Можно ли продлить срок службы масла для жарки с помощью салата?

Что касается вашего источника, который предполагает, что добавление салата уменьшит пенообразование масла: возможно, можно использовать салат в качестве инструмента для сбора поверхностно-активных веществ с поверхности масла. Если вы собираетесь попробовать это, я думаю, что лучшее время для этого будет, когда масло остынет.

Введение в поверхностное натяжение

Вспенивание связано с поверхностным натяжением: например, добавление поверхностно- активного вещества (например, мыла в воду) к жидкости уменьшает ее поверхностное натяжение, что делает пузырьки более стабильными. Таким образом, чтобы уменьшить пенообразование, вам нужно увеличить поверхностное натяжение.

Обратите внимание, что мы не можем увеличить поверхностное натяжение, добавляя что-то в масло: единственный способ увеличить поверхностное натяжение жидкости с помощью присадки — увеличить ее общую плотность.

Чтобы понять, почему это так, предположим на мгновение, что существует волшебное вещество, которое любит оставаться на поверхности жидкости и вызывает более высокое поверхностное натяжение. Это более высокое поверхностное натяжение будет сжимать жидкость и повышать ее давление. Это означает, что любое пятно на поверхности с меньшим количеством вещества будет иметь меньшее поверхностное натяжение и меньшее давление, поэтому чистая жидкость будет вытеснена из этого места и покроет поверхность. Этот процесс приведет к тому, что вещество никогда не окажется на поверхности жидкости, что противоречит нашему исходному предположению, поэтому такого вещества не может существовать. Вместо этого такие вещества равномерно распределяются внутри жидкости... и, если они делают жидкость более плотной, это увеличивает ее поверхностное натяжение.

Таким образом, если мы хотим увеличить поверхностное натяжение стареющего масла, единственный способ сделать это — удалить поверхностно-активные вещества из масла, предполагая, что мы не хотим смешивать масло с большим количеством чего-то более плотного.

Поверхностное натяжение и жарка

Как объясняет Дж. Б. Росселл в книге «Жарка : улучшение качества » (с благодарностью BaffledCook за поиск источника), поверхностное натяжение очень важно при жарке во фритюре, помимо пенообразования.

Первоначально масло для жарки во фритюре имеет тенденцию недоваривать (или готовить дольше) пищу, потому что в свежем масле присутствует мало поверхностно-активных веществ. Из-за высокого поверхностного натяжения масло реже находится в непосредственном контакте с жаримой пищей (всего 10% времени, когда оно погружено в воду), что означает меньшую теплопередачу за счет теплопроводности, меньшее количество корки и меньшее количество масла. присутствует в конечном продукте.

По мере того, как масло постепенно разрушается при многократном приготовлении, поверхностно-активные вещества накапливаются в масле, достигая идеального диапазона, который дает предпочтительную золотую корочку и умеренную жирность, при этом масло находится в контакте с пищей от 20% до 50% времени. погруженный.

Когда масло портится, большое количество поверхностно-активных веществ приводит к слишком сильному контакту между маслом и пищей, в результате чего жирная пища становится пережаренной снаружи и недожаренной внутри и может иметь неприятный вкус из-за прогорклости масла. масло или загрязнение от жареной пищи.

Удаление поверхностно-активных веществ

Прежде всего, я хочу сказать, что я не уверен, что поддерживаю попытки продлить срок службы масла для жарки сверх его естественного срока службы: расщепление масла приводит к образованию потенциально канцерогенных свободных радикалов, поэтому я Я предпочел бы ошибаться в том, что заменяю масло слишком часто, особенно если я готовлю для себя или близких.

Если бы вы все равно собирались повторно использовать масло, вы могли бы уменьшить количество масла, попадающего в вашу пищу, уменьшив количество поверхностно-активных веществ, но если вы обсуждаете экономию денег, используя масло для фритюра дольше, чем вы как обычно, я бы сказал, что бутылка масла дешевле, чем поход к онкологу.

Говоря о стоимости, я думаю, что бутылка большинства масел, используемых для жарки, также дешевле, чем кочан салата, поэтому я не уверен, насколько экономически жизнеспособна эта стратегия.

Тем не менее, поскольку поверхностно-активные вещества (ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА) притягиваются к поверхности жидкости (они находят более низкое энергетическое состояние за счет уменьшения энергии границы между двумя жидкостями или жидкостью и газом), они потенциально могут быть удалены путем удаления сливок. (или просто сливая) их с поверхности. (Я полагаю, что налить масло в узкую бутылку и слить часть масла сверху было бы более экономически выгодным решением для удаления поверхностно-активных веществ.)

Поскольку морщинистые листья салата имеют большую площадь поверхности, вполне возможно, что простое погружение салата в масло и вытягивание может удалить значительное количество поверхностно-активного вещества, особенно если площадь поверхности листьев салата велика по сравнению с площадью поверхности листьев. горшок, в котором находится масло: поверхностно-активное вещество попытается равномерно распределиться по всей поверхности масла. Если предположить, что поверхностно-активное вещество притягивается только к границе масло/воздух (примечание: я не знаю, так ли это на самом деле и имеет ли значение материал контейнера), то когда лист салата с площадью поверхности, равной площадь поверхности границы масло/воздух погружается в масло, а затем медленно удаляется, масло, покрывающее верхнюю часть кастрюли, и масло, покрывающее лист салата, будут иметь примерно одинаковую площадь поверхности,

Высушивание листа салата (или взятие другого листа аналогичного размера) и повторение снизят количество поверхностно-активного вещества примерно до 25% после второй попытки, примерно до 12,5% после третьей и т. д.

Использование горшка или бутылки для хранения масла, уменьшающего площадь поверхности, сделает его более эффективным: если бы соотношение площади поверхности между маслом и листом салата было 1:2, вы бы удаляли две трети поверхностно-активного вещества каждый раз. , но если бы это было 4:1, вы бы получили не более 20%, и потребовалось бы много циклов погружения, чтобы увидеть какую-либо заметную разницу. Если (как предполагалось выше) поверхностно-активное вещество присутствует только на масляно-воздушном барьере, то идеально подойдет высокий тонкий горшок или бутыль; если вместо этого поверхностно-активное вещество распространяется по всем поверхностям масла (включая барьеры масло/бачок), то лучше всего поместить его в кастрюлю, в которой глубина масла достаточно близка к ширине кастрюли.

Конечно, все, что имеет большую площадь поверхности, было бы хорошим кандидатом для удаления поверхностно-активных веществ с помощью этого метода погружения, в листьях салата не было бы ничего волшебного, кроме их формы (и, возможно, их сродства к маслу), что-либо с большой площадью поверхности. это не сразу прольет все масло, когда его вытащат, сработает так же хорошо.

В лучшем случае это ничего не сделает с вашим маслом, в худшем случае вода в салате закипит, и фритюрница будет разбрызгивать масло повсюду! На самом деле может быть довольно опасным.

Пожалуйста, не кладите его в горячее масло, это вызовет болезненное волнение. Я знаю, что причина, по которой курица так сильно воздействует на масло, заключается в том, что содержащаяся в ней жидкость разбавляет/загрязняет масло. Салат содержит много влаги, поэтому я склонен держать пари, что он больше навредит, чем поможет вашему маслу. Старые пилы обычно содержат долю правды. «Они уживаются так же хорошо, как нефть и вода».

Салат почти полностью состоит из воды. Каждый раз, когда вы храните воду и масло вместе, вода позволяет маслу окисляться или становиться «прогорклым». Похоже, что это сделало бы полную противоположность продлению срока службы вашего масла.

нет никакой возможности, чтобы это могло быть правдой. кроме как жарить салат в масле, вы испортите его, и вам придется покупать больше, таким образом получая новое масло.