Что делает сковороду хорошей?

Основные свойства металлической сковороды, которые интересуют повара:

• Равномерность распределения тепла. Каждая горелка производит больше тепла в одних местах, чем в других. Чем лучше сковорода проводит тепло, тем больше это тепло выравнивается перед тем, как оно попадет в готовящуюся пищу, что важно для предотвращения локальных горячих точек на сковороде и, как следствие, пригорания или неравномерного приготовления пищи. Металлы, обеспечивающие наилучшую теплопроводность, в порядке убывания: серебро, медь, алюминий и, наконец, сталь или железо.
• Сохранение тепла Это может быть преимуществом или недостатком. Высокое сохранение тепла отлично подходит для обжаривания, так как сковорода не сразу остынет, когда пища будет помещена в сковороду с меньшей стойкостью. Очень чувствительные сковороды, которые быстро меняют температуру в ответ на изменение уровня горелки или при выключении огня, также желательны для других целей, поскольку это дает повару больше контроля.
• Простота ухода и очистки Вам нужна сковорода, которую легко мыть и которая не требует специальной обработки.
• Долговечность Выдержит ли сковорода интенсивное использование в течение многих лет?
• Химическая активность Взаимодействует ли внутренняя поверхность сковороды с пищей химически, изменяя ее вкус? Активные металлы включают алюминий и железо, особенно в присутствии кислоты. алюминий можно сделать неактивным с помощью анодирования (как это используется в знаменитой линейке Calphalon).
• Сколько это весит? Многие люди находят очень тяжелую посуду исключительно неудобной. Однако вес также связан с удержанием тепла, и большая масса металла просто обеспечивает больше материала для удержания тепла.
• Антипригарное покрытие Легко или трудно прилипает пища?
• Эстетика Это красиво? Или даже достаточно привлекательным, чтобы поставить его на сервировочный стол? Это личное мнение, поэтому я не буду его обсуждать.
• Это железо? Если вы используете индукционную варочную панель, только сковороды из черных металлов (железные или стальные) будут взаимодействовать с магнитным полем для выделения тепла. «Магнитный тест» — прилипает ли кухонный магнит к сковороде — покажет вам, железная ли сковорода.

Металлы, обычно используемые в кастрюлях и сковородках

Различные металлы, используемые в кастрюлях и сковородках, имеют разные преимущества и недостатки по следующим критериям:

• Нержавеющая сталь . Очень прочный, умеренно низкая теплопроводность, очень ремонтопригоден (можно, например, мыть в посудомоечной машине, если хотите).
• Углеродистая сталь Гораздо реже, чем нержавеющая, за исключением, возможно, больших кастрюль или воков. Недорогая, умеренно низкая теплопроводность, более химически активная, чем нержавеющая сталь.
• Железо . Химически активны (особенно с кислотами), низкая теплопроводность, очень высокая теплоемкость (из-за того, что чугунные сковороды имеют большую массу металла), тяжелые.
• Медь . Лучшая теплопроводность типичных металлов, используемых в кастрюлях, очень химически активных с пищевыми продуктами, требует обслуживания, так как они тускнеют.
• Алюминий . Вторая лучшая теплопроводность типичных металлов, используемых в кастрюлях, химически активна в некоторых обстоятельствах, если не анодирована.

Методы строительства

Из-за различных свойств этих металлов, чтобы использовать их преимущества и смягчить недостатки, сковороды изготавливаются из одного или комбинации металлов. Наиболее распространенными являются:

• Чугун . Недорогая, тяжелая, исключительная теплоемкость, требует выдержки и тщательного ухода. При правильной приправе пища не будет легко прилипать, даже яйца. Может ржаветь.
• Эмалированный чугун . Дорогой, тяжелый, исключительное сохранение тепла, более простой уход. С ним следует обращаться осторожно, так как может произойти растрескивание эмали, что снизит антипригарные свойства покрытия и не будет привлекательным. Не химически активен с пищевыми продуктами благодаря подкладке.
• Углеродистая сталь . Недорогое, плохое распределение тепла (преимущество в воках, где требуется горячая точка в центре), требует приправы и тщательного ухода. Может ржаветь.
• Алюминий . Отличная проводимость, химически активен с кислыми пищевыми продуктами. Обычно не встречается в розничной торговле, но может быть найден в магазинах товаров для ресторанов, особенно для больших кастрюль или кастрюль для варки макарон.
• Анодированный алюминий . Умеренно тяжелый, отличная теплопроводность и сохранение тепла, уникальная эстетика, цена.
• Обычная нержавеющая сталь, без слоев . Плохая проводимость, отличная ремонтопригодность, умеренная цена.
• Медь (футеровка) . Очень хорошая проводимость, нельзя мыть в посудомоечной машине, очень дорогой, уникальный цвет (некоторые люди находят медные кастрюли очень привлекательными). Если облицовка оловом, как это принято, а не сталью или каким-либо другим материалом, требует осторожного обращения, поскольку облицовка со временем изнашивается и ее необходимо переделывать.
• Многослойная или «сэндвич» нержавеющая сталь с алюминиевым или медным диском или сердечником . Преимущество от стали — отличная ремонтопригодность, от сердечника — очень хорошая проводимость. Отличный компромисс, но может быть умеренно дорогим.

На многослойных сковородах

Есть два способа изготовления многослойных сковородок из последнего элемента списка:

• Диск внизу. Диск на дне кастрюли, который обеспечивает хорошую проводимость только в той области, которую покрывает диск, а не на всем дне.
• Вся сковорода выложена слоями вверх по бокам. Обеспечивает лучшую проводимость по всему дну кастрюли и вверх по бокам.

Это качественное отличие на рынке. Плохая сковорода будет иметь диск, который не покрывает все дно, поэтому приготовление пищи не будет ровным по краям.

У качественной сковороды должен быть диск, который закрывает края, или даже вся конструкция сковороды, хотя для использования на варочной панели наиболее важной проблемой является покрытие всего дна сковороды.

Наконец, в очень больших кастрюлях (кастрюлях для бульона или для варки воды для макарон) наслоение не имеет большого значения, поскольку проводимость не является ключевым вопросом - конвекция воды или бульона выравнивает тепло. Для стандартных горшков цена является основным вопросом.

На антипригарных покрытиях (тефлон или ПТФЭ)

Посуда с покрытием из тефлона (торговая марка) или ПТФЭ (общее название) часто доступна для любых конструкционных материалов и методов, описанных выше. Они различаются по уровню качества: от легких дешевых сковородок, которые почти одноразовые, до высококачественных сковородок.

Они обладают следующими преимуществами и недостатками в дополнение к свойствам, присущим конструкции поддона:

• Антипригарный . Удивительные антипригарные свойства. ПТФЭ является одним из материалов с самым низким коэффициентом трения, известным человечеству в настоящее время.
• Уход Необходимо обращаться с осторожностью, например, не злоупотреблять с ними твердосплавной посудой, которая может поцарапать или повредить антипригарное покрытие.
• Нельзя перегревать При температурах выше примерно 500°F (260°C), так как ПТФЭ разрушается, а некоторые компоненты летучи (испаряются) и токсичны. По этой причине сковороды с покрытием из ПТФЭ небезопасны для бройлеров. (Обратите внимание, что ПТФЭ сам по себе нетоксичен, так как химически почти ни с чем не вступает в реакцию, по той же причине он чрезвычайно антипригарный.)
• Очистка Их очень легко чистить, так как к ПТФЭ ничего не прилипает.
• Долговечность Покрытие PTFE со временем разрушится, и сковорода потеряет свои антипригарные свойства.
• Развитие фонда Подрумяненные кусочки на дне сковороды, которые в классической французской кулинарии называются фондом , не развиваются в сковороде с покрытием из ПТФЭ, так как фонду не к чему прилипать. Это может быть преимуществом или недостатком.

Крышки и ручки

Также важен материал, из которого сделана или покрыта крышка (если она есть) и ручки.

Крайне желательно, чтобы кастрюлю или сковороду можно было использовать на плите, в духовке и даже под жаровней (гриль, как сказали бы британцы).

Недостатком являются неметаллические материалы, небезопасные для использования в духовке/бройлерах. Пластик особенно проблематичен. Обратите внимание, что некоторые твердые пластмассы фенольного типа можно помещать в умеренную печь (приблизительно до 450 ° F (230 ° C)); читайте инструкции, но я рекомендую настоящие металлические ручки.

Фаянс

Глиняная посуда, такая как тажин, является специальным предметом, который хорош для приготовления тушеных блюд, блюд из риса и кускуса, а также других блюд медленного приготовления. Это не лучший предмет общего назначения, так как его нельзя использовать для жарки при высокой температуре, тушения и т. д. Обычно их используют в духовке, хотя некоторые из них безопасны для использования на варочной поверхности.

Вывод

Различные конструкции поддонов идеально подходят для различных применений.

Обычному повару нужен ассортимент для различных применений, хотя многослойная нержавеющая сталь от качественного производителя часто является хорошим компромиссом для многих применений.

• Яйца и деликатные продукты Сковорода с покрытием из ПТФЭ или хорошо приправленная чугунная сковорода.
• Обжигающий. Чугун (эмалированный или нет) или тяжелая нержавеющая сталь.
• Sautéing Многослойная нержавеющая сталь, возможно, покрытая PTFE, в зависимости от ваших пожеланий, или чугун.
• Жарить. Если вы используете вок, углеродистая сталь является традиционной и часто лучшей, но это уникальное приложение.
• Тушение. Многослойная нержавеющая сталь или чугун (для этого также см. обжаривание, так как это часто является первым шагом в тушении).
• Обжарка . Нержавеющая сталь, но цена и вес, как правило, являются важными факторами.
• Кастрюля или котел для макарон . Большой. Недорогой.
• Маслоплавильник Симпатичный. Хорошо, у меня есть два таких, но я никогда ими не пользуюсь. :-)

Яйца и блины

Возьмите дешевую легкую тефлоновую сковороду только для яиц и блинов. Чтобы приготовить эти продукты, вам не нужно нагревать их до температуры выше 200°C, так что никаких проблем со здоровьем. Убедитесь, что все в доме ЗНАЮТ, что нельзя использовать их ни для чего другого или добавлять в них масло или жир. Так они прослужат несколько лет исправной службы. Как правило, тефлоновые сковороды никогда не служат долго, независимо от того, что вы делаете (я подозреваю, что тефлон просто ломается со временем).

Все остальное

Для всего остального используйте то, что вам нравится или нравится , правильного ответа нет.

Чугунные сковороды, как правило, настолько хороши, насколько хороши их приправы, и это та часть, которую вы делаете, так что вы тоже можете сэкономить на них. Здесь подойдут тяжелые сковороды, курицу обычно не переворачивают :-)

Хороший вок из углеродистой стали — это всегда хорошая инвестиция. Убедитесь, что он имеет гладкую полностью круглую внутреннюю часть.

Некоторые простые сковороды из нержавеющей стали заполняют промежутки для жарки на сковороде и т. д.; просто убедитесь, что крышки имеют возможность выпускать пар

Если вы не очень опытный повар, все дорогое, как правило, будет пустой тратой времени.

Как и на многие другие вещи, на этот вопрос можно ответить, только исходя из целей, которых вы пытаетесь достичь.

Похоже, вы в основном пытаетесь найти прочную сковороду с антипригарным покрытием или две, и вы готовы выложить больше денег, если она кажется более долговечной, чем в среднем, или обладает другими желательными качествами.

Я действительно считаю, что посуда с антипригарным покрытием необходима только для яиц, особенно омлетов и блинов, и полезна для таких вещей, как гёдза. Но я неравнодушен к стилю сковородок с антипригарным покрытием, сделанным All-Clad, так как почти все другие антипригарные покрытия, которые я использовал, превратились в чешуйчатую царапающую массу после нескольких лет использования. За исключением одной сковороды All-Clad с антипригарным покрытием, которая весь день застряла в горелке, каждая из их сковород была прочной, достаточно легкой и антипригарной для большинства (но не для всех) применений.

Я использовал эмалированные сковороды (керамическое глазурованное железо), и я совершенно уверен, что эта технология существует уже 40 лет, но тип, о котором я думаю, имеет умеренно антипригарное поведение; Кроме того, те, которые я использовал из набора примерно 40-летней давности, в конечном итоге начали пузыриться на керамической поверхности и отскакивать в неподходящие моменты, как правило, даже при осторожном нагревании, даже при наличии небольшого количества масла в кастрюле. Единственные «эмалевые сковороды с антипригарным покрытием», которые я видел, покрыты эмалью снаружи и имеют антипригарное покрытие внутри; Я бы не подумал, что это важная инновация в области материалов; это больше касается эмалированного вида снаружи кастрюли.

Самая дешевая и долговечная антипригарная поверхность — это хорошо выдержанная традиционная чугунная сковорода. За 20 долларов или около того вы можете получить что-то, что может выдержать изрядное количество злоупотреблений. Недостатком является вес; не совсем легко использовать движение запястья, чтобы приготовить омлет в одной из этих вещей, если только это не крошечная сковорода, и у вас есть твердая сила предплечий. Но они отлично справятся с картофельными оладьями, яйцами с солнечной стороной вверх, блинами, гёдза, блюдами в стиле меньер (посыпанными мукой) и всеми видами продуктов, которые любят прилипать к нержавеющей стали, и вы можете хорошо деглазировать. Другим преимуществом чугуна является то, что вы можете использовать их под жаровней, не аннулируя гарантию и не повреждая сковороду, что обычно не относится к супермодным сковородам с антипригарным покрытием, на которые распространяется гарантия.