование масел уже сделано.
@DanC А как насчет примаверы? Песто? Аглио Олио? Есть много соусов для макарон на масляной основе.

Как сказал moscafj, воду для пасты вообще нельзя понимать как загуститель. На самом деле, я понимаю это как разбавитель : после того, как ваш соус превратился в пасту (отличный вкус, но не очень иммерсивный для пасты), вам понадобится какой-то способ снова сделать его жидким. Чего вы не хотите в этот момент, так это сделать его жидким , водянистым., поэтому добавление чистой воды проблематично. То же самое с вином/соками/уксусом и т. д.: они могут иметь большое значение для деглазирования в начале приготовления, но добавление их в конце сделает соус водянистым, а также добавит слишком много сырого, неприятного привкуса. А такие чистые гидрофильные жидкости часто не сливаются полностью с наваристым соусом с большим содержанием жира, что приводит к неаппетитному фазовому расслоению: вода будет стремиться «смывать» ароматные части с макарон на тарелке.

Отсюда и вода для пасты: она разжижает соус, но в то же время улучшает непредвиденные обстоятельства за счет содержания крахмала. Бульон или сливки могут выполнять аналогичную роль, но менее нейтральны. Зависит от того, какой соус вы хотите. Поскольку у вас всегда есть вода для пасты, это первый кандидат.

Я согласен, на самом деле, что я обычно делаю, я бросаю лапшу (2 или 3 минуты недоваренной) прямо в разбавленный соус и оставляю там до 5 минут. Вы все равно получите их «аль денте», если выключите огонь, как только добавите их. Конечно, для этого вам понадобятся макароны хорошего качества.
@OskarLimka: Я полностью согласен с тем, чтобы закончить пасту в соусе, если она кажется ненормально жидкой. К сожалению, если бы вы дали это как ответ, люди, скорее всего, проголосовали бы за вас за то, что вы «не ответили на вопрос», даже если вы решили реальную проблему, которая привела к заданному вопросу.
@Джо, действительно, это был не ответ, а просто комментарий.
@OskarLimka: Я знаю ... Я просто хотел бы, чтобы это был ответ, чтобы его увидело больше людей, поскольку он решает реальную проблему.

Все приведенные здесь ответы выглядят правильными, и люди, ответившие на ваш вопрос, продемонстрировали, что они знают, о чем говорят. Но есть хитрость, о которой не упоминалось: если у вас есть подходящая сковорода и вы готовите короткую пасту (например, фусили или пенне), вы можете использовать соус для приготовления пасты. Это другой подход, но это вкусно - и соус естественно станет гуще. Попробуйте!

Верно, за исключением того, что вы, вероятно, пропустили мой комментарий выше, в котором говорилось, по сути, то же самое (но я все же даю лапше вариться самостоятельно, прежде чем бросить ее в соус...). Начиная с сухой лапши, вам, вероятно, нужен суп, а не жидкий соус, немного похожий на «pasta e fagioli», вошедший в зал славы в фильме «soliti ignoti».
@OskarLimka: Ой! Действительно, вы это специально упомянули!... Дополнительный комментарий: я делала макароны прямо в соусе (без предварительной варки) и получилось хорошо. Результат удивительный, без упомянутого вами "супового эффекта". В любом случае, я попробую предварительную стадию приготовления в своих следующих опытах. Спасибо за совет!!
Мне никогда не удается загустить соусы водой из-под макарон. Что я делаю не так?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v