Почему мое мясо все еще жесткое после нескольких часов приготовления?

Я готовил это мясо

введите описание изображения здесьв 200-250ф за час. Но все равно очень жестко. Он не выдерживает испытания вилкой.

Почему? Может ли это быть связано с тем, что для разрушения коллагена требуются более низкие температуры?

Какова температура самого мяса?
выше 145f @draksia
Сколько часов? Я довольно плохо разбираюсь в кусках мяса, но некоторым вещам требуется довольно много времени, чтобы сломаться настолько, чтобы стать нежными, и это похоже на достаточно большой кусок мяса, который прогревался бы довольно долго. 200-250F.
Это короткое ребро?
Что говорит ваш рецепт?
Ты отдыхал? Говядина может показаться жесткой, если вы попытаетесь съесть ее прямо из духовки, попробуйте накрыть ее крышкой на 45 минут, а затем съесть, вы можете быть удивлены.
Говядина @GdD, богатая коллагеном, приготовленная до нежности (расплавление коллагена), не требует отдыха. Отдых необходим, если у вас есть мясо с низким содержанием коллагена, и вы пытаетесь приготовить его до такой степени, что миозин денатурирует, но актин и коллаген остаются нетронутыми. Но если у ОП было это мясо, готовили его часами и оно получилось жестким, то оно уже не спасает.
Я согласен с @rumtscho, я не знаю, что означает ОП под часами и часами, поэтому трудно сказать.

Ответы (1)

Когда вы готовите что-то вроде стейка или жареного ребрышка и стремитесь к температуре приготовления, скажем, 135°С, вы хотите, чтобы оно было средней прожарки. Цель не в том, чтобы что-то сломать. Коллаген начинает медленно разрушаться при температуре выше 160°F и будет плавиться намного быстрее ближе к 180°F.

Кроме того, если у вас есть какой-либо кусок мяса, который требует расщепления коллагена, измерение температуры является недостаточным показателем готовности.

. Распад коллагена зависит от температуры и времени. Чем ниже температура, тем больше времени требуется, чтобы разрушиться, но в конечном итоге он все равно разрушится. Это то, что делает возможным размягчение грудинки на водяной бане при температуре 155 ° F при наличии достаточного времени. Взято из этой статьи о Serious Eats: The Food Lab

Взглянув на случайную выборку рецептов коротких ребрышек (я предполагаю, что это то, что у вас есть), при 300-350F время приготовления составляет 3-4 часа. При 200-250F я ожидал бы намного дольше.

Когда вы говорите, что коллаген плавится при 160f, вы имеете в виду, что МЯСО должно быть при 160f или духовка должна быть при 160f?
В частности, коллаген должен быть при 160f (так что да, температура мяса). Теоретически вы могли бы сделать это в духовке при 160f, но это заняло бы очень, очень много времени и, вероятно, имело бы другие нежелательные побочные эффекты.
Почему мое мясо все еще жесткое после нескольких часов приготовления?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v