Мясо и птица меняют цвет в маринаде?

Я работаю над маринадом для куриной грудки и филе-миньон для фондю, которое мы планируем приготовить сегодня вечером. Я вынул мясо из холодильника и заметил, что они оба изменили цвет. Курица побелела, а мясо стало коричневым. Я перемариновал - потребовалось 8 часов, а я мариновал около 24. Я не думал, что это повредит им. Оба мяса были куплены в тот же день.

Некоторые ингредиенты, которые, я думаю, повлияют на это, это красный лук, оливковое масло, красный винный уксус, лимонный сок и соль.

Это нормально? Я слишком сильно беспокоюсь? Я очень не хочу болеть!

Ответы (2)

По крайней мере, в случае маринадов, содержащих кислоты (например, уксус или лимонный сок) или определенные ферменты, особенно из папайи, киви или, чаще всего (по крайней мере, в США), свежего ананасового сока, определенная степень денатурации белков будет происходить на поверхности маринованного мяса. Это сделает его непрозрачным, а не полупрозрачным — курица будет выглядеть немного белой. Это совершенно нормально и безопасно.

В зависимости от цвета маринада и конкретного маринуемого куска часть маринада может также проникнуть в мясо, также изменив его цвет.

Это нормальные эффекты, и если вы соблюдаете передовые методы (хранение мяса в холодильнике во время маринования, не храните пищу в сыром виде дольше, чем это было бы безопасно без маринования, а также отсутствие перекрестного загрязнения и т. д.), продукт должен быть безопасно есть.

В случае если ваше мясо маринуется втрое больше запланированного времени, результат будет зависеть от характера конкретного маринада. Если бы имело место активное ферментативное действие, оно могло бы стать очень кашицей до неприятности. С другой стороны, если бы маринад был в основном для вкуса, а не для сильно кислого, он мог бы просто иметь более интенсивный вкус от маринада.

Изменить: я должен добавить для ясности, when safeчто выше означает when properly cooked...

Я пошел дальше и использовал курицу и говядину для фондю. Получилось нежнее, чем хотелось бы, но все равно очень вкусно. Я буду иметь в виду, что чрезмерное маринование может иметь неблагоприятные побочные эффекты. Причина, по которой я хранил его дольше, заключалась в том, что я хотел гораздо более интенсивный вкус. Еще раз спасибо.
Кислые маринады почти всегда денатурируют поверхностные белки любого маринованного в них мяса, и этот метод специально используется при приготовлении севиче. Хотя на самом деле это не лечит мясо, это также не повлияет на вкус или текстуру настолько, чтобы оправдать выбрасывание маринованного мяса. На самом деле, в случае выдержанной/вяленой (и предпочтительно пастеризованной) говядины, из нее может получиться интересное блюдо в стиле тар-тар, хотя вам нужно будет усердно менять маринад или пастеризовать су-вид весь шебанг.
Благодарю за ваш ответ. Еда оказалась в порядке, и никто не заболел! Мне был любопытен ваш последний абзац, где вы говорите, **On the other hand**, if the marinade was mostly for flavorхотя. По каким еще причинам вы бы что-то мариновали?

Кислая природа вашего маринада денатурировала поверхностные белки мяса. Это та же самая реакция, которая происходит с рыбой, когда вы используете маринад из цитрусового сока для приготовления севиче. Поверхность вашего мяса может быть немного жестче, чем предполагалось, но до тех пор, пока оно было должным образом охлаждено, не должно быть большей опасности для здоровья, чем от свежего мяса в целом. Наслаждайтесь фондю!

Мясо и птица меняют цвет в маринаде?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 3v