Есть ли риск заражения ботулизмом при мариновании или засолке в холодильнике? (имеется в виду как мясо, так и кусочки овощей/фруктов)
Я довольно много читал на эту тему и знаю о неотъемлемых рисках, связанных с чесноком в масле или продуктами, упакованными в вакууме в холодильнике в течение длительного времени.
Однако недавно я прочитал об использовании нитритной соли в рефрижераторных рассолах для вяленой ветчины (недельный процесс), который, по утверждению автора, использовался для сохранения цвета мяса (которое темнеет без нитритов), а также для предотвращения роста ботулизма. . Но если все ингредиенты перед помещением в холодильник были при температуре 4°C, какой рост ботулизма мог произойти, особенно за одну неделю?
Есть что-то, о чем я не знаю, или этот человек не осведомлен?
Ботулизм процветает в анаэробной среде с высокой влажностью, низкой кислотностью, низкой соленостью и температурой от 50 до 130 градусов.
В соленьях из холодильника вы:
Все это должно, по крайней мере, предотвратить размножение ботулизма в достаточно больших количествах, чтобы стать токсичным, если не полностью убить его.
Это не значит, что в соленьях из холодильника не может вырасти ничего противного — однако вы, вероятно, в безопасности от ботулизма.
Вы не сможете вырастить значительное количество культур Clostridium botulinum при температуре ниже 50°F. С другой стороны, к сожалению, температура холодильника, замедляя рост, не уничтожает бактерию, не инактивирует и не разрушает ее токсин.
Хорошей новостью является то, что обычное кипячение инактивирует присутствующие токсины, поэтому даже если у вас есть c. botulinum присутствует в рассоле, но его кипятят, сочетание инактивации токсина и замедления роста при низких температурах делает засолку довольно безопасным занятием.
Кроме того, c. botulinum действительно не любит среду с высоким содержанием кислоты. Рассолы обычно довольно кислые. Важно отметить, что требуется 250 ° F в течение трех минут, чтобы нанести значительный ущерб clostridium botulinum. Все другие средства, такие как кипячение при давлении на уровне моря или охлаждение/замораживание, только замедляют рост культуры и предотвращают выработку ботулинического токсина. Это означает, что даже если вы готовили, варили и замораживали пищу, слишком долгое оставление ее в опасной зоне все равно представляет риск. Очевидно, что консервирование под давлением значительно снижает его.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumа потом говорите even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskКак так? Потому что, конечно, приготовление займет более 250 градусов, а затем замораживание будет в порядке. Или вы говорите, что у вас все в порядке на этапе приготовления, но риск заключается в температуре охлаждения перед заморозкой.cooking, я имел в виду такие методы, как приготовление в духовке, которое может быть выше, чем кипячение (212), и упомянутые 250 в зависимости от температуры духовки. Так в таком случае все будет хорошо или все же будет опасность?Насколько я знаю, вы не подвергаетесь серьезной опасности ботулизма в любом виде маринования или рассола, в холодильнике или при комнатной температуре. Кислота и/или соль предотвращают рост бактерий ботулизма. Чесночное масло представляет особую опасность, потому что в нем нет ни кислоты, ни соли, а консервированные помидоры, потому что в них недостаточно кислоты (да, действительно).
Это не значит, что нельзя заразиться другими неприятными микроорганизмами, но только не ботулизмом.
Хотя я не биолог и не врач. Надеюсь, мы получим известие от одного.
Богатый