Рецепт приготовления кусочков заварного крема включает в себя приготовление яичных желтков с молоком, сахаром, мукой и желатином до 80 градусов по Цельсию, а затем добавление взбитых яичных белков (взбитых с небольшим количеством лимонного сока и сахара). После складывания смесь имеет температуру около 40 градусов по Цельсию и готова к охлаждению для застывания. Каковы правила безопасности пищевых продуктов, применимые к яичным белкам в этом случае? Все, что я смог найти, это то, что яичные смеси нужно нагревать до 71 градуса по Цельсию, но это для целых яиц. Требуют ли яичные белки такой же температуры?
Для справки, полный рецепт находится по адресу https://zsuzsaisinthekitchen.blogspot.com/2011/04/hungarian-custard-slice-kremes_16.html .
Существует фундаментальная разница между безопасностью пищевых продуктов и тем, что считается приемлемым риском: первый считается практически безрисковым и статистически не содержит достаточного количества бактерий и т. д., чтобы потенциально вызвать заболевания или инфекцию, плюс небольшой запас прочности. Пороги таковы, что даже самые чувствительные и уязвимые потребители все еще защищены, например, маленькие дети, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой. Эти группы потребителей также особенно склонны страдать или даже умирать в случае сальмонеллы или подобных болезней пищевого происхождения. Это одна из причин, по которой беременных женщин предостерегают от определенных продуктов.
Но есть много рецептов, которые не являются «безопасными» в этом строгом смысле. Это не означает, что ваш заварной крем, шоколадный мусс, голландский соус (все с сырым яйцом), непастеризованный сыр (сырое молоко), бифштекс тартар (сырая говядина) и т. д. автоматически вызовут у вас тошноту. На самом деле в подавляющем большинстве случаев ничего не произойдет. И в большинстве других случаев здоровый взрослый человек будет страдать, но выживать.
Чтобы быть предельно ясным:
тот факт, что некоторые повара и некоторые рецепты работают за пределами правил безопасности пищевых продуктов, не делает эти правила недействительными.
Рецепт по ссылке небезопасен по официальным стандартам, если он приготовлен из сырых непастеризованных яиц.
Температура, которую вы нашли, является правильной без дополнительных временных ограничений, могут быть способы производства безопасного заварного крема, если вы можете выдерживать смесь в течение определенного времени при заданной температуре (точнее, уничтожение бактерий является функцией температуры и времени, безопасность пищевых продуктов руководства часто дают более простую версию с использованием температуры, при которой время выдержки близко к нулю, поэтому «мгновенное» уничтожение бактерий), но это выходит за рамки рассматриваемого вопроса, достаточно сказать, что это созвездие далеко не соответствует этому диапазону. .
Поэтому, если вы хотите приготовить рецепт заварного крема по вашей ссылке, примите взвешенное решение, учитывая ваше личное состояние здоровья и вашу индивидуальную устойчивость к риску. Я лично никогда бы не стал подавать этот добрый рецепт для групп, перечисленных выше, или для обеда, в котором я не могу быть уверен, кто будет участвовать. В частности, в отношении яиц безопасность пищевых продуктов может зависеть от региона , и в некоторых регионах пастеризованные яйца доступны в магазинах.
Джо
Эли Исер