Я приготовил 36-часовые ребрышки су-вид при температуре 145 градусов по Фаренгейту, а затем 5 минут обжаривал под бройлером.
Мясо было мягким, нежным, полным сока, а жир не вытекал из моих ребер.
Еда оставила меня... неприятным из-за высокого содержания жира в ребрах, к которому я не привык.
Жир обычно образуется в результате длительного приготовления в духовке/гриле традиционным способом.
Я погуглил эту проблему, и у кого-то получилась несъедобная утка из су-вида из-за не выведенного под кожу жира.
Я не могу найти много информации по этому вопросу. Любая информация о су-виде и проблеме лишнего жира в блюде, а также о том, как ее обойти, помогут.
Я прочитал вступление к книге Томаса Келлера «Под давлением». Мы будем очень признательны за любые рекомендуемые ресурсы по технике су и проблеме рендеринга жира.
Sous vide — это просто инструмент. Не для каждой работы подходит. Обработка жира обычно представляет собой проблему из-за используемых низких температур. Какой конечный результат вы имели в виду? Если вы хотите «традиционные» ребрышки, то лучше всего их приготовить традиционным способом. Google покажет несколько источников, попробуйте Chefsteps и Serious Eats для начала.
Для быстрого нежного приготовления я предпочитаю закрытую голландскую духовку с водой, содержащую небольшой гриль, чтобы поднять ее над водой после 500-футового гриля, затем накройте крышкой и уменьшите температуру до 325F для медленного накрытого или нормального открытого верха. В любом случае влажность от правильного количества воды улучшает теплопередачу, как принудительный воздух для приготовления пищи, и регулирует поглотитель тепла для снижения температуры нижней стороны приготовления, позволяет собирать капли и удерживает влагу.
Почти так же последовательно, как Sous Vide с практикой, но не совсем так. В некоторых случаях лучше, если жирная, как индейка, покрытая фольгой, за исключением подрумянивания. Затем готовьте стейки меньше, чем требуется Med-Rare vs med. или Rare vs. Med-Rare и т. д. регулируются нагреванием температуры в духовке, если они приготовлены до еды, чтобы согреться и дать возможность измениться.
Высокая влажность ускоряет время приготовления в закрытой духовке и закрытом продукте с поддоном с водой.
Но я думаю, что жарить / обжаривать, а затем медленно готовить, пожалуй, наиболее удобно для меня в хорошо изолированной низкотемпературной герметичной плите над водой или барбекю на открытом воздухе.
Но быстрая жарка и скороварка тоже работают хорошо, но время требует практики с толщиной.
Для некоторых ароматов требуется повышенная температура обжига. Затем добавьте приправу непосредственно перед окончанием приготовления, чтобы сохранить свежесть/силу. Вам не понадобится столько.
Sous vide позволяет приготовить фантастические ребрышки.
Жиры должны расщепляться при температуре от 130 до 140, поэтому вы не ели сырой жир — его было слишком много.
Я думаю, что есть 3 основных вопроса, которые нужно проверить:
Каково качество вашего мяса? Если бы у вас были постные ребра, вы бы не столкнулись с описанной вами проблемой ожирения. В местном ресторане, куда мы ходили, были очень жирные ребрышки, и они были восхитительны. На моем местном рынке все, что я мог получить, было, вероятно, вдвое меньше, и они закончили бы намного суше.
Searing: Может быть, 5 минут было недостаточно? Более сильное обжаривание (или более высокая температура) на жирной стороне сделает его более хрустящим и приведет к тому, что некоторый избыток стечет.
Вкус: у всех нас есть личные предпочтения - жирные нарезки в нашем ресто часто были слишком жирными на вкус, как вы описали (они готовились в коптильне 6 часов), но, черт возьми, они были вкусными. Мои сушильные ребрышки съедались легко, но не так приятно.
Я только что сделал ребрышки sous vide на этих выходных. Просмотрев несколько рецептов, я остановилась на 150 градусах на 24 часа. Поскольку я также хотел одновременно приготовить жаркое из свинины (и рекомендуемая температура, которую я нашел для этого, составляла 160 градусов в течение 24 часов, я решил делать и то, и другое в течение 24 часов при 155. Затем я охладил ребрышки и жаркое в течение 12 часов). часов, вытащил их до комнатной температуры и коптил на вебере с температурой гриля от 190 до 210 в течение 45 минут. на нем все еще было больше жира, чем мне нравится. Нежный, как вам нравится, но мне пришлось долго отделять жировые отложения. В следующий раз я собираюсь попробовать более высокую температуру для жаркого, но ребра были великолепны при 155 а может чуть лучше на 150.
Надеюсь, это поможет!
Престон