Можно ли испортить приправу на чугуне, если сковороду перегреть?

Как отметила Джолин в комментариях, можно, конечно, сжечь чугунную приправу при достаточно высокой температуре. Точная температура, при которой он начнет распадаться, зависит от того, каков именно слой приправы (состав масел и т. д., используемых для его обработки, толщина и количество слоев, насколько тщательно масла могли быть полимеризованы и т. д.).

В зависимости от точного состава и толщины слоя приправы вы увидите несколько различных возможных сценариев — слой может эффективно «испариться» в основном через дым, он может отслаиваться и разлагаться и/или он может превратиться в слой приправы. порошкообразная зола (вроде того, что можно увидеть после цикла самоочистки духовки).

Существует много кухонных «преданий», связанных с чугунной приправой, даже на веб-сайтах, которые утверждают, что основаны на «науке». У каждого есть свои любимые способы приправы и материалы. Итак, я действительно не уверен во всех химических деталях здесь. Но мой личный опыт показывает, что «молодая» приправа, которую редко или никогда не нагревают очень сильно, с большей вероятностью «дымит». Очень старая приправа, которая является довольно густой, часто будет оставлять остатки золы (и потребуется более высокая температура, чтобы очистить ее до голого железа).

Однако независимо от того, насколько хороша ваша приправа, она разрушится под воздействием тепла задолго до того, как вы приблизитесь к повреждению фактической железной структуры сковороды. Существует старый традиционный метод снятия приправы с чугунной сковороды, заключающийся в том, что сковороду бросают в раскаленный костер. Итак, это очень старая практика.

Короче: Да.

Более полно это зависит от используемого масла. Это зависит не только от точки дымления масла или его жирности, но и:

Масло, используемое художниками и токарями по дереву, — это льняное масло. Эквивалент пищевого качества называется льняным маслом. Это масло идеально подходит для приправы к чугуну по той же причине, что оно является идеальной основой для масляной краски и отделки дерева. Это «олифа», что означает, что она может превращаться в твердую, прочную пленку. Этого не происходит в результате «высыхания» в смысле потери влаги в результате испарения. Термин на самом деле является неправильным. Трансформация осуществляется посредством химического процесса, называемого «полимеризацией».

Полное объяснение находится по адресу: http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/ .

Это было протестировано в лабораториях у поваров ( https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5820-the-ultimate-way-to-season-cast-iron ), поэтому я отношу его к категории высоконадежных.

В стороне: я также получил хорошие результаты с маслом из виноградных косточек, когда у меня не было льняного масла.