Ненасыщенные жиры менее стабильны, чем насыщенные жиры, и они разлагаются при гораздо более низких температурах. По этой причине мы не используем большинство нерафинированных масел холодного отжима для приготовления пищи. Но как насчет переработки продуктов, богатых ненасыщенными жирами, таких как рыба?
Или аналогичный случай - точка дымления сливочного масла 150С, а его обычно используют для выпечки кексов при таких температурах, как 180С.
Происходит ли что-то, что предотвращает расщепление жиров в таких ситуациях? Или это ничем не отличается от выбора неправильного типа жира для приготовления пищи?
Продукты, которые содержат довольно много воды, не превышают точку кипения воды, пока эта вода не выкипит. Таким образом, в хлебе или пирожных это одна из причин, по которой мы получаем корку - внутренняя часть все еще влажная, поэтому температура ограничена 100 ° C (в масле и яйцах довольно много воды; даже мука содержит немного), в то время как корка высыхает. и протекает реакция Майяра . Температура поверхности ограничена двумя вещами: тепловой массой (т. е. требуется время, чтобы тонкий поверхностный слой нагрелся после его высыхания) и теплопроводностью (тепло передается от поверхности внутрь, как это происходит внутри). ). Температура духовки достаточно высока, чтобы жиры задымились и стали очевидными другие формы «пригара», поэтому время также является фактором.
Мясо и рыба имеют одинаковое содержание воды ( обычно 70-80% в случае рыбы ), поэтому температура массы не превышает 100°C до тех пор, пока она не станет очень сухой. Но цель часто состоит в том, чтобы нагреть середину до безопасной температуры, которая дает приятную текстуру, в то же время допуская некоторое подрумянивание поверхности для вкуса. Рыба, запеченная без крышки, может быть запечена с кожей, а затем кожа в любом случае выбрасывается, что дает небольшой буфер против чрезмерного приготовления, по крайней мере, с точки зрения поверхности. Рыба, запеченная в пакетах из фольги или закрытых контейнерах, находится в микросреде, которая нагревается медленнее из-за содержащейся в ней воды, и только тонкие кусочки, соприкасающиеся со дном, могут подрумяниться.
Так что, по сути, очень мало, если какая-либо рыба (или пирог) даже приблизится к температуре духовки к тому времени, когда вы ее достанете. Все это несколько упрощено, без учета различных воздействий на доступность и температуру кипения воды.
Вы отметили этот вопрос тегом «безопасность пищевых продуктов» и использовали слово «безопасный» в заголовке. Кажется, вы не понимаете, что такое безопасность пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов означает, что «вероятность того, что завтра вас доставят в больницу с пищевым отравлением, астрономически мала». Только то. В нем ничего не говорится о вкусе, предполагаемых долгосрочных последствиях для здоровья и так далее. Дело не в том, чувствуете ли вы себя в безопасности, когда едите его, а в том, соответствует ли он стандартам, установленным регулирующим органом.
Деградированные жиры не имеют отношения к безопасности пищевых продуктов. Есть люди, которым не нравится их есть (а некоторым не нравится идея их есть, хотя они едят их каждый день - они просто не понимают, что в их любимых рецептах масло нагревается выше точки дымления), так что Есть много советов, чтобы избежать слишком сильного нагревания жиров. Это может иметь разные причины, такие как вкус, боязнь канцерогенов, потенциально возникающих при пиролизе масла и так далее. Но это не совет по безопасности пищевых продуктов.
Итак, самый прямой ответ: это безопасно, потому что жир, нагретый до любой температуры, безопасен. (По крайней мере, чистый жир - если вы нагреваете целую рыбу до слишком низких температур, это небезопасно).
Помимо ответа на вопрос о безопасности, я хочу указать на еще одно заблуждение. Когда у вас есть химическая смесь, все усложняется. Его температура плавления (или горения и т. д.) не обязательно является температурой плавления самого легкоплавкого компонента. Я не могу сказать вам, подвергается ли жир в рыбе разложению при температуре запекания или нет, но только потому, что он подвергся бы этому, если бы у вас был чистый жир, это не означает, что это также происходит, когда он включается в цитоплазму рыбы или в бисквитном тесте.
Радиц_35