Из того, что я прочитал/ спецификации DOP, у меня сложилось впечатление, что для Пармиджано Реджано можно использовать только сычужный фермент.
Milk coagulation, obtained exclusively by the use of calf rennet, takes place in bell-shaped copper vats; up to two wheels are made for each vat.
Тем не менее, я встречаю много сыров Пармиджано Реджано, импортированных из Италии, с настоящим логотипом Реджано и символом DOP (например , Tre Stelle , Italissima , President's Choice , Compliments и т. д .).
Является ли это просто лазейкой в спецификации и встречается только в младших моделях Parmasen Reggiano?
Бактериальные культуры - это то, что в документе, который вы цитируете, называется «ферментированной сывороткой». Предыдущий абзац в Спецификации сыра Пармиджано-Реджано с веб-сайта Консорциума сыров Пармиджано-Реджано гласит:
К молоку добавляют ферментированную сыворотку, представляющую собой естественную культуру молочнокислых заквасок, полученную в результате самопроизвольного подкисления сыворотки, оставшейся от процесса сыроварения предыдущего дня.
Все сыры Paramgiano Reggiano будут содержать эти бактериальные культуры, а не только дешевые.
Адам Томпсон
Росс Ридж