Нужна ли специальная печь, чтобы пицца готовилась так же равномерно, как в сетевых магазинах?

У меня тоже есть духовка с вентилятором при максимальной температуре 230 градусов, и я все время готовлю вкусную пиццу с хрустящей корочкой, благодаря одной вещи - камню для пиццы. Традиционные печи для пиццы имеют каменное дно, которое впитывает влагу из корочки, обеспечивая ее правильную хрустящую корочку. Металлическая сковорода или лист не подходят для этого, поэтому у вас получится сырая корочка.

Камни для пиццы повторяют каменное основание традиционной печи для пиццы. Их размер подходит для большинства обычных духовок, и вы можете купить их в большинстве кулинарных магазинов или на Amazon примерно за 10 фунтов стерлингов. Просто поместите камень в духовку, когда вы включите ее, чтобы предварительно разогреть ее, дайте ей хорошо нагреться, затем выньте ее и соберите пиццу прямо на камне. Поставьте обратно на 4-5 минут и вуаля - каждый раз получается отличная хрустящая пицца.

Вы можете приобрести дровяные каменные печи (Джейми Оливер продает их в наши дни), которые вы построили в своем саду, но я почти уверен, что они стоят намного больше, чем 100 фунтов стерлингов!

Я использую стандартную печь с парой камней для пиццы и считаю, что она копирует промышленное кухонное оборудование с несколькими хитростями.

Раньше я работал в нескольких пиццериях и с тех пор нашел несколько способов улучшить качество корочки дома в стандартной духовке.

Во-первых, я работал с 3 различными стилями промышленных печей:

• Стандартный камень + газ - Основание и стены печи каменные, печь топится природным газом. Температура (насколько я помню) была ~ 600F, и эти духовки вмещали 10-12 кастрюль одновременно. Время приготовления было в пределах 15-20 минут, в зависимости от толщины начинки пиццы.
• С принудительной подачей воздуха, камень + газ . Это духовка аналогичного типа, но с вентиляторами, нагнетающими поток воздуха. В этих печах время приготовления сократилось примерно вдвое, а верхние поверхности подрумянились по-разному.
• Конвейер + газ — в этих печах есть конвейер, который медленно движется над пламенем. Я видел агрегаты, которые могут испечь тонкую пиццу за 5-7 минут.

Во всех промышленных установках температура и масло были ключом к получению идеальной корочки.

Я смог воспроизвести основной эффект с помощью домашней духовки. Обратите внимание, что это не корка дровяной печи в нью-йоркском стиле (граничащая с подгоревшей), а корка средней толщины с хорошим хрустом.

Мой метод прост:

• Разогрейте духовку до максимальной температуры, поместив камень для пиццы на обе стойки, если это возможно.
• Начните с липкого теста, но убедитесь, что его нижняя сторона хорошо смазана маслом, прежде чем класть его на камень.
• Держите тесто тонким и предварительно выпекайте его по 3-4 минуты с каждой стороны (цель состоит в том, чтобы получить корочку перед добавлением начинки).
• После предварительного выпекания уменьшите температуру духовки до ~ 400F, добавьте начинку и выпекайте еще 10-15 минут.
• Перед снятием включите жаровню на 3-4 минуты. Не уходи (это неизбежно сжигает момент, когда ты отходишь)

Ключевым моментом является смазанная маслом / предварительно запеченная корочка и предварительно нагретая духовка. Жаркое в конце помогает подрумянить сыр (и добавление сверху немного сухого сыра улучшает это).