У меня есть способ приготовления филейной части трески, который еще никогда меня не подводил. На этот раз большие части каждой филейной части стали настолько резиновыми, что их невозможно было жевать. Я знаю несколько вещей, которые отклонялись от моего обычного рецепта, но мне интересно, что было виновником.
Во-первых, рецепт: треска обмакивается в молоко и яйцо, а затем обваливается в панко, смешанном с каджунскими специями. В чугунной сковороде разогревается немного оливкового масла. Треска обжаривается по паре минут с каждой стороны. Затем убавляют огонь до минимума и накрывают сковороду крышкой. Рыба «запекается» в чугунке около 11 минут. Это всегда давало мне хорошую белую слоеную треску.
На этот раз несколько вещей отличались:
На первом кусочке рыбы я откусил конец, и все было в порядке. Следующий кусок я не смог разрезать вилкой. Текстура была почти такой же, как у треугольного кусочка хряща куриной грудки: резиновая, жесткая, бесцветная.
Я бы подумал, что если бы проблема была в чрезмерном запекании, то рыба была бы жесткой на концах, но концы были единственными съедобными кусочками. Если дело в том, что Sam's Club просто продает плохую рыбу, то мне невероятно не повезло/повезло в том, что из мешка с 15 штуками я выбирал сразу две в течение нескольких месяцев, и только последние две были плохими. Это оставляет «замораживание». Только эти две части были разморожены, а затем повторно заморожены. Могло ли это быть причиной шайбы?
Таким образом, задача определения того, что произошло, является «жесткой и резиновой» — это универсальный результат отказа трески. Это может быть результатом переваривания, недоваривания и обезвоживания в морозильной камере, и все три из них возможны, учитывая вашу историю.
Тем не менее, подробное описание - что они были хороши на концах, но безнадежно жевательные в центре - заставляет меня склоняться к недовариванию как к основной проблеме. То есть, что треска была каким-то образом не разморожена в центре, когда она попадала в кастрюлю, и вы фактически пытались съесть недоваренную и слегка подгоревшую треску. Это будет иметь текстуру «даже не может разрезать вилкой», которую вы описываете.
Тот факт, что вы размораживали и снова замораживали его, мог способствовать этому. Иногда во время цикла замораживания/оттаивания/замораживания определенные части рыбы (например, центр) становятся твердым льдом, который затем оттаивает гораздо дольше, чем в первый раз. Я бы рекомендовал никогда не замораживать повторно треску или, если на то пошло, большинство рыб.
Частичный ответ, чтобы сузить возможности.
Я почти уверен, что он не пережарен. У меня была пережаренная рыба, и хотя она становится сухой, она не становится жесткой и резиновой. Скорее, он начинает разваливаться, и общая текстура становится довольно меловой.
«Мягкость», которую вы описываете, действительно звучит так, как будто она в некотором роде потеряла влагу, «резиновая, чтобы ее нельзя было жевать», а сравнение с хрящом очень похоже на кожистое качество высушенной рыбы.
Первый виновник, о котором я думаю, это ожог от морозильной камеры. Если вы не завернули кусочки идеально во время повторного оттаивания, и, возможно, даже если бы вы это сделали, вы, возможно, сожгли их в морозильной камере, или в этом случае, я думаю, вы могли бы назвать это сублимационной сушкой (хотя преднамеренная сушка вымораживанием использовала бы другой способ). условиях и приведет к другой текстуре). Это может легко объяснить наблюдаемый эффект. Единственная деталь, которая не соответствует гипотезе, — это ваше заявление о том, что концы были лучше, чем середина — обычно, чем тоньше кусок рыбы, тем больше вероятность того, что он высохнет до такого кожистого состояния.
Вторым будет само оттаивание. Обычно это не должно иметь таких резких последствий, но, возможно, у вас просто какое-то плохое сочетание условий или просто вам не повезло. Я все еще нахожу это менее вероятным, чем объяснение ожога в морозильной камере - хотя повторное оттаивание действительно вызывает своего рода сухость, оно также способствует мягкости, что противоположно описанному вами состоянию склеивания. Но, возможно, это было сочетание морозильного ожога и повторного оттаивания, так что одно усугубляло другое.
Румчо
пользователь73902
москафь
пушистыйшеф
пользователь73902