После приготовления жареного огузка с говяжьим дном мясо покрывается и проникает в него красным цветом.
Жаркое было куплено в уважаемой сети продуктовых магазинов и правильно охлаждено в течение двух дней перед использованием. Сырое мясо оказалось нормальным, его поместили в выдержанную 10-летнюю чугунную сковороду и готовили четыре часа в простом соусе.
Когда приготовленное жаркое было разрезано, мясо внутри имело правильный цвет и пахло соответствующим образом. Однако снаружи была странная красная окраска, которая проникала на 1/2 дюйма во все жаркое: сверху, по бокам и снизу. Окраска не влияла на вкус. Может ли кто-нибудь сказать мне, что это за окраска? Я никогда ничего не испытывал. как это в мои 50 лет на кухне.
Чтобы процитировать комментарий:
Согласно книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», когда мясо готовится в течение длительного времени при температуре ниже 120 ° F или медленно доводится до температуры, миоглобин остается неповрежденным, и все мясо будет иметь отчетливый красный цвет. — Диджеридрю _
Вот упомянутая статья о науке о кулинарии @Digdgeridrew
Цитата оттуда:
Когда готовится темное мясо, цвет миоглобина меняется в зависимости от внутренней температуры мяса. Нерафинированная говядина готовится при температуре 140 ° F, а красный цвет миоглобина остается неизменным. При температуре выше 140°F миоглобин теряет способность связывать кислород, а атом железа в центре его молекулярной структуры теряет электрон. В результате этого процесса образуется желтовато-коричневое соединение, называемое гемихромом, которое придает мясу средней прожарки его цвет. Когда внутренняя часть мяса достигает 170 ° F, уровень гемихрома повышается, а миоглобин становится метмиоглобином, который придает хорошо прожаренному мясу коричнево-серый оттенок.
Теперь, чтобы объяснить, почему это было снаружи , я собираюсь сделать обоснованное предположение. Согласно Википедии:
Миоглобин — железо- и кислородсвязывающий белок, обнаруженный в мышечной ткани позвоночных в целом и почти у всех млекопитающих. Это связано с гемоглобином, который является белком, связывающим железо и кислород в крови, особенно в красных кровяных тельцах.
Я лично испытал то же самое явление при медленном приготовлении тушеных блюд, жаркого и даже чили в мультиварке. Все совершенно нормально. Вы замечали, что когда вы готовите красное мясо на сильном огне, например, жарите стейк, кровь остается внутри мышц? Я заметил, что медленное приготовление имеет тенденцию «выпускать» больше крови из мяса, вероятно, из-за более равномерного приготовления. Это, на мой взгляд, также объясняет, почему миоглобин находится снаружи, а не внутри мяса.
Каскабель
Диджеридрю
Дуг